Vai zini?
Latvijas Radio 3 ciklā "Vai zini?" kultūrpētnieki, vēsturnieki un citi eksperti skaidro dažnedažādus terminus, vēsta par interesantiem artefaktiem un neparastām idejām.
Viņa vadībā tika veidota un pārveidota franču virtuve, jo tajā integrēja dārzeņus, jaunas ēdamvielas un garšvielas, ko ceļotāji atveda no Austrumiem. Savā grāmatā "Le Viandier" viņš piedāvā jaunu gatavošanas mākslu – mājputnu un zivju ēdienu bagātināšanu ar mērcēm, kuru pamatā ir safrāns, ingvers, pipari vai kanēlis.
Šī grāmata padarīja viņu par pirmo kulinārijas rakstnieku.
Tomēr būtisku pavērsienu, iespējams, pat revolūciju, radīja karaļa Henrija II laulības ar Katrīnu de Mediči (Catherine de Medici, 1519–1589) 1533. gadā. Ierodoties Francijā, jaunās karalienes bagāžā bija jaunums – divzobu dakšiņas, dažādi fajansa trauki un Murano stikls – glāžu kolekcija. No Itālijas ieradās daudz izsmalcinātu lietu, recepšu un galda tradīciju, kuras Francijā ieguva jaunu izsmalcinātības pakāpi.
Katrīnas de Mediči valdīšanas laikā karaļnama svētki iegūst rafinētību un kļūst par Francijas kulinārijas mākslas un galma dzīves pārākuma zīmolu.
Vēsturnieki atceras, ka jaunā karaliene ieradās nedaudz māņticīga, jo atveda līdzi savas zemes receptes un pavārus, taču šis apstāklis deva vēl vienu impulsu slavenajai "franču gastronomijas revolūcijai", kura bija jau aizsākusies un tagad ieguva jaunu spēku. Vienā no pirmajiem kāzu mielastiem, kuri notika [sakarā ar] Katrīnas de Mediči ierašanos Francijas pilsētā Marseļā, ar lielu pompu, klātesot pāvestam, tika pasniegts slavenais šerbets "Tutti Frutti". Šī apbrīnojamā deserta autors bija Rudžeri (Ruggeri) – kāds mājputnu tirgotājs un pavārs, kurš bija uzvarējis kulinārijas pasākumā Florencē.
Laikā, kad Francijas karaļi deva priekšroku ēst ar trim pirkstiem, tos vēlāk noslaukot mitrā dvielī, divzaru dakšiņa bija kļuvusi par Venēcijā un Florencē atzītu galda piederumu. Katrīna de Mediči atveda arī galda servēšanai gan māla plāksnes (kā šķīvjus), gan Murāno salas glāzes, kas pilnībā aizstāja metāla krūzes, sudraba vai alvas kausus.
Kultūras eksperti norāda, ka par itāļu renesanses galda kultūras simbolu kļuva glāze, kuras stumbrā ir apaļa pumpa.
Francijas vēsturē nebaidās atzīt, ka Katrīna de Mediči, iespējams, ir slavenākā Francijas karaliene, kura no Florences atveda izcilākos itāļu pavārus, no kuriem vēlāk galda izsmalcinātību mācījās franču zemnieces. Pēdējās, balstoties priekšgājēju pieredzē un praksē, izstrādāja klasiskos ēdienus, kuri kulminācijas punktu sasniedza izcilās Antonīnas Karmē (Antonina Karme, 1784–1833) personā. Tādējādi francūži, būdami tikai skolēni kulinārijas mākslā, gala rezultātā pārspēja savus skolotājus un slaveno karalieni.
Par atzītu franču dzīves mākslas veidotāju tiek uzskatīts Fransuā Vatels (François Vatel, 1631–1671), kuram piederēja vīna darītava: laikabiedru acīs viņš bijis pavāru ģēnijs. Ar viņa vārdu saistīta arī franču gastronomijas dzimšana.
Fransuā Vatels bija greznu svētku organizators Saules karaļa galmā. Viņa slava un autoritāte bija tik plaši atzīta un cienīta, ka vienā liktenīgā brīdī, baidoties, ka varētu neiespēt uzklāt galdu 3000 personām, kas tika uzaicinātas uz viesībām par godu karalim, viņš izdarīja pašnāvību.
Viņa skumjais stāsts ir minēts ir De Sevinjē kundzes vēstulēs meitai (teksts ir Francijas skolu obligātā literatūra), gan arī mūsdienu filmas versijā ar Žerardu Depardjē (Gérard Depardieu) un Umu Tūrmani (Uma Thurman) galvenajās lomās.
Gardēžu literatūra
16. gadsimtā, attīstoties grāmatu drukāšanai, ēdienu gatavošanas pasaule turpina attīstīties: no Gūtenberga grāmatu izdošanas brīža radās iespēja izplatīt receptes plašākā mērogā, līdz no aprakstiem par ēšanu un ēdienu rodas gardēžu literatūra.
Jaunā kvalitātē ēdiena izpratnes un galda kultūras simbiozi apraksta Žans Antelms Brijā-Savarēns (Brillat-Savarin, 1755–1826) savā darbā "Garšas fizioloģija" ("Physiologie du gout, ou, Méditations de gastronomie transcendante", 1826). Viņš ir pirmais, kurš uzsver saikni starp gastronomiju, fiziku, ķīmiju un politisko ekonomiku. Viņa vārdā ir nosaukts viens no izcilākajiem Savojas sieriem, tā godinot cilvēku, kurš Jaunajos laikos teorētiski un vēsturiski nostiprina Francijas ēšanas kultūras meditatīvo raksturu. Viņa laikabiedrs Provansas pavārs Šarls Durans (Charles Durand, 1766–1854) publicē grāmatu "Le Cuisinier Durand", kas izstrādā reģionālās virtuves jēdzienu. Francijas virtuves mākslu var uzlūkot kā vienu no šis valsts integritātes platformām. Ēdienkarte Francijā lieliski parāda, ka francūži ne tikai ēd, bet ēdot apēd, t.i., simboliski ieņem sevī dažādu Francijas novadu ēdienus, iemācās reģionu atšķirības kā daļu no nacionālās identitātes. Katrs reģions radīja savas ēdienu receptes, sieru pagatavošanas veidus un vīnu dažādību, tāpēc ēdot var iepazīties ar Francijas reģionu un novadu kulinārijas dažādību un ēdienu recepšu rašanās vēsturi.
Nacionālās piederības procesam caur ēdienu pievienojās arī rakstnieks Aleksandrs Dimā (Alexandre Dumas, 1802–1870), kurš bija pavārs amatieris. Savas pēdējos dzīves gadus viņš veltīja "Virtuves lielajās vārdnīcas" (Grand Dictionnaire de cuisine) uzrakstīšanai, kurā ir ēdienu sastāvdaļu glosārijs ar vairāk nekā 3000 receptēm!
Pirmie gastronomiskie restorāni
Restorāna nosaukums radās no parodijas – no izkārtnes līdzās restaurācijas darbnīcai. Restaurēt var ne tikai mēbeles, bet arī skatu uz dzīvi pēc labām pusdienām.
Revolūcijas laikā tie pavāri, kuri kļuva par bezdarbniekiem, jo viņu saimnieki – aristokrāti – izceļoja no valsts, atvēra pirmos restorānus. Savukārt to izplatība un attīstība noveda pie jaunas korporācijas – radās gastronomiskā kritika.
19. gadsimta sākumā vēl viens no gastronomijas līderiem bija Antonīns Karēms (Antonin Carême, 1784–1833), dēvēts arī par sava laika pavāru karali. Viņš atvēra smalku restorānu un ieguva slavu ar ēdiena pasniegšanas kultūru – tas tika pasniegts kā neparastas arhitektūras struktūras. Vēl viena dīvainība bija viņa uzvārds – "careme" franču valodā nozīmē gavēnis. Viņu min nupat Rīgā izrādītajā filmā "Dzīves garšas", kura atgādina par franču kultūrā iedibināto tik īpašo attieksmi pret ēdienu.
Viņu laikabiedrs bija arī dekoratīvās virtuves apustulis Žils Goffē (Jules Gouffé, 1807–1877), kurš bija imperatora Napoleons III pavārs, viņa ēdiena gatavošanas māksla un atstātā "pavārgrāmata" lielā mērā iedvesmoja virtuves virtuozus vēl 20. gadsimtā.
Franču virtuves slavas izplatībai pasaulē jāpateicas ir Ogistam Eskofjē (Auguste Escoffier, 1846–1935), kurš daudzus gadus dzīvoja ārpus Francijas un vadīja daudzus lielus uzņēmumus, sākot no Montekarlo, Lucernas, Londonas, Parīzes līdz Ņujorkai. Viņš modernizēja un kodificēja Antonīna Karēma izsmalcināto virtuvi un izstrādāja brigāžu koncepciju, racionalizējot virtuves uzdevumu sadalījumu pavāru starpā. Viņa "Kulinārijas ceļvedis" satur vairāk nekā 500 receptes un apraksta mūsdienu virtuves tehniskos pamatus. Sava loma bija arī Prosperam Montanjē (Prosper Montagné, 1865–1948), kurš bija šefpavārs un sarakstīja pirmo "Gastronomijas vārdnīcu" ("Larousse Gastronomique"). Franču gastronomijas moderno vēsturi vainago 1945. gadā izveidotā Gastronomu akadēmija un īpašs izdevums – žurnālu "Francijas virtuve un vīni" ("Cuisine et Vins de France").
Attīstoties automašīnām un tūrismam, 20. gadsimta sākumā daudzi restorāni tiecās iznākt no anonimitātes un centās piesaistīt pieaugošo klientu skaitu. Pirmais "Michelin" gardēžu ceļvedis tika izveidots jau 1900. gadā.
Starpkaru periodā virtuves mākslas virzītāji kļuva tādas personības pavārmākslā kā Fernands Puā (Fernand Point), kurš iedvesmoja šodien tādu zināmu pasaules slavu ieguvušu pavāru kā Polu Bokuzu (Paul Bocuse). Veidojās izcilu pavāru veidoti restorāni netālu no slavenā nacionālā autoceļa (Route National 7), tie kļuva par svarīgiem pieturas punktiem epikūrisma cienītājiem, tie bija ceļotāji ar autoritāti politikā, mākslas un literārās sabiedrībās – Monako princis Renjē, Orsons Vells, Edīte Piafa, Čārlijs Čaplins, Garijs Kūpers, Salvadors Dalī, Rita Heivorde, Bernards Bufē u.c.
Svarīgi atcerēties arī pavāri Eiženiju Brazīru (Eugeni Brazieru, 1895–1977), kuru Pols Bokuzs dēvēja par "La Mère", jo viņa bija pirmā sieviete, kas ieguva trīs "Michelin" virtuves mākslas novērtējuma zvaigznes.
Nav iespējams minēt visus lielos mūsdienu pavārus, kuri ir mācījušies, strādājuši, pārveidojuši un popularizējuši Francijas virtuves un galda kultūru.
