Šķīvja mītu analīze
Gan tepat audzēti, gan no tālienes atvesti, gan paaudžu paaudzēs pazīstami, gan nesen iepazīti – uz mūsu pusdienu šķīvjiem nonāk daudz dažādu produktu, un līdzās tiem šķīvjos ierāpjas arī mīti. Rakstu sērijā "Šķīvja mītu analīze" apskatīsim gan nepamatoti slavētus, gan nepelnīti nopeltus ēdienus, kā arī analizēsim, kam mūsu iepirkumu maisos būtu jānonāk biežāk.
Kokosriekstu sviests
Kokosriekstu sviests jau pasen pieteica sevi kā veselīgu produktu. Šoreiz nerunāsim par tā pielietojumu kosmetoloģijā – smuks ģīmis nav mans lauciņš. Apjukums var rasties, kad piefiksē, ka šo produktu vienlaikus dēvē gan par sviestu, gan par eļļu. Tehniski tas nozīmē vienu un to pašu – taukus, tikai ierasts, ka eļļai ir šķidra konsistence, savukārt sviestam – cieta. Istabas temperatūrā kokosriekstu tauki tiešām ir pacieti.
Ko tik tiem nepieraksta! "Paaugstina imunitāti", "ārstē Alcheimera slimību", "palīdz pret aptaukošanos" un pat "strādā kā saules aizsargfiltrs". Vai tā ir taisnība?
Kā vienmēr, lai izpētītu produkta īpašības, vajadzētu saskaldīt to līdz pamata sastāvdaļām.
Augu eļļas veselīguma radītājs ir saspēle starp piesātinātajām un nepiesātinātājām taukskābēm. Kas tās tādas? Nosacīti taukus var iedalīt divās pretinieku komandās: "sliktajos" un "labajos". "Sliktos" ķīmijas valodā sauc par piesātinātajiem, un tie paaugstina holesterīna līmeni asinīs, veicina aptaukošanos un sirds–asinsvadu saslimšanas. "Labie" ir nepiesātinātie (mono un polinepiesātinātie), kas ir pats labumiņš daudziem organisma procesiem, sākot no šūnu uzbūves un beidzot ar depresijas profilaksi. Pētījumi pierāda: kolīdz uzturā piesātinātus taukus nomaina uz nepiesātinātiem, būtiski pazeminās sirds slimību risks. [1][2][3]
Kāda ir šo labo un slikto taukskābju proporcija slavenajā kokosriekstu sviestā? Patiesībā nav labi: tajā ir daudz slikto taukskābju. Pat vairāk nekā dzīvnieku izcelsmes sviestā, ko par brīnumlīdzekli kaut kā nesludina.
Klikšķināt, lai palielinātu:
* Dati ņemti no Agricultural Research Service 2011, Types of oils and their characteristics, U.S. Department of Agriculture, Washington DC. Dažādos avotos skaitļi var nebūtiski atšķirties.
** Avots: Gunstone, Frank, ed. Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. John Wiley & Sons, 2011. Arī dažādos avotos skaitļi var nebūtiski atšķirties.
Par vienu ieguvumu gan šis liecina – kokosriekstu sviestā var cept, izmantojot augstas temperatūras. Ar šādu sastāvu eļļa nesāks dūmot pat pie ļoti augstām temperatūrām.
"Nu pagaidiet," padomās kāds! "Varbūt tai sviestā vismaz ir dāsni daudz vitamīnu un minerālvielu?" Steigšu jūs apbēdināt. Tas ir tauks kā tauks. Nekā īpaša tur nav – zemāk redzamā tabula izteiks vairāk par vārdiem.
Varbūt tomēr kaut kas? Labi, viena laba lieta tiešām ir: kokosriekstu sviestā ir vidējo ķēžu taukskābes. Kas nu atkal par zinātnisko brīnumu? Nekāds īpašs brīnums tas nav: pēc savas ķīmiskās uzbūves taukskābe ir virtenīte, un eksistē dažāda garuma virtenītes. Pateicoties tam, ka dažas ir īsas, tās ļoti ātri uzsūcas organismā. Šis lieti noder slimniekiem, kam ir uzturvielu trūkums vai problēmas ar tauku uzsūkšanos. Vēl pētnieki apgalvo, ka šādām vidējo ķēžu taukskābēm ir labvēlīga ietekme uz iespēju samazināt svaru un veicināt zarnu mikrobioma veselību [4]. Bez kokosriekstu sviesta šādas taukskābes atrodas arī palmu kodolu eļļā un piena produktos.
Secinājumi? Lai arī kokosriekstu sviestam ir sava niša, tā labās īpašības ir krietni vien pārspīlētas.
Eksotiskie sāļi
Galda sāls, kā zināms, ir baltā nāve. Dzīvei jābūt mazāk sāļai. Taču pirms vairākiem gadiem veikala plauktus sāka šturmēt baltā sāls glaunie brālēni ar krietni augstāku cenu – melnais sāls, rozā Himalaju sāls, jūras sāls... Tiem steidza pierakstīt brīnumīpašības – i "gremošanu uzlabo", i "minerālvielu klāstu ķermenī papildina". Ar to vien fantāzijas lidojums nebeidzās – melo, ka šie sāļi šūnās nonāk "neizmainītā veidā", "mazāk aiztur ūdeni, izvada toksīnus, mazina iekaisumu un novērš ļauno aci". Par ļauno aci nespriedīšu – nav manā kompetencē, gluži kā likšu mierā šo sāļu kulinārās spējas – ir skaidrs, ka garšas nianses tur sanāk burvīgas.
Vai tiešām šie sāļi ir veselīgāki par parasto?
Nē.
Tādi paši produkti kā prastais baltais galda sāls. Redziet, sāls pēc ķīmiskās formulas ir nekas cits kā NaCl – nātrija hlorīds. Fakts, ka apkārt sāls graudiņam aizķērusies nenokasīta minerālviela, nepadara to veselīgāku. Turklāt arī no pašām minerālvielām tur vien ir paliekas. Izklausās jau labi – skat, rozā sāls satur jodu, dzelzi, varu, selēnu, cinku... Tikai praksē šie daudzumi ir vien paliekas, tik niecīgas, ka ķermenim no tā ne silts, ne auksts. Lai dabūtu ievērojamu šo vielu daudzumu, tāda sāls būtu jāēd ārkārtīgi lielā daudzumā: piemēram, jūtams ieguvums no rozā sālī saglabātām minerālvielām būs, ja to patērēs vairāk par 30 gramiem dienā. [5] Tas ir ārkārtīgi daudz, jo ieteicamā dienas norma nedrīkst pārsniegt 5 gramus – vienu tējkaroti. Secinājums? Izskatās smuki, garšo labi, bet veselības ieguvumu nav. To pierāda arī pētījumi. [6]
Jogurti ar augstu cukura daudzumu
Jogurta reklāma Latvijā darījusi labu darbiņu jau no deviņdesmitajiem – ir izdevies ielikt patērētāju galvā ideju, ka šis ir bez nosacījumiem veselīgs produkts. Bērniem ieteicams, jo uz iepakojuma ir dzīvnieciņš, svaru samazina, jo rekur slaida meitene uzzīmēta...
Ja runājam par balto, skābo bezpiedevu jogurtu, tas nudien ir teicams produkts: pārņēmis visas piena labās īpašības, ko pastiprina pienskābās baktērijas.
Izcils olbaltumvielu un kalcija avots, kas palīdz uzturēt veselīgu zarnu mikrofloru, pasargājot mūs no liekiem purkšķiem, burkšķiem un nelāgām vēdera izejām. Taču bezpiedevu jogurti ir tikai šaura niša. Produktu klāsts ir milzīgs: krāsainie ar ogām, sātīgie ar auzu pārslu piedevām, fitnesa ar paaugstinātu olbaltumvielu daudzumu. Sajūta tāda, ka tie ir deserti, kas imitē jogurtu. Ir arī virkne dzeramo jogurtu, kas pēc sastāva tuvāki saldējuma kokteilim, nevis skābpiena produktam.
Kas sabojā visu veselīgo ballīti?
Cukura daudzums.
Tas var sasniegt līdz pat 25 gramiem, kas nozīmē, ka 100 grami jogurta (un mēs mēdzam apēst krietni vairāk) jau satur maksimālo cukura dienas devu. Jo vairāk produktā krāsu, garšu, piedevu, jo lielāka iespēja, ka tā ir cukura bumba. Ik dienu lietojot vairāk nekā 25 gramus cukura, var sākties veselības problēmas. Tās ir liekais svars, sirds un asinsvadu saslimšanas, paaugstināts asinsspiediens, II tipa cukura diabēts un bojāti zobi – īpaši bērniem. Secinājums? Meklē to, kas balts un skābs. Daži, iedziļinoties jogurta cukura daudzumā, ir sašutuši – skat, arī klasiskajā jogurtā ir cukurs! Ja sastāvā redzi kādus 3–4 gramus cukura – tas ir normāli. Tas ir dabisks piena cukurs, laktoze, ko likumsakarīgi nepieciešams norādīt uz iepakojuma. Tam nepiemīt baltā cukura sliktās īpašības. Nevajag baidīties arī no jogurtiem ar paaugstinātu tauku daudzumu, piemēram, 10% grieķu jogurta. Tas nav produkts ikdienas patēriņam, taču kalpos kā izcila pamatne, lai aizdarītu salātus vai izveidotu garšīgu uzkodu mērci.