Sadaļas Sadaļas

Zināmais nezināmajā

Ugunsgrēki dabā - posts un ieguvumi dabai

Zināmais nezināmajā

Jaunākie pētījumi par pārtikas atkritumiem

Zinātne marinētu gurķu burkā

Pētniece: Skābēšana ir populāra jau kopš viduslaikiem

Laikā, kad visu gadu varam ēst svaigus dārzeņus, savu popularitāti nav zaudējusi dažādu produktu sālīšana, skābēšana un marinēšana, kas aizsākās jau viduslaikos un turpinās līdz pat šodienai, Latvijas Radio raidījumā "Zināmais nezināmajāatklāja Latvijas Universitātes Humanitāro zinātņu fakultātes vadošā pētniece, ēdiena kultūras pētniece Astra Spalvēna.

Atskaites punkts Latvijas virtuvē

Sākuma punkts jebkurā virtuvē ir nepieciešamība uzglabāt produktus. Ēdiena kultūras pētniece Atra Spalvēna stāstīja, ka pirmais, kas jādara ar pārtiku, kad savākti augi vai nomedīti dzīvnieki, tie jāsagatavo, lai produktus varētu uzglabāt ilgāku laiku.

Produktu sālīšanas tradīcija ir sākusies viduslaikos un renesansē. Plaši pieejama ievārījumu un kompotu gatavošana Latvijā sākās 20.–30. gados, taču latviešu virtuvē visizplatītākā bija sālīšana. Spalvēna teica, ka sālīja ļoti dažādus produktus  – gaļu, zivis, sviestu, biezpienu, kā arī raudzēja un skābēja produktus. 

"Dažādas konservēšanas metodes atšķirīgi ietekmē produktus. Skābēšana vēl joprojām ir viens no izplatītākajiem produktu saglabāšanas paņēmieniem," uzsvēra Latvijas Lauksaimniecības universitātes docente, pārtikas tehnoloģe Solvita Kampuse. 

Kā vēl vienu no produkta saglabāšanas metodēm, Kampuse minēja saldēšanu: "Mainoties saldētavu un ledusskapju standartiem, -18 grādi bija daudz optimālāka temperatūra saldētu augļu un dārzeņu uzglabāšanai, lai nesagrautu šūnu struktūras."

Katram laikam raksturīga noteikta kulinārā kultūra

Kulināro kultūru ietekmē gan pieejamība, gan tirdzniecības un klimata apstākļi. 

Padomju laikam raksturīga bija marinēšana etiķī, kas nosaka specifisku marinējuma garšu. "Krievu ēdienu vēsturē ir teiciens, ka degvīns un marinējuma garša veido specifisku padomju virtuves garšas struktūru," stāstīja Spalvēna. 

"Marinēšana nav padomju fenomens nekādā ziņā. Uzglabāšana skābā vidē, visbiežāk izmantojot etiķi, ir zināma jau krietnu laiku. Dārzeņu un augļu uzglabāšanai etiķī ir bijusi svētku garša," sacīja Spalvēna. 

Nozīme bija arī deficīta apstākļiem. Spalvēna stāstīja, ka daudz ko veikalos nevarēja nopirkt. Bieži mājās sagatavotie konservi bija atspaids saimniecībām, kurās bija grūtāki materiālie apstākļi. Tajā pašā laikā tā bija sava veida kulinārā kultūra, ko mēs varam redzēt, piemēram, pavārgrāmatās. Mājas marinējumi ir vienmēr klātesoši ne tikai ikdienas, bet arī svētku galda sastāvdaļa.

Ietekme uz sava laika garšu

Marinējumus izmanto gan kā pamatēdienus, gan kā uzkodas. Pētniece atzina, ka ēdienu garšu ietekmē konkrētā laikā pastāvošās konservēšanas tehnoloģijas. Piemēram, sālīšana. "Ja mēs tagad ņemtu senu pavārgrāmatu un mēģinātu pagatavot ēdienu ar siļķi, tad mūsdienu siļķe vairs nav tik sāļa un nav diennakti jānomērcē pirms lietošanas. Garšas struktūra veidojas cita  atkarībā no tā, kādus produktus un piedevas lietojam," uzsvēra Spalvēna.

"Arī sālīta menca, ko līdz 30. gadiem uzskatīja par nabadzīgo zvejnieku ēdienu. Tā vienmēr bija pieejama tikai sālītā veidā un būtiski ietekmējusi visu, ko ar to ēd kopā. Es neteiktu, ka tas ietekmē ēdienus, tas ietekmē sava laika garšas un to, kādi ēdieni mums garšo," teica Astra Spalvēna.

Rasola tipa salāti, kuros lielā daudzumā pievienoja marinētus dārzeņus – sēnes, bietes, gurķus –,  varētu uzskatīt par padomju laika fenomenu. Tie varētu būt ēdieni, kas radušies konservēšanas ietekmē.

Mūsdienās ir pieejamas arī dažādas kaltēšanas metodes. Tradicionālajā kaltēšanā tiek izmantots silts gaiss, kas būtiski izmaina produktu struktūru un konsistenci. Izmantojot jaunās tehnoloģijas, ir pieejama mikroviļņu vakuuma kaltēšana un sublimācijas kaltēšana – kaltēšana zemā temperatūrā, izmantojot sasaldētu produktu, kuru rezultātā produktu var izkaltēt pat desmit reizes ātrāk nekā parastajā kaltēšanā.

Kļūda rakstā?

Iezīmējiet tekstu un spiediet Ctrl+Enter, lai nosūtītu labojamo teksta fragmentu redaktoram!

Iezīmējiet tekstu un spiediet uz Ziņot par kļūdu pogas, lai nosūtītu labojamo teksta fragmentu redaktoram!

Jaunākie
Interesanti

Informējam, ka LSM portālā tiek izmantotas sīkdatnes (angļu val. "cookies"). Turpinot lietot šo portālu, Jūs piekrītat, ka mēs uzkrāsim un izmantosim sīkdatnes Jūsu ierīcē. Uzzināt vairāk

Pieņemt un turpināt