Sadaļas Sadaļas

Piecas garšas

Skābums - sabalansētas garšas atslēga

Piecas garšas

Pelnu izmantošana kulinārijā

Umami - pilnības garša.

Umami – kur slēpjas noslēpumainā pilnības garša?

Umami ir viena no piecām pamatgaršām, kuru par tādu zinātnieki atzina tikai pirms 40 gadiem. To savulaik atklāja japāņi. Tulkojumā umami nozīmē pilnīga, izteikta garša. Tā rada garšas piepildījumu, pastiprina siekalu izdalīšanos un smadzenēs veido savienojumus, kuri ļauj vairāk izbaudīt ēdienu. Kuros produktos jau dabiski ir umami un kā pastiprināt šo garšu, Latvijas Radio 5 jeb pieci.lv raidījumā “Piecas garšas” atklāja pavārs Ritvars Toms Logins.

Tomāti

Tomātos ir daudz umami un, tos termiski apstrādājot, šī viela izdalās vēl vairāk. Iespējams, tas ir iemesls, kāpēc daudzi iecienījuši kečupu. Tomātu pasta pati par sevi nav baudāma, taču, ja,  gatavojot kādu sautējumu vai mērci, pievieno pāris karotes tomātu pastas un kārtīgi apdedzina, tajā esošie dabiskie cukuri karamelizējas. Umami daudzums, kas tomātu pastā jau tā ir liels, tādā veidā nepalielinās, bet karamelizētie cukuri papildina šo garšu. Tomātu pastu var pievienot gaļai, zivij, dārzeņiem, tādā veidā panākot baudāmu efektu un skābeni saldu garšu.

Sēnes

Sēnēs jau dabiski ir ļoti daudz umami vielas. Sēnēm ir plašas izmantošanas iespējas, piemēram, pievienojot zupām, mērcēm, sacepumiem. Nesezonā var izmantot kaltētas sēnes, jo kaltēšanas procesā umami garša pastiprinās un tās daudzums palielinās. Piemēram, kaltētas šitaki sēnes, austeres, gailenes, baravikas pievienojot buljonam, sautējumam, zupai, dažāda veida sacepumiem, iepriekš tās nedaudz izmērcējot verdošā ūdenī, piešķir sātīguma sajūtu.

Buljons

Gatavojot, piemēram, buljonu no vistu kauliem, spārniņiem vai pēdām, tas var būt gaišā vai tumšā krāsā. Brūnajā buljonā franči jau gadsimtiem ilgi atklājuši umami esamību. Umami efektu panāk, apdedzinot krāsnī kaulus. Šīs zemes virtuvē jau sen panāk absolūtu umami garšu, ar tomātu pastu iesmērētus kaulus apdedzinot tumši brūnus. No tiem gatavots buljons ne tikai lieliski sasilda, bet arī rada sāta sajūtu.

Sojas mērce

Sojas mērces pirmsākumi meklējami apmēram mūsu ēras 3. gadsimtā Āzijā. Mūsdienās sojas mērci iecienījuši un ikdienā lieto ļaudis ne tikai šajā reģionā, bet daudzviet pasaulē, arī Latvijā. Fermentācijas procesā no sojas pupiņām rodas umami. Šo mērci pievienojot ēdienam, tā pastiprina garšas. 

Cietais siers

Jebkurā cietajā sierā, kurš izturēts vismaz gadu, fermentācijas procesā radies umami.  Itāļi daudziem ēdieniem mēdz pievienot rīvētu parmezāna sieru, lai maltītei piešķirtu labu garšu.

Zinātnieki atklājuši, ka umami garšu var radīt mākslīgi. To sauc par mononātrija glutomātu jeb E621. Nesenākie pētījumi parāda, ka mazam procentam cilvēku, kas uzturā lietojuši produktu ar šo vielu, novērotas nelielas galvassāpes vai nepatīkama sajūta vēderā. Šī viela ir gandrīz visos čipsos, cīsiņos, desās, mērcēs, buljona kubiņos un citur.

Kļūda rakstā?

Iezīmējiet tekstu un spiediet Ctrl+Enter, lai nosūtītu labojamo teksta fragmentu redaktoram!

Iezīmējiet tekstu un spiediet uz Ziņot par kļūdu pogas, lai nosūtītu labojamo teksta fragmentu redaktoram!

Jaunākie
Interesanti

Informējam, ka LSM portālā tiek izmantotas sīkdatnes (angļu val. "cookies"). Turpinot lietot šo portālu, Jūs piekrītat, ka mēs uzkrāsim un izmantosim sīkdatnes Jūsu ierīcē. Uzzināt vairāk

Pieņemt un turpināt