Kas jāņem vērā, konservējot augļus un dārzeņus?
Konservēt var teju visu. Dobeles Dārzkopības institūta vadošā pētniece, Augļu pārstrādes un bioķīmijas nodaļas vadītāja Dalija Segliņa stāstīja, ka Latvijā ar konservēšanu saimnieces nodarbojas jau ļoti sen. Tradicionālie dārzeņu konservēšanas veidi ir gurķu marinēšana un sālīšana, kāpostu skābēšana. Arī kompotu, ievārījumu vai biezeņu gatavošana ir konservēšanas veidi.
"Mums ir pieejamas dažādas izejvielas, piemēram, apelsīni, kas ļauj ērkšķogu garšu padarīt bagātāku un interesantāku, tādā veidā konservētus augļus padarot vēl garšīgākus," norādīja Segliņa.
Pamatlikumsakarības, kas būtu jāievēro konservējot, ir tīrība un kvalitatīvas izejvielas. "Gurķi negaršos labi, ja izmantosim pāraugušus dārzeņus," sacīja Segliņa, piebilstot, ka primārais faktors ir tīrība.
Konservējot svarīga ir arī atbilstoša temperatūra. Pasterizācija būs tad, ja produktu sakarsēs līdz 100 grādu temperatūrai, savukārt, ja izmanto papildu iekārtas, sasniedzot temperatūru virs 100 grādiem, tā būs sterilizācija.
Produkti, kurus var konservēt tikai pasterizējot, ir tie, kas satur pietiekami daudz skābju. Taču produkti, kuriem skābju saturs ir ļoti mazs vai tā nav vispār, piemēram, bumbieru sula vai ievārījums bez cukura, burkāni, zaļie zirnīši – tiem nepieciešama sterilizācija, jo tikai tās rezultātā tiks iznīcinātas baktērijas un mikroorganismi.
Biežāk pieļautās kļūdas konservēšanā
Segliņa skaidroja, ka, iespējams, viena no biežāk pieļautajam kļūdām, konservējot produktus, ir receptes uzlabošana vai pārveidošana. Ja vēlas pievienot mazāk cukura, tad jāizmanto cita veida cukuri, piemēram, pektīna cukuri, kuriem nedaudz pievienoti konservanti, kas padarīs to garšīgu un drošāk uzglabājamu.
Pavārgrāmatu autore Signe Meirāne ieteica uz konservēšanu paskatīties no cita skatpunkta: "Labs veids, kā iekonservēt ziemai augļus un dārzeņus, ir sasaldēšana. Piemēram, aprikozes vai plūmes pārgriež uz pusēm, izņem kauliņus un liek saldētavā."
"Ziemā no saldētajiem produktiem varam izvārīt ievārījumu, ielikt kūkā, uztaisīt biezeni vai pielikt pie putras. Konservēt var arī saldējot. Vēl viens konservēšanas veids ir kaltēšana un dehidrēšana," skaidroja Meirāne.
Cukura un sāls izmantošana konservēšanai
Ja liekas, ka produkts ir sabojājies un negaršīgs, uz to ietekmi varētu būt atstājis sāls vai cukurs, kādā veidā tas ticis konservēts. Segliņa sacīja, ka konservēšanā visbiežāk izmanto tikai balto cukuru, krāsainos cukurus un sāli ar piedevām neizmanto.
"Tiklīdz kompotam vai ievārījumam pievienosiet krāsainos cukurus, papildu savienojumi, kas tajos atrodas, izmainīs produkta garšu," norādīja Segliņa.
Ar sāli ir tieši tas pats. Minerālvielas un mikroelementi, kas ir dažādos sāls veidos, ietekmē garšu, piemēram, marinēto gurķi padarot rūgtu, saldu vai ne visai tīkamu.
Ieteikumi konservēšanai ziemā
Marinējot gurķus, Meirāne ieteica tiem pievienot ne tikai ķiplokus un dilles, kā pierasts, bet arī baziliku ar visu kātiņu vai čili piparu.
Viņa ieteica droši izmantot dažādas garšvielas, piemēram, plūmēm pievienot kardamonu vai izveidot kombināciju no kardamona, kanēļa un vaniļas. Jo ievārījumi var būt dažādi.
"Ja vēlamies iegūt klasiskāku garšu, piemēram, avenēm var pievienot kulinārijā izmantojamās rožu ziedlapiņas vai aprikozes savārīt ar lavandu," stāstīja Meirāne.
Ābolu ievārījumam var pievienot kanēli ar kardamonu, ingveru ar anīsa sēklām un ziemā to baudīt ar pankūkām.
Meirāne ieteica uz konservēšanu paskatīties plašāk un izmantot visas iespējamās metodes: "Kad savārīto burciņu ir par daudz, vajag saldēt, kad saldētava pilna – kaltēt, tad visu ziemu visiem būs labi."
