''Tāda staipīga košļene, un tanī brīdī to košļeni met iekšā vārītājā, tur nāk sviests, olu masa, ķimenes, sāls,'' akciju sabiedrības „Rankas piens'' valdes loceklis Aldis Spalviņš ražošanas cehā rāda brīdi, kad siera masa plūst no tvertnes un strādniekiem ļoti ātrā tempā tā ir jāpagūst ievietot formās. ''Darbs ir smags, sākas piecos no rīta un bieži vien beidzas piecos vakarā. Ražojam mēs ikdienā septiņas siera vannas, un no vienas vannas iegūstam 450 kilogramus ''Jāņu siera'', nu tad dienas guvums ir apmēram trīs tonnas ''Jāņu siera''.
Uzņēmumā atzīst, ka par viņu gatavoto „Jāņu sieru” pircēju atsauksmes ir pozitīvas, tam pamatā ir siera meistara zināšanas un darbs.
''Pamatā ir cilvēks, meistars, kas māk salikt proporcijas pareizā secībā, kārtībā, ir daudzas nianses jāievēro, lai siers sanāktu kvalitatīvs. No svaiga vājpiena biezpiena ir grūti saražot kvalitatīvu ''Jāņu sieru'', tāpēc mēs biezpienu nedaudz ieskābējam. Otrs knifs ir – meistaram ir jānotrāpa tas brīdis, kad suliņas ir dzidras, zaļas, ja viņas ir duļķainas, tad paliek skābuma garša iekšā sierā,'' klāsta Aldis Spalviņš.
„Jāņu siera” meistare „Rankas pienā” jau 26 gadus ir Kitija Kandere, viņa stāsta, ka visas zināšanas un knifus ir nācies apgūt pašmācības ceļā - strādājot.
''Es uzskatu, ka galvenais ir visur jāiztur temperatūra. Vispār ar mīlestību vajag darīt, no sirds, es tā cenšos, man jau visādi ir gājis, bet tagad es tā piešāvusies esmu,'' atzīst meistare.
„Rankas piens” ir lielākais „Jāņu siera” ražotājs Latvijā, bet šogad gan siera apjomos savas korekcijas ir viesušas bažas par to, vai būs tik liels pieprasījums kā citus gadus.
''Šogad ir netipiska situācija saistībā ar pandēmiju, tāpēc mēs izvēlējāmies tomēr samazināt apjomu. Pagājušajā gadā mums bija apjoms ap 110 tonnām, tad šogad tikai 90, tā kā varētu būt, ka siera arī pietrūkst, bet, ja līdz Jāņiem nāks pasūtījumi, mēs centīsimies ''Jāņu sieru'' ražot papildus,'' saka Spalviņš.
Kopumā uzņēmumam ārkārtējas situācijas laiks nav bijis ar mīnusa zīmi, taču pircēju paradumi gan mainījušies un nācies tiem pielāgoties.
''Pirmkārt, mēs pazaudējām skolas, bērnudārzus, līdz ar to mēs kaut kādā ziņā produktus realizējām mazāk, bet tajā pašā laikā diezgan aktīvi produktus sāka uzpirkt lielveikali, arī mazie veikali, un novērojām tendenci, ka cilvēki vairāk izvēlas gabalpreci, kas jau ir iesaiņota uzņēmumā, nevis grieztu preci, acīmredzot, lai sevi pasargātu. Un piemēram, tāds produkts kā mūsu tradicionālais „Valmieras siers” pandēmijas laikā mums tika notirgots trīs reizes vairāk nekā iepriekšējā gadā,'' stāsta uzņēmuma valdes loceklis.
„Jāņu siers”, kas šobrīd ir galvenā ražošanas aktualitāte, pirms pieciem gadiem tika iekļauts Eiropas Savienības Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā, kas no uzņēmuma prasa sieru gatavot pēc senās receptes, kā to Latvijā saimnieces gatavoja kādreiz. Ko nozīmē ražot šādu reģistrā iekļautu produktu?
''Jāiegūst sertifikāts jeb apliecinājums par to, ka mēs drīkstam ražot ''Jāņu sieru'', ka mums viss ražošanas process atbilst un ir izejvielas tādas, kā ir nepieciešamas ''Jāņu sieram'' pēc Eiropas Savienības noteiktajām prasībām, un mēs esam iekļauti reģistrā,'' stāsta uzņēmuma tehnoloģe, kvalitātes sistēmas vadītāja Dace Biseniece.
Tas, ka produkts ir iekļauts Ģarantēto tradicionālo īpatnību reģistrā, pircējam vispirms dod garantiju par produkta kvalitāti, bet savs guvums ir arī ražotājiem.
''Pirmkārt - pircēji vairāk pērk to produktu, otrkārt – ir arī subsīdijas, nu nav viņas lielas, bet katrā ziņā arī tas mazumiņš ir patīkams,'' atzīst Aldis Spalviņš.
Šobrīd Latvijā ir seši piena pārstrādes uzņēmumi, kuri drīkst gatavot sieru ar nosaukumu „Jāņu siers”, bet tas nenozīmē, ka citi uzņēmumi vai mājražotāji nedrīkstētu ražot ķimeņu sieru, tikai nosaukumam gan ir jābūt citam.
