Virtuves sarunas

Ēdiens aprakstos un pētījumos pusgadsimta garumā

Burtu Burvis

Oksa Polloka. Pēdēja cerība (Anna Plišota un Sandrīne Volfa)

Restorāni pārmaiņu laikā: viesos šefpavārs Ēriks Dreibants

Treknie gadi un noņemtie galdauti: Kā mainījies Latvijas restorānu piedāvājums?

Pēdējo 20 gadu laikā Latvijas restorānos notikušas ievērojamas pārmaiņas. Restorāna piedāvājums konkurē ar neskaitāmiem citiem izklaides industrijas piedāvājumiem, tādēļ apmeklētāju piesaistīšanai līdzās ēdiena baudīšanai aizvien lielāka nozīme ir izklaidei un pārsteigumam. Par šīm pārmaiņām radio “Naba” raidījumā “Virtuves sarunas” Astra Spalvēna sarunājas ar šefpavāru Ēriku Dreibantu.

Tava pieredze pavāra profesijā 25 gadu garumā parāda veselu laikmetu Latvijas virtuvē, kad notikušas ievērojamas pārmaiņas. Mēģinot tās formulēt, man šķiet, ka šobrīd fokuss ir uz produktu. Agrāk, iespējams, cilvēkus vairāk piesaistīja pats restorāns, tā prestižs, sarežģītas ēdiena pagatavošanas tehnoloģijas. Vai piekrīti?

Jā, agrāk restorāna apmeklējums bija svētku notikums, maksāja diezgan dārgi. Tad ēdiena garšai nebija tik lielas nozīmes, cilvēki šādam notikumam izvēlējās prestižu restorānu. Pirms 15 gadiem tādu atbilstošu vietu nemaz nebija tik daudz. Tu pareizi teici, šobrīd mēs ejam tur, kur garšo, nevis tur, kur ir dārgs remonts. Turklāt vietas daudz vairāk atšķiras pēc dzīves uzskatiem, sociāliem slāņiem – veģetāriešiem ir savas vietas, gardēžiem – savas un bohēmistiem – savas.

Atceros, kādreiz tu minēji, ka restorāna apmeklējums ir kā izrāde, kurā apmeklētājs pats kļūst par dalībnieku kopā ar viesmīļiem un pavāriem. Vai tāda pieeja ir joprojām?

Protams! Jāsaprot, ka restorāni konkurē ar kino, koncertiem, hokeja spēli, cilvēks izlemj, ko viņš darīs ar noteiktu naudas summu. Restorāniem jārada tāds piedāvājums, lai šī izvēle kristu uz restorānu, un tad – lai tā nebūtu tikai izsalkuma remdēšana, bet lai apmeklējums ietvertu apkalpošanu, iespējams, sarunu ar šefpavāru, kādu pārsteigumu: varbūt uzlies šķidro slāpekli, varbūt kaut ko dedzinās.

Jā, mēs esam tāda pati izklaides industrijas sastāvdaļa, un mums vajag veidot tādu piedāvājumu, lai viesis izvēlētos atnākt uz restorānu, nevis uz teātra izrādi.

Tu pieminēji šķidro slāpekli, un es atcerējos, ka kaut kur dzirdēju, ka tevi sauc par molekulārās gastronomijas pionieri Latvijā. Vai tu pats to biji dzirdējis?

To es nebiju dzirdējis, bet man patīk visu jauno kulinārijā izmēģināt. Man pamatā patīk dabas ēdiens. Bet, kad ienāca molekulārā virtuve, taisīju kaut ko no kumelītēm, pīlādžiem. Toreiz ar Lauri Aleksejevu aizbraucām uz “Fat Duck” restorānu Londonā, kas pirms daudziem gadiem bija pasaulē labākais. Tas bija pārsteigums un brīnums. Mums pasniedza ar šķidro slāpekli turpat pie galda pagatavotu saldējumu! Atbraucot uz Rīgu, es sapratu, ka man arī tas jāpamēģina.

Atradu, kur pārdod šķidro slāpekli, paņēmu savus tūrisma termosus un aizbraucu uz Bolderāju.

Saku – iepildiet man divus termosus ar šķidro slāpekli. Vīri pārsteigti skatījās un teica, ka, lai divos termosos trāpītu, pie liešanas vairāk gaisā aiziešot. Un viņi man neteica, un es pats nezināju, ka šķidrais slāpeklis iztvaiko un tam vajag izplesties.

Braucu mašīnā un dzirdu, kā viens pēc otra abi termosi izšāva korķus. Kad aizbraucu līdz darbam, slāpeklis bija palicis tikai nedaudz. Bet tomēr – es biju pirmais Latvijā, kas uztaisīja saldējumu ar šķidro slāpekli.

Pastāsti mazliet vairāk, kas īsti ir molekulārā gastronomija?

Tā ir spēle ar mūsu stereotipiem par ēdienu. Restorānā “Fat Duck” mums atnesa šķīvīti ar divām želejām – viena no bietes un otra – no apelsīna; viena ir dzeltena, otra – sarkana. Kad viesmīlis teica sākt ar apelsīnu, mēs sākām ar dzelteno un pieņēmām, ka sajūtam apelsīna garšu. Bet tā bija spēle – no sarkanā apelsīna uztaisīta sarkana želeja un no dzeltenām bietēm – dzeltena. Tas, ko mēs redzam vai ko mums pasaka, izmaina garšas uztveri. Molekulārā kulinārija spēlējas.

Viens no populāriem ēdieniem ir cepta ola – vēršacs.  Baltums uztaisīts no saldā krējuma un vaniļas un dzeltenums – no apelsīna. Izskatās kā vēršacs, bet kad sāk griezt, izrādās – deserts. Vēl populārs bija bekona saldējums. Ieraugot saldējumu, mums rodas asociācijas ar vaniļu, saldu garšu, bet izrādās – bekons. Tāda ēdiena pagatavošana visus aizspriedumus apgriež kājām gaisā un liek atteikties no priekšstata par kāda ēdiena garšu, pirms tas tiek pagaršots.

Kāds bijis tavs interesantākais izmēģinājums molekulārajā gastronomijā?

Jāatzīst, ka nekur tālu es netiku, jo tajā laikā nepieciešamās ierīces un piedevas, ar ko gatavot molekulāro virtuvi, bija diezgan grūti pieejamas. Mans firmas ēdiens bija grieķu salāti – sfēriskās olīvas, tomātu želeja, fetas siers caur sifonu. Pārvērtu ierastās sastāvdaļu konsistences. Kad pasūtīja grieķu salātus, viss izskatījās pavisam citādi, bet garšoja tāpat.

Molekulārā gastronomija kā modes virziens drīz beidzās, bet vai tas kaut kā mainīja tavu skatījumu uz ēdienu?

Protams! Un arī tīri praktiski – vēl tagad izmantojam ēdiena pagatavošanas tehnikas – piemēram, sifons, gatavošana zemā temperatūrā, tas pats šķidrais slāpeklis.

Tie bija 2000. gadi. Tam sekoja t.s. “treknie gadi”. Kā tu atceries to posmu, vai arī virtuvē redzēji kādas pārmērības?

Protams, tie bija negausības gadi. Reizēm bija tā, ka ļoti daudz pasūtīja, bet zvana jau nākamais. Negribas atteikt, Domāju, nosaukšu kaut kādu nereālu ciparu un viņš pats atteiksies. Bet viņš pasaka – labi, tas der! Nevaru saprast, kā cilvēks ir gatavs par dažām siera un gaļas platēm maksāt 500 latus, kuru vērtība ir knapi 100. Tā bija negausība, tobrīd varēja pārdot jebko, īpaši – valsts iestādēm.

Es atceros, Finanšu ministrija bija mums pasūtījusi kaut kādas uzkodu plates, mēs īsti nezinājām, uz kuru kabinetu nest, staigājām pa ministrijas gaiteņiem… un pretī nāk pavāri no cita restorāna. Izrādās, ka gandrīz vai katrā otrā kabinetā  ir pasūtītas uzkodas.

Paldies Dievam, ka ar krīzi tas viss beidzās, jo tās bija lielas pārmērības.

Vai pēc krīzes kaut kas mainījās?

Jā! Ja pirms krīzes man zvanīja un prasīja – kur var nopirkt tunča fileju, jūras vilku vai austeres, tad, iestājoties krīzei, man zvanīja un prasīja, kādu saldētavu labāk pirkt. Restorāni atgriezās pie normāla dzīves ritma – sāka pirkt dehidrizatorus, lai varētu sakaltēt ziemai ogas un sēnes.

Vai var teikt, ka arī restorānu apmeklējums pēc krīzes kļuva demokrātiskāks, kad tika noņemti baltie galdauti un iestīvinātās salvetes?

Vispār, ja paskatās uz restorānu kultūru Eiropā, mēs dzīvojām tādā kā vēsturē. Atceros, ap 2008. gadu Dānijas restorāns “Noma” vēl nebija slavas zenītā, bet jau ļoti populārs, un mēs ar Kasparu Jansonu nolēmām aizbraukt un pagaršot turienes ēdienu. Protams, aktualizējās jautājums – kā tad mums sapucēties, ejot uz tādu gandrīz vai pasaulslavenu restorānu? Izrādījās vienkārši – dreskoda nebija. Uz augstas klases restorānu Eiropā var iet džinsos un T kreklā. Izrādās, nav nemaz tā, kā filmās rāda – tu nevari aiziet uz augstas klases restorānu, kamēr tu neesi uzvilcis žaketi un kaklasaiti, un tad tu ej ap stūri un to izīrē.

Toreiz “Nomā” arī šefpavārs Renē Radzepi bija uz vietas. Mēs pasūtījām vienu ēdienu, otru, un tad mums atnesa brieža tartaru un teica, ka jāēd ar rokām.

Tas bija zināms restorānu kultūršoks. Parasti cilvēkiem ir bail, ka, aizejot uz restorānu un ieraugot 15 dakšas un 10 glāzes, viņi nezinās, ko iesākt. Bet šeit – jāēd ar rokām!

Faktiski 2000. gados tika lauzti stereotipi par to, kādam jābūt restorānam. Visā pasaulē notika pāreja no stīvās apkalpošanas un klājuma ar desmit glāzēm un padsmit dakšām uz brīvu formātu.

Vai mainījās arī restorāna apmeklētāji, vai tās bija citas sociālas grupas, kas sāka apmeklēt restorānus?

Tieši tā! Ja atceramies, tolaik aizvien vairāk attīstījās informācijas tehnoloģiju joma, jaunieši kļuva turīgāki un viņiem vajadzēja veidu, kā tērēt naudu. Restorāni saprata, ka tā ir laba auditorija un tai jāveido piedāvājums, kas varētu viņus rosināt ēst arī citur, ne tikai “Makdonaldā”. Veidojās tāds piedāvājums, kas ļāva uz restorānu nākt džinsos, lietot mobilo telefonu, arī pats ēdiens tika piemērots laikmetam. Restorānu apmeklētāji kļuva daudz jaunāki  nekā pirms 2000. gadiem.

Apmēram ap to laiku es biju aizbraucis uz kādu Francijas muižu, kas bija izslavēta kā izcila vieta gardēžiem. Skatos, tur sēž vecmāmiņas un vectētiņi, apkārušies ar briljantiem, un ēd. Jā, ēdiens bija garšīgs, bet ap galdu lēkāja 15 viesmīļi. Toreiz sapratu, ka šādas iestādes nav man, es tur nejūtos labi. Vecie aristokrāti droši vien izbauda, ka  viņus apkalpo un aptekalē, bet mēs domājam citādi - mēs paši varam paņemt maizi, uzsmērēt sviestu un ieliet glāzē ūdeni, nevis sagaidīt, ka to darīs viesmīlis. Un tad – padomāt par to, ko ēdam.

Saistītie raksti
0 komentāri
Pievienot komentāru
Komentēt vari ar kādu no saviem sociālo mediju profiliem
Virtuve
Dzīve & Stils
Jaunākie
Interesanti