Lai saglabātu augļus un dārzeņus ilgākam laikam un ziemas spelgonī sajustu vasaras garšu, vajadzēs ko vairāk par burciņām un glītiem vāciņiem. Pirmais un galvenais, ķeroties pie konservēšanas, ir tīrība.
"Esmu tik daudz reižu pārliecinājusies, runājot par šīm lietām, par "uzšautajām" un pārplīsušajām burciņām un tām, kas tek pāri malām, pie kurām cilvēki vaino sāli, cukuru un vēl nezin ko. Cilvēku izpratne par tīrību ir ļoti dažāda un atšķirīga.
Vairumā gadījumu lielākā kļūda ir netīrība, nevis precīzās sastāvdaļas un precīzie daudzumi," norādīja Galēja.
Speciāliste uzsvēra, ka virtuve mikrobu ziņā ir viena no netīrākajām telpām mājā, tāpēc konservējot īpaša uzmanība jāvelta pat vismazākajiem sīkumiem – karotēm, salvetēm, paliktņiem.
"Sterilizēšanai un pasterizēšanai cilvēki pievērš uzmanību, bet nepievērš tādām lietām, kā karote, ar kuru garšo zapti. Pagaršo zapti, pēc tam noliek uz paliktnīša, kur pirms tam bijusi zupa. Pēc tam to karoti atkal ieliek zaptē vai mērcē, kas vārās. Tur sanāk viss, kas ir virtuvē, jo patiesībā virtuve tīrības ziņā ir viena no netīrākajām vietām.
Arī pēc tam, kad burciņas ir sapildītas, nav vienalga, ar ko noslauka burkas maliņu, ja ir pārtecējis. Ar trauku dvieli noteikti nē, labāk ar neitrālu salveti, bet arī jāskatās, lai salvete nebūtu iesmaržināta. Tās ir tādas lietas, par ko cilvēki tīrības ziņā neiedomājas," uzsvēra Galēja.
Pasterizēšanas ilgums atkarīgs no burciņas lieluma un no tā, kas vēl un cik daudz bez pamatproduktiem, piemēram, gurķiem vai tomātiem, ir burkā. Konservējot arī svarīgi, ka tiek sasniegts nepieciešamais karstums – ar burciņu uzsildīšanu un ietīšanu segā var būt par maz.
"Ir receptes ar trīsreizēju pārliešanu, ar ietīšanu segās utt. Tad, kad es redzu, ar ko dalās cilvēki sociālajos tīklos, kad raksta, ka mērcei pietiek, ka to uzvāra, sapilda burciņās, uzliek vāku un ietin segā, tad man ir skaidri redzams, ka vairumā gadījumu tur tiešām viss aizies pa gaisu. Tur nebūs vainīgi ne produkti, ne sāls, ne cukurs, bet vienkārši tas, ka nav bijis pietiekams karstums, nav bijis pasterizēšanas vai sterilizēšanas procesa," atzina Galēja.
Pasterizēšanai nepieciešamā temperatūra ir līdz 100 grādiem, bet sterilizēšana tikai sākas no 100. Tāpat uzmanība jāpievērš tam, cik kvalitatīvi augļi vai dārzeņi tiek konservēti.
"Kādreiz valdīja uzskats, ka burciņās var likt visu to, kas nav īsti labs, nav īsti izskatīgs. No vienas puses – jā, varbūt tas noder dažādām mērcēm, kečupiem, protams, rūpīgi izgriežot ārā visu [bojāto]. Bet kompotiem tomēr vajadzētu visu to labāko, visu to skaistāko. Vēl ir nianse, ka man, un zinu arī, ka daudziem citiem, ļoti patīk, kā burciņas izskatās vizuāli.
Arī tā ir zināma māksla – salikt burciņā visu skaisti – tā, lai piesaistītu uzmanību, jo cilvēks ēd arī ar acīm," vērtēja Galēja.
Piemēram, marinējot gurķus, tiem jābūt stingriem un svaigiem, lai būtu kraukšķīgi. Pāraugušie gurķi īsti nederēs, jo tie gatavošanas procesā kļūst mīksti.
"Mēs neņemam ārā sēklas, bet neliekam arī pašus pāraugušākos gurķus. Mēs no lauka lasām gurķus reizi divās vai trīs dienās, lai dabūtu tādas kvalitātes gurķus, kā vajag. Lielāks gurķis būs vairāk piemērots salātiem, bet mazie gurķi – konservēšanai, jo, tiklīdz tas gurķis pāraug, tas vairs nav tik sulīgs, arī garša mainās," norādīja Pekuse.
Viena no populārākajām kļūdām, ko ievērojusi Galēja, ir arī pārāk mazs etiķa daudzums marinādēs attiecībā pret ūdens vai produktu daudzumu.
"Es nevaru pateikt tagad konkrēti, cik, kas un kā, jo tas ir atkarīgs no tā, cik būs burciņu, cik litru ūdens lej katlā, cik lielu marinādes daudzumu vāra, bet bieži var redzēt, ka konservantu daudzums ir nepietiekams. Tur ir arī procenti tam etiķim. Mēs esam pieraduši pie 9% galda etiķa, kas dod pierasto garšu it sevišķi vecākās paaudzes cilvēkiem, bet tagad ir diezgan daudz cilvēku, kuri arī paši mājās raudzē ābolu etiķi un dažādus ogu etiķus, – tiem netiek pārbaudīts, tu nezini, cik procentu ir etiķī, cik etiķis ir stiprs, cik lielā mērā tas darbosies kā konservants, bet atšķirība ir," viņa skaidroja.
Konservēto produktu glabāšanas ilgumu ietekmē burku vāciņi. Liela kļūda ir izmantot vienus un tos pašus skrūvējamos vāciņus vairākas reizes. It sevišķi, ja pirms tam tie attaisīti ar nazi vai mazliet palauzti, lai ielaistu burciņā gaisu – šādos gadījumos vāciņš ir deformēts, bojāts un noteikti nav izmantojams atkārtoti.
