No Rīgas uz restorānu laukos
Latvijas Radio: Kā tas ir, ja restorāns atrodas laukos?
Žanis Raivo Behmanis: Loģiskāk, ja restorāns atrodas laukos. Mani iepriekšējie 12 gadi bija Rīgas centrs, līdz ar to tas ir pavisam cits. Padomāju – kas ir tas, kas man vajadzīgs? Jo braukt katru otro, trešo dienu ārpus Rīgas četrdesmit kilometrus uz kādu zaļu pleķīti, kur es varu kaut ko palasīt mežā, ieraudzīt un padomāt, tas nebija pareizi.
Tad pieņēmi lēmumu pārcelties uz Skrundu, uz savu dzimto pusi?
Pārcēlos uz Skrundu pirms trīs gadiem. Tik ilgi, cik ir "kovidnieks", tik arī esmu atpakaļ, viss salikās pareizajā brīdī. Līdz ar to man nebija nekādas panikas par to, kā izdzīvot. Laukos ir lielāka drošības sajūta nekā pilsētā.
Ko darīji pandēmijas laikā?
Pastrādāju trīs mēnešus Skrundas muižā, tad arī viss valstī apsīka situācijas dēļ. Man bija beidzot laiks darīt jebko – es varēju atpūsties, makšķerēt, sēņot un vairāk iepazīt dabu. Es nemāku loderēt, es sāku cept maizi, piegādāju uz Rīgu, Kuldīgu, Liepāju. Kur gribēja mani redzēt, tur es braucu. Tas bija iespēju laiks paskatīties uz lietām savādāk.
Ideja restorānam "Strauss un kaza" arī radās pandēmijas laikā?
Pēterim jau gadus pirms [restorāna] bija [ciemos] lielās grupas. Pavārs bija jau parādījis, kā dažas lietas darīt virtuvē. Nelielos pulciņos varēja nobaudīt strausa gaļu. Iepazīšanās sākās vasarā. Gribēju ātrāk sakrāt mocim. Teicu, ka esmu gatavs pat masēt strausu, lai tikai tiktu pie kārotā. Sākām runāt, kā būtu, ja sāktu šeit strādāt, nevis ierastos tikai dažreiz.
Vai nenobaidīja, ka restorāns būs pilnīgos laukos? Kurš brauks uz restorānu pa grantētu ceļu?
Nobaidīja, jo lielākoties pēdējie pieci gadi bija tādi, ka pavāri vairāk sarosījās, mēģināja braukt un dzīvot tuvāk dabai. Vieglāka un straujāka komunikācija ar zemniekiem, mājražotājiem, audzētājiem, bet tā problēma ir tāda, ka, izejot ārā no Rīgas, tu izkrīti ārā no aprites. Nevar ar to sadzīvot, ka pēkšņi par tevi neraksta žurnālā, jo esi tālāk. Tu nevari ar to sadzīvot, jo tu neesi nevienā raidījumā vai par tevi neraksta žurnālā utt. Tas pavāram iedod nevajadzības sajūtu, kas, protams, ir baigais māns. Ne jau tā ir tā lieta, kas tevi izaudzina par labu pavāru. Bet tu gribi būt noderīgs, pats zini, ka esi strādāji naktīs daudzas stundas, gribi, lai kāds tevi novērtē. Izbraukšana ārā no pilsētas un sākšana strādāt laukos ieved citādākā stāvoklī, ar ko ir jātiek galā.
Vajadzīga laba plānošana
Kā izmanto saimniecībā izaudzētās milzīgās strausu olas?
Olas izmantojam krēmos, taisām bezē cepumus un kūkas "Pavlovas". Ja septiņu kārtu vakariņām ir vēl kāda ideja, tad arī tur izmantoju. Ar vienu olu pietiek desmit cilvēku ģimenei. Vārīt gan es neieteiktu, kļūst zila kā vecmāmiņas vārītā ola. Pārvārīta.
Kāda ir tava pārliecība par ēdienu, restorānu kultūru, vietējo produktu, un ko pats mēģini ieviest?
Tā ir tāda neatrisināma lieta man, taču ļoti interesanta, kā līdz tam tikt un kā tas var darboties. Aplami domāt: ja dzīvo meža vidū ar ļoti lieliem zemes apjomiem, tev varbūt viss: tomāti, gurķi pašiem savējie. Tik vienkārši tas nav. Ja man ir septiņu kilometru attālumā dāma, kura var iedot lupstājus, kreses, man tik un tā jāizdomā, kā tikt līdz tam produktam, jo lielākoties ne visi kurzemnieki ir tik jaudīgi, kuri grib pievest klāt, bet pašam izskraidīt pakaļ ir ļoti sarežģīti.
Uz Rīgu ved visi…
Jā. Protams, arī par zaļumiem, šķiet, kas tad tur tāds – aizskrien uz upi, salasi savu avotkresi, zaķkāpostu, atskrien uz restorānu un dod ārā. Kamēr es lasu mazos zaļumus, es varu darīt ko citu, kas nesīs reālu peļņu, gaidot piecdesmit cilvēkus ciemos.
Daudz vairāk jāiemācās plānot. Vismaz es to esmu iemācījies laukos.
Draudzība, konkurence un sadarbība
Pats esi iesaistījies Jauno pavāru kustībā. Kas ir mērķis?
Mērķis ir turēties kopā. Ja vecajai paaudzei – Dreibantam, Sirmajam, Rītiņam, Jansonam – mūsdienās zināmajiem Latvijas pavāriem, bija organiska tā draudzība, viņi jau bija čomi. Tad mēs Jaunās pavāru kustības biedrību izveidojām ar risku, izprovocējām draudzību. Mums patika otra gatavotās lietas, mums patika filozofija par ēdiena gatavošanu, daudzkas atšķīrās, katrs ir unikāls, bet, saliekot kopā, sanāk kaut kas vēl labāks. Draudzība un turēšanās kopā, lai apmainītos ar kaut kādām lietām, lai būtu pieejami produkti, viens otru atbalstītu, [sadarbotos] ar Latvijas audzētājiem, zemniekiem. Tas bija pamats. Ir vēlme kādam to visu nodot, apmācīt jauniešus. Mēs nolēmām kādam nodot un ar kādu kopā augt.
Kāda ir situācija Latvijā ar pavāriem? Ir taču jābūt labai komandai, palīgiem.
Tagad ir tāds kā rekets 90. gados, kad aizbrauca uz uzņēmumu un prasīja naudu. Tad tagad tā notiek ar pavāriem – var ienākt pa durvīm un pieprasīt pavāru, lai atdod. Draugam, kuram ir savs restorāns, bija viens stāsts. Ir tik neganti, ka var atnākt pazīstams cita uzņēmuma īpašnieks, kurš var ienākt un pateikt, ka maksāšu par 2 eiro stundā vairāk, ja nāksiet pie mums.
Atslēgas vārds nākotnē ir "sadarbība"?
Tieši sadarbība. Kāds kaut ko audzē, bet nav [iespēju], kā piegādāt. Mēs, pavāri, varam būt kā vidusceļš, kā savedam kopā ar kādu, kas jau piegādā. Pagaidām Kurzemē ir kūtri viens otram izpalīdzēt ko aizvest. Pagrūti ar tādu elementāru komunikāciju.
Restorāns nekurienē un mājas kafejnīcas
Restorāns nekurienē. Tā ir nākotne – būt vairāk dabā? Ir tik daudz piedāvājumu iet dabā.
Pilna Skandināvija ar restorāniem ārpus pilsētām. Pilnīgi loģiski un forši, bet pārprodukciju nevajag. Tikai dzīties tādēļ, ka visi tā dara. Nevajag tikai "haipa" pēc. Atrodi sevi tajā, padomā, vai tiešām to tev vajag. Cik ilgi varēsi noturēties? Mēģini atrast vismaz piecas lietas, kas varētu tajā noturēt.
Mājas kafejnīcu ideja ir kļuvusi ļoti populāra. Kā vērtē šo ideju? Arī pats esi iesaistījies.
Tas ir kļuvis ļoti populāri visā Latvijā. Pamatideja nāca no Alsungas, kad jau gadus iepriekš katrs pie mājas bija izlicis galdiņu kaut ko pacienāti un patirgot. Tad ideja caur Latvijas Investīciju un attīstības aģentūru un citiem iesaistītajiem tapa par vērtību. Kad es pagājušā gadā mazliet palīdzēju Kuldīgas tūrisma centram, mēs sapratām, ka tā ideja ir alternatīva restorānu nedēļai. Restorānu nedēļa nomira dabīgā nāvē, tas stāsts bija par to, ka cilvēks, kurš neapmeklē restorānus, var par pieklājīgu summu sajusties kā restorānā, varbūt tas vēl būs aktuāli. Bet te – tieši pie tā zemnieka vai ražotāja, no kurienes produkts nāk, un parādīt aizkulises, – tas ir daudz dzīvīgāk.
Kur pats esi iesaistījies?
"Strauss un kaza" man ir laba komanda, kuri varēs darboties šeit. Bet šogad kopā ar saviem draugiem, ar "Rudy's Kombucha" mēs taisīsim ēst, mazliet pieliekot klāt kombuču ēdienos. Prezentēsim savu jauno produktu, kas arī būs raudzētajā virzienā – par raudzēto, dabīgo un veselīgo. Industriālu telpu padarīsim par dažu dienu restorānu. Būs ekskursija, un varēs redzēt arī tējas sēni. Tā gan nav tāda kā senāk, kas daudziem negaršoja, te ir inovācija ar pamatīgām garšām.
Ko darīt nākotnē, lai nozare attīstītos?
Sadarbojamies, pavisam vienkārši. Ceļam tās labās lietas ārā!
