RAKSTA CEĻVEDIS:
Ko cilvēki zina par sāls daudzumu uzturā?
Lietot narkotikas ir slikti, veselībai ļoti bīstami, un tas pat ir noziegums, ko zina teju visi. Kaitīgi ir arī smēķēt – nikotīns izraisa atkarību, un smēķēšana ievērojami paaugstina riskus iegūt vēzi, un par tās bīstamību tiek atgādināts uz katras cigarešu paciņas. Alkohols, – ja ar to aizraujas, arī nekā laba – sabojātas aknas un nervu sistēma, un jauniešiem to nemaz nepārdod. Cukurs dažādos saldumos un saldi dzērieni – arī gana labi zināms, ka labāk atturēties. Bet kā ir ar sāli? "Aizliegtais paņēmiens" uzrunāja cilvēkus ielās, lai noskaidrotu, ko viņi zina par sāls daudzumu uzturā?
Ko sāls (ne)lietošana nodara organismam?
Kāpēc par sāls daudzumu kādā pārtikas produktā satraukties? Sāls, kuru regulāri lieto pārmērīgi, uz cilvēka veselību iedarbojas lēni, bet pamatīgi, sākumā bojājot cilvēka asinsvadus. Sākas viss ar nierēm, kas palīdz organismā regulēt ūdens daudzumu, – ja par daudz sāls, tad cilvēks to izvada laukā, ja par maz, tad slāpst un gribas dzert. Sāls ir tas, kas piesaista un prasa ūdeni. Ja sāli lieto daudz, organisms ūdeni neizvada vis laukā, bet saglabā. Vairāk sāls nozīmē vairāk ūdens ķermenī, un, lai organisms to spētu pumpēt cauri, palielinās asinsspiediens un no tā izrietošās sekas.
Kardiologs Andrejs Ērglis stāstīja: "Skaidrā lieta tur ir tā, ka šis paaugstinātais sāls daudzums tieši, faktiski ir tas, kas mums aiztur šķidrumu organismā un paaugstina asinsspiedienu. (..) Ja jums ir paaugstināts asinsspiediens, tad tur tie apburtie loki sāk veidoties, kas ir jāpārrauj. Vienkārši pastiprināti viss strādā. Kaut vai sirds, ja strādā pastiprināti. Sirds jau arī ir mehānisms, tur vārstuļu lapiņas un viss pārējais. Nu, tas tā kā jebkurš metāls nodilst, jebkura mehāniska ierīce nodilst – tāpat arī sirsniņa nodilst un, jo tas ritms ir lēnāks un asinsspiediens ir zemāks, jūs viņu tā kā ilgāk saudzējat, viņu nepārslogojat. Tieši tas pats attiecas uz citiem orgāniem – gan uz nierēm, gan aknām, gan uz plaušām – uz jebko. Uz smadzenēm noteikti."
Pārāk daudz sāls ir problēma ne tikai Latvijā un Eiropā kopumā, bet visā pasaulē. Ne velti samazināt sāls patēriņu kā vienu no globālajiem mērķiem izvirzījusi arī Pasaules Veselības organizācija, kas 2017. gadā noteica deviņus globālos mērķus līdz 2025. gadam, tostarp samazināt sabiedrībā augstu asinsspiediena līmeni, samazināt alkohola patēriņu un smēķētāju skaitu un par 30% samazināt patērētā sāls daudzumu.
"Mērīt asinsspiedienu un īstenībā – tāpat kā jūs zobus mācat mazgāt bērniem, tāpat ir jāmāca ēšanas paradumi. Viens no ēšanas paradumiem ir nelietot pārāk daudz sāli. Pie tam sāli var aizvietot ar ļoti daudz citām lietām – pipariem, kas ir absolūti labi, un īstenībā kādreiz domāja, ka pipari rada kuņģi jēlu vai ko, bet nē – otrādi, viņi ārstē. Tur ir speciālas skābes, kas ārstē to," atzīmēja kardiologs Ērglis.
Ko nozīmē pārmērīga sāls lietošana?
Jāatzīmē, ka bez sāls organisms arī nevar iztikt, sāli vajag. Optimāli vienas dienas maksimums ir 5 grami jeb aptuveni viena tējkarote bez kaudzītes. Taču sāls ir maizē, desā, kečupos, sāli pieber zupai un kartupeļiem. Zinātniskās izpētes institūts "Bior" 2020. gadā pētījumā secināja, ka ap 70% Latvijas iedzīvotāju sāli ikdienā uzņem vairāk, nekā vajag, visvairāk vīrieši – 5 gramu vietā vidēji patērē 12,8 gramus, sievietes – 8,9 gramus.
Kāda ir Latvijas pretsāls politika?
Latvijā sāls ierobežošanā lielākais akcents bijis uz ēdināšanu skolās, nosakot, piemēram, normas, cik daudz sāls drīkst būt skolēnu porcijās, kā arī skolu kafejnīcās liedzot pārdot sāļus našķus. Līdzīgi ir arī ar cukuru.
Plašas kampaņas par sāls ietekmi uz veselību no valsts puses īsti nav bijušas, taču Veselības ministrija lepojas ar 2022. gadā noslēgtu sadarbības memorandu ar uzņēmējiem par pārtikas produktu sastāva uzlabošanu, lai tie būtu veselīgāki. To apņēmušies darīt 13 pārtikas uzņēmumi Latvijā.
Sāls ziņā jau gatavie produkti – maize, cīsiņi, desas, sieri – atzīti par galveno problēmas zonu. Bet daudzi Latvijā pazīstami ražotāji un zīmoli memorandam pievienojušies nav. Savukārt tie, kas sāli sola samazināt, to izdarījuši tikai 16 konkrētos produktos. Līdz ar to potenciālais "sāļais pārtikas groziņš" nav krietni samazināts.
Memoranda dalībnieku solījumu tabulā, kas ir publiska, nav veida, kā patērētājs varētu redzēt šo solījumu izpildi. Proti, nav atskaites punktu, ir tikai abstrakti samazinājuma procenti. Taču tas, ko patērētājs var, ir pievērst uzmanību produktu marķējumam un pasekot līdzi, cik kurā ir sāls, jo tā daudzums ir jānorāda obligāti.
Cik daudz sāls patiesībā ir veikalos un kafejnīcās nopērkamos burgeros un rasolā
Atšķirībā no veikalos nopērkamajiem pārtikas produktiem, kur uz marķējuma sāls daudzums ir norādīts, jo to prasa likums, ēdināšanas vietu produkcijai šādu prasību nav. Cik daudz šajos ēdienos ir sāls?
"Aizliegtais paņēmiens" apmeklēja dažādas ēdināšanas vietas, lai noskaidrotu, vai iespējams uzzināt, cik daudz piedāvātajos ēdienos ir sāls. Vēlāk šos ēdienus "Aizliegtais paņēmiens" pārbaudīja "Bior" laboratorijā, lai uzzinātu patieso sāls daudzumu.
Kā mazāk lietot sāli, kā to aizstāt ēst gatavošanā?
Kādi ir ekspertu ieteikumi, lai uzturā mazinātu sāls patēriņu?
Slimību profilakses un kontroles centrs (SPKC) iesaka vairāk ēst augļus un dārzeņus, jo tie satur kāliju, kas veicina ūdens izdalīšanos no organisma, ko cenšas organismā aizturēt sāls, kādēļ arī rodas lielāks asinsspiediens. SPKC arī aicina pievērat uzmanību produktu marķējumam un norādītājam sāls daudzumam, iesakot neizvēlēties produktus, kuros sāls ir vairāk nekā 1 grams uz 100 gramiem. Tāpat SPKC iesaka nebērt sāli ēdienam pirms tā pagaršošanas, proti, vienkārši pieraduma pēc.
Zommers atzina, ka tas nav viegls uzdevums: "Strādājot 25 gadus virtuvē, es īsti nezinu, ar ko mēs varam aizstāt sāli. Bet ir tādas spilgtākās lietas, kuras mēs izmantojam, kuras es cenšos izmantot, kas var pārņemt šo sajūtu, ka tas ēdiens ir garšīgs, – mazinot sāli vai to vispār nepievienojot."
Šefpavārs stāstīja, ka sāls piešķirto garšu var aizstāt vai atdarināt ar olīveļļas izmantošanu, savukārt, piemēram, zaļajiem salātiem sāls vietā var likt klāt citronu vai laimu sulu. Sāls vietā Zommers iesaka lietot arī piparus vai ēst dārzeņus, kam jau ir izteikta garša.
"Pieberam bišķiņ vairāk [piparu], ja mums patīk šis pikantums, un viņš iedzels mums mēlē, un nebūs vajadzīga sajūta, ka mums kaut kā pietrūkst. (..) Gan tāpat var taisīt [biezeni] no batātes, (..) vai burkānu biezeni – ļoti labi strādā, kuriem ir pašiem sava garša. (..) Bet ir vajadzīgs treknumiņš. Dažkārt ir tā ūdeņainā garša, tāpēc kompensē to ar sāli. Bet biezenim klāt var pievienot olīveļļu un sviestu. Tie ir divi lielumi, kurus mēs visbiežāk izmantojam."
Tāpat garšvielu pasaulē bez sāls ir vēl milzīga dažādība, norādīja šefpavārs. Izmantojot dažādus garšvielu maisījumus, gan jāņem vērā tas, ka arī tajos viena no garšvielām mēdz būt sāls.
