Haizivs gaļas steiks, foie-gras [zosu aknu pastēte – red.], bruņurupuču zupa vai dārza stērstes, kuras Francijā mēdza apēst ar vienu kumosu – šīs visas delikateses saistās ne tikai ar senām tradīcijām, bet arī ar sliktu reputāciju. Ar ko delikatese atšķiras no parasta ēdiena?
"Es teiktu, ka delikatese ir ēdiens ar statusu vai statusa marķieris, tādēļ delikateses ne vienmēr ir tikai dārgi ēdieni, tie ir ēdieni, kas ir grūtāk pieejami. Līdz ar to rodas nelīdzvērtīga pieejamība šiem ēdieniem, un cilvēki, kas šo ēdienu var atļauties, ar šī ēdiena patērēšanu marķē savu statusu," norādīja Spalvēna.
Kamēr svētku ēdieni ierasti ir tradicionāli, garšīgi, bieži gatavoti no mantotām receptēm, delikatesēm ļoti izteikts ir statusa efekts – produkti var nebūt dārgi, bet tiem, piemēram, var būt ļoti īsa sezona vai arī tie var būt atrodami tikai vienā ļoti konkrētā vietā, vai varbūt tos var noķert tikai rītausmā ar kailām rokām.
"Delikatese ir produkts, kas ir pieejams ierobežotā daudzumā, tikai otrs kritērijs ir, ka tas ir ļoti, ļoti dārgs.
Piemēram, šogad delikatese bija lācene, jo purvā bija ļoti maz lāceņu, burtiski varēja tikai dažas saujas salasīt. Attiecīgi lāceņu lasītāji cenas pacēla debesīs. Mēs tās pirkām, bet mums tās vajadzēja viesiem piedāvāt par pavisam citu cenu nekā pērn, turklāt lācenes bija pieejamas vien pāris nedēļas. Tik un tā tas pieprasījums radās, jo tā šogad bija tāda deficīta oga, īslaicīga delikatese," stāstīja Dreibants.
Tāpat par delikatesi var saukt ēdienu, kas ir ne tikai reti pieejams un dārgi izmaksā, bet arī ir ārkārtīgi sarežģīti pagatavojams.
"Ja tev divas dienas kaut kas jāgatavo un tam ir nepieciešami dažādi rīki, ietaises, saldēšana, atdzesēšana, tecināšana un darīšana, tad neapšaubāmi tā ēdiena vērtība aug. Pat ja sastāvdaļas ir ļoti vienkāršas. Tā ir, piemēram, molekulārajā gastronomijā," skaidroja Spalvēna.
"Lai karbonāde kļūtu par delikatesi, nepieciešams tikai mārketings," piebilda Dreibants.
Arī tas ir veids, kā parastu ēdienu padarīt par delikatesi – apvīt to ar īpašu stāstu un ļaut, lai mārketings rada īpašo delikateses statusu.
Vēsturiski par delikatesēm saglabājies visai maz informācijas, jo par ēdienu praktiski nav iespējams saglabāt liecības, to nevar atrast izrakumos vai senu piļu drupās kā bruņas, apģērbu vai rotaslietas. Vienīgais liecinieks par delikatešu eksistenci ir pavārgrāmatas.
"Tas ir arī pirmo pavārgrāmatu izcelšanās iemesls – dokumentēt dižciltīgo kungu banketus, lielās maltītes. Šajā situācijā vissvarīgākais bija, lai uz galda būtu kaut kas tāds, kam vienkāršie ļaudis netiek klāt. Tādā veidā attīstās tas, ko saucam par delikatesēm, – caur sociālu norobežošanos.
Vēsturiski, īpaši skatoties jau no 18. gadsimta, var redzēt, ka ēdiens no dižciltīgo galda, no galma, nonāk pie aristokrātiem, nonāk pie pilsētniekiem, nonāk pie zemniekiem. Tātad bija ļoti intensīva vēlme atdarināt tos ēdienus," skaidroja Spalvēna.
Līdz ar to, protams, valdnieki centās arvien vairāk un vairāk pārsteigt savu galmu ar jauniem ēdieniem, kas zemākām šķirām nav pieejami.
Protams, šobrīd uztvere par delikatesēm krietni mainījusies. Mūsdienās lielāka uzmanība tiek pievērsta tam, no kurienes produkti nākuši, nevis tam, kas atrodas uz galma galda. Šī statusa dēļ pasaulē izzudušas daudzas dzīvnieku sugas. Spalvēna pauda, ka 21. gadsimtā beidzot varam teikt – ētiskais skatījums uz delikatesēm mainās. Tagad cilvēki biežāk pievērš uzmanību produktu izcelsmei un tam, lai ar mielošanos nenodarām pāri dabai.
"Šāds ētiskais skatījums parādījās vien 20. gadsimta vidū, ļoti nesen. Pirms tam cilvēka centrālā vieta un skatīšanās uz visu apkārt esošo kā uz ēdienu bija būtiskāka. Šobrīd mēs tiešām piedzīvojam ļoti nozīmīgu paradigmas maiņu, kad runājam par to, kāda cena ir šim ēdienam arī no ētiskā aspekta," norādīja pētniece.
