Pagrabi sikspārņiem un dārzeņiem
Ne tikai mēs esam vietējie, arī produkti ir vietējie. Daba dalās ar mums, lai arī reizēm mēs to uzskatām par pārāk pašsaprotamu.
"Kā viens slavens režisors ir teicis – iedomājies, ziemeļos, mūsu klimatā, mellenei ir jāizcieš sals, aukstums, viss iespējamais. Tad jūlijā jāpiedzimst ogai – tajā ogā tad ir viss zemes, viss garšas spēks. Un tā jau tas arī ir," vērtēja Dreibants.
Viņš šobrīd saimnieko Līgatnē, kur bijušajā dzemdību namā izveidojis restorānu "Pavāru māja". Restorānā gatavotos dārzeņus viņš glabā smilšakmens pagrabos.
"Es te gatavoju ēst – saimniekoju bijušajā dzemdību namā. Kāpēc nonācu šeit? Pateicoties sikspārņiem. Es braucu katru mēnesi skaitīt ziemojošos sikspārņus pagrabos un tā iemīlēju Līgatni. Tagad es tur glabāju dārzeņus. Pie reizes, protams, apskatos, vai nav kāds sikspārnis," stāstīja Dreibants.
"Līdz Gaujas Nacionālā parka dibināšanai te jebkurš varēja izrakt savu pagrabu. Kad nodibināja parku, rakšanu aizliedza. Katrā gadījumā, līgatnieši ir rakuši labi – ir ap 400 pagrabiem. Stāsta, ka ir bijuši arī pagrabu kari, cīņas par labāko vietu, nesaskaņotas atslēgu maiņas… Pašlaik gan ir daudz pamestu pagrabu. Ja patīk, uzliec atslēgu, un pagrabs ir tavs! Esmu centies noskaidrot, bet šķiet, ka juridiski to nevar sakārtot," pavārs skaidroja.
Savvaļas garšas pieskāriens
Latvijas garša katram noteikti ir sava, bet vienojošais Latvijas garšas identitātes elements varētu būt savvaļas pieskāriens.
"Manuprāt, tā ir savvaļas garša. Es Latvijas virtuvi un tās garšu jūtu caur savvaļas augiem, ogām, zivīm, medījumiem. Pārējais, ko audzējam dārzos, manuprāt, ir kā tāda piedeva. Nāk pavasaris, mēs visi priecājamies par pirmajām bērzu sulām, zaķskābenēm, gārsām un nātrēm, pēc tam lasām meža zemenes, un tā līdz pat vēlam rudenim. Mūsu kultūrā ir sēņot un makšķerēt. Tas viss veido šo garšu," vērtēja Dreibants.
Savukārt tieši bioloģiskos un vietējos produktus pavāram svarīgi izmantot tāpēc, ka tiem, viņaprāt, ir cita garša, cita vērtība.
"Tāpat kā daudzi pavāri, arī es, kas strādā jau no deviņdesmitajiem gadiem, esmu izgājis cauri ķenguru astu, krokodilu un lotosa ziedu gatavošanai. Pamēģinot visu šo eksotiku un saprotot, ka tur ir vairāk nosaukuma nekā garšas, jāsāk domāt, kas tad ir "tā garša". Lai cik banāli tas nebūtu, tomēr bērnības garša visiem mums uzkavējas zemapziņā. Tā rodas dabīga nepieciešamība – dabūt burkānu vai ābolu, kas pēc tāda tiešām arī garšo. Ejot garšas piedzīvojumos, saproti – nekur tālu nav jāiet, garša ir mums visapkārt," viņš uzsvēra.
Pilnīga produktu aprite
Savā restorāna virtuvē pavārs rūpīgi seko līdzi arī tam, lai dārzeņi un citi produkti tiktu izmantoti pilnībā.
"Mājās, protams, darām, kā gribam, bet restorāns ir bizness – jo vairāk es izmetu, jo vairāk jāiepērk, kas padārdzina pašizmaksu. Tādēļ es tam ļoti sekoju līdzi, lai ir pilnīga produktu aprite. Ja, piemēram, taisu kādu demi glace mērci, varu izmantot arī burkānu mizas. Bet tur, kur mizo industriāli, tā tas notiek joprojām – viņiem izdevīgāk ir pusi kartupeļa notrīt mašīnā, nevis griezt ārā acis, jo pēcāk tas kartupelis nonāk veikalā, kur pircējs apskatās, nobīstas un paņem smuku, apaļu," skaidroja Dreibants.
Vienlaikus pavārs, būdams daudz ceļojis, atzina, ka šī tendence, – baudīt "mājas garšu", strādāt ar bioloģiskiem produktiem, tos izmantot pilnībā – joprojām ir kas ekskluzīvs, nevis ierasts.
"Tā ir tāda margināļu aizraušanās. Skaties – pie elektroauto ieviešanas, tad jā, tad samazina nodokļus, piešķir atsevišķas joslas. Par ēdienu visiem visā pasaulē patīk runāt – par veselīgu ēšanu un tā tālāk. Bet tāpat nesamazina nodokļus nedz bioloģiskiem produktiem, nedz sniedz nodokļu atvieglojumus ēdināšanas iestādēm, kas izmanto vietējos produktus," Dreibants uzsvēra.
Viņaprāt, Latvijas un visas pasaules pavāri diezgan iespaidojas no Skandināvijas virtuves un skandināvu tendencēm šajā nozarē.
"Flagmaņi šajā ziņā ir dāņi, kuri ir sapratuši, ka ēšana ir diezgan svarīga mūsu dzīves sastāvdaļa, ļoti svarīgs posms. Tas noved pie tā, ka izglītība par labu ēdienu notiek jau skolā. Tur jau skolā pasniedz labu ēdienu," stāstīja Dreibants.
"Tas tomēr [Latvijā] ir paradokss – ja skolas pavāram jāuztaisa maltīte par pusotru eiro, skaidrs, ka bērns neko labu nesaņems. Vakarā vecākiem tas "ugunsgrēks" jādzēš, piedāvājot kaut ko vērtīgāku un garšīgāku. Un tā tās šūpoles strādā. Arī mani bērni mēdz teikt, ka viņiem skolas maltās gaļas mērce labāk garšo – tad saprotu, ka zaudēju maču ar pieradumu pie "glutamāta garšām"," viņš atzina.