Atskaites punkts Latvijas virtuvē
Sākuma punkts jebkurā virtuvē ir nepieciešamība uzglabāt produktus. Ēdiena kultūras pētniece Atra Spalvēna stāstīja, ka pirmais, kas jādara ar pārtiku, kad savākti augi vai nomedīti dzīvnieki, tie jāsagatavo, lai produktus varētu uzglabāt ilgāku laiku.
Produktu sālīšanas tradīcija ir sākusies viduslaikos un renesansē. Plaši pieejama ievārījumu un kompotu gatavošana Latvijā sākās 20.–30. gados, taču latviešu virtuvē visizplatītākā bija sālīšana. Spalvēna teica, ka sālīja ļoti dažādus produktus – gaļu, zivis, sviestu, biezpienu, kā arī raudzēja un skābēja produktus.
"Dažādas konservēšanas metodes atšķirīgi ietekmē produktus. Skābēšana vēl joprojām ir viens no izplatītākajiem produktu saglabāšanas paņēmieniem," uzsvēra Latvijas Lauksaimniecības universitātes docente, pārtikas tehnoloģe Solvita Kampuse.
Kā vēl vienu no produkta saglabāšanas metodēm, Kampuse minēja saldēšanu: "Mainoties saldētavu un ledusskapju standartiem, -18 grādi bija daudz optimālāka temperatūra saldētu augļu un dārzeņu uzglabāšanai, lai nesagrautu šūnu struktūras."
Katram laikam raksturīga noteikta kulinārā kultūra
Kulināro kultūru ietekmē gan pieejamība, gan tirdzniecības un klimata apstākļi.
Padomju laikam raksturīga bija marinēšana etiķī, kas nosaka specifisku marinējuma garšu. "Krievu ēdienu vēsturē ir teiciens, ka degvīns un marinējuma garša veido specifisku padomju virtuves garšas struktūru," stāstīja Spalvēna.
"Marinēšana nav padomju fenomens nekādā ziņā. Uzglabāšana skābā vidē, visbiežāk izmantojot etiķi, ir zināma jau krietnu laiku. Dārzeņu un augļu uzglabāšanai etiķī ir bijusi svētku garša," sacīja Spalvēna.
Nozīme bija arī deficīta apstākļiem. Spalvēna stāstīja, ka daudz ko veikalos nevarēja nopirkt. Bieži mājās sagatavotie konservi bija atspaids saimniecībām, kurās bija grūtāki materiālie apstākļi. Tajā pašā laikā tā bija sava veida kulinārā kultūra, ko mēs varam redzēt, piemēram, pavārgrāmatās. Mājas marinējumi ir vienmēr klātesoši ne tikai ikdienas, bet arī svētku galda sastāvdaļa.
Ietekme uz sava laika garšu
Marinējumus izmanto gan kā pamatēdienus, gan kā uzkodas. Pētniece atzina, ka ēdienu garšu ietekmē konkrētā laikā pastāvošās konservēšanas tehnoloģijas. Piemēram, sālīšana. "Ja mēs tagad ņemtu senu pavārgrāmatu un mēģinātu pagatavot ēdienu ar siļķi, tad mūsdienu siļķe vairs nav tik sāļa un nav diennakti jānomērcē pirms lietošanas. Garšas struktūra veidojas cita atkarībā no tā, kādus produktus un piedevas lietojam," uzsvēra Spalvēna.
"Arī sālīta menca, ko līdz 30. gadiem uzskatīja par nabadzīgo zvejnieku ēdienu. Tā vienmēr bija pieejama tikai sālītā veidā un būtiski ietekmējusi visu, ko ar to ēd kopā. Es neteiktu, ka tas ietekmē ēdienus, tas ietekmē sava laika garšas un to, kādi ēdieni mums garšo," teica Astra Spalvēna.
Rasola tipa salāti, kuros lielā daudzumā pievienoja marinētus dārzeņus – sēnes, bietes, gurķus –, varētu uzskatīt par padomju laika fenomenu. Tie varētu būt ēdieni, kas radušies konservēšanas ietekmē.
Mūsdienās ir pieejamas arī dažādas kaltēšanas metodes. Tradicionālajā kaltēšanā tiek izmantots silts gaiss, kas būtiski izmaina produktu struktūru un konsistenci. Izmantojot jaunās tehnoloģijas, ir pieejama mikroviļņu vakuuma kaltēšana un sublimācijas kaltēšana – kaltēšana zemā temperatūrā, izmantojot sasaldētu produktu, kuru rezultātā produktu var izkaltēt pat desmit reizes ātrāk nekā parastajā kaltēšanā.
