Eļļā nevajag marinēt gaļu
Bieži vien marinēšanas receptes var nedot vēlamo rezultātu. Ikviens mājas pavārs, piemēram, gatavojot steika marinādi, izvēlēsies visādus garšaugus – rozmarīnu vai timiānu. Ja marinē steiku eļļā, marināde neiesūksies tālāk par pašu gaļas virskārtu, no lielu gaļas gabalu marinēšanas jāizvairās, skaidroja pavārs.
"Visa veida uz eļļas bāzes veidotu marināžu gatavošana ir tikai jauka pastrādāšana virtuvē, nevis darbs, ko var veikt, lai piešķirtu papildu vērtību gala produktam."
Gaļā ir 70% ūdens. Ūdens ar eļļu nejaucas, un gaļas struktūra neielaiž sevī eļļas molekulas, marinādi atstājot ārpusē. Pavāra ieteikums steika gatavošanai bija ļoti klasisks – steiku vajadzētu tikai apsālīt un sapiparot 10–15 minūtes pirms cepšanas, tādā veidā apkaltējot gaļas virskārtu, kas ļaus vieglāk iegūt kraukšķīgi brūnu virskārtu. Šis pats princips attiecas uz pārējiem variantiem, kad vēlas marinēt gaļu.
"Gaļu varam marinēt ar etiķi vai ar skābumu, bet ar to arī nevajag aizrauties. Vairāk jākoncentrējas uz labas gaļas garšu, papildinot to ar garšaugiem cepšanas laikā."
Cepšanas procesā sviestam klāt var pievienot ķiploku, rozmarīnu, timiānu vai svaigu lauru lapu.
Runājot par zivju marinēšanu, Toms ieteica izmantot labu olīveļļu, to sajaucot ar dažādām garšvielām. Ieteikums ir eļļu arī sablendēt. Atstājot zivi eļļas marinādē, iegūs garšas efektu.
"Zivi marinēt eļļā var – tā iesūksies, un garšaugu spēcīgie aromāti tur paliks."
Dārzeņu marinēšana
Savukārt dārzeņu marinēšanā ir ieteikums izmantot pretēju kārtību – sākt ar dārzeņu gatavošanu, bet marinēt tos tikai pēc tam.
Visgaršīgāk, ja izcep krāsnī dažādus dārzeņus, piemēram, kabačus, papriku, burkānus, visāda veida kāpostus. Atsevišķā bļodā pagatavo marinādi no labas kvalitātes eļļas, garšaugiem un citrona sulas vai etiķa, kā arī pievieno kaut ko balansējošu skābumam, piemēram, medu vai cukuru. Saceptos dārzeņus liek marinādes bļodā, pārtin pāri pārtikas plēvi un kārtīgi sakrata vai samaisa, atstājot uz 10 minūtēm.
"Dārzeņi ļoti labi pieņems dažādas garšas, lai vēl vairāk radītu spēcīgu garšu kombināciju."
Olas var marinēt sojas mērcē
Nevajadzētu aizmirst to, ka varam dažādos veidos marinēt arī citus produktus. Viens no produktiem ir sojas mērcē marinētas olas – klasiska piedeva japāņu virtuves receptēs, to klasiskajā ēdienā – ramen zupā.
Olas novāra līdz ideālai gatavībai tā, lai ir mīksts dzeltenums, kas turas kopā. Vidēji jāvāra 7 minūtes un 20 sekundes. Ieteikums olas vārīt sietiņā, lai tās nesasistos un nezaudētu savu vizuālo tēlu.
Marināde sastāv no sojas mērces un etiķa, pievienojot nedaudz saldinātāju, piemēram, medu, lai veidojas patīkami sāļi salda garša.
Olas ievieto marinādē, vidēji pēc 8–12 stundām tās būs gatavas un izmantojamas daudz un dažādos veidos, piemēram, var likt uz maizītēm zupā vai salātos.
Rudens deserti – marinēti augļi
Šobrīd viss ir rudens garšu pilnbriedā – sēnes, saknes, visa veida vasaras dārzeņi, tam visam esot saldam, izteiksmīgi garšīgam un daudzveidīgam. Savukārt rudens saldo velšu gatavošanā pavārs ieteica izmantot bumbierus, ābolus un cidonijas.
Piemēram, gatavojot ceptus ābolus, tos iepriekš var iemarinēt. Gadījumā, ja āboli ir garšīgi, bet tiem pietrūkst skābuma, ābolus var pārgriezt uz pusēm un iemarinēt ar citrona sulu, pievienojot kādu saldinātāju, piemēram, brūno cukuru. Āboliem var pievienot arī citas garšvielas – svaigi samaltu kardamonu, piparus vai uzrīvēt tonkas pupiņu. Āboli sāks suloties, atdodot nedaudz sava šķidruma, koncentrēs garšu, līdz ar to āboli neizjuks gatavošanas procesā.
Iemarinētos ābolus cep cepeškrāsnī, un tie kļūs izteiksmīgāki.
Savukārt bumbierus var vārīt baltvīna marinādē, to pievienojot pirms vārīšanas. Marinētos bumbierus pasniedz siltus ar dažadiem mīklas izstrādājumiem – pīrāgiem, sacepumiem, kā arī saldējumu vai krēmiem.
