"Ja cilvēks ir mācījies anatomiju un zina savu ķermeni, ja nodarbojies ar fizkultūru, tad zina, kuri muskuļi ir noslogoti un kuri nav. Tie, kas noslogotāki, tie būs ilgāk jācep, būs sīkstāki un garšīgāki. "Lielākie muskuļi parasti atrodas pakaļkājās, tie ir visizcilākie cepešgabali. Arī ribas ir ļoti labas, jo var redzēt marmorizācijas pakāpi," skaidro Mārtiņš Sirmais.
"Karbonāde ir vismazāk noslogotākā un negaršīgākā.
Redzi, te ir visi taukaudi, šīs ir cīpslas, tās ilgāk jācep. Bet parasta karbonāde ir sausa, jāklapē ar āmurīti un no tās nekad nesanāks labs cepetis," rāda pavārs Sirmais. "Labam cepetim vienmēr jāskatās marmorizācija, jo tauki, tekot ārā, sasūcas gaļā un tas ir tas, kas mums garšo."
Mārtiņš Sirmais tirgū, izvēloties gaļu cepetim, norāda uz pieciem gaļas laimes slāņiem. Tie ir svarīgi, lai liesums-taukums un liesums perfekti saietu kopā. "Labāk cept zem sloga - uzliec cepešpannu, akmeni, katliņu un tad viss smuki saspiedīsies kopā un sasulosies. Tas ir cepeša perfektums - dabūt taukus iekšā liesumā."
Iekšā liekami sīpoli, kas ir dabīgais gaļas irdinātājs, piebilst Mārtiņš Sirmais.
Pēc viņa ieteikuma lielisks cepetis sanāk no lētākajiem cūkgaļas gabaliem. Atliek vien krūtiņas gabalu satīt kā ruleti un svētki būs izdevušies.
Cepetim neiesaka izmantot liellopa gaļu, jo tā būšot pārāk sausa, bet lieliska alternatīva ir putna gaļa, piemēram, tītars, tikai tad jāuzmanās ar izmēru, jo var gadīties kā pavāram Elmāram Tannim, kuram nācās izmantot grilu, lai izceptu kolosālu tītaru.
"Ar liellopu Latvijā ir diezgan dīvaini, jo tas ir vai nu ļoti sausas filejas, vai nu steika. Cepetis no liellopa nesanāks labais, labāk pirkt teļu. Dažāda treknuma ribas ir perfekts cepeša gabals," stāsta Mārtiņš Sirmais, kurš cepeti sasien ar zarnām, piebilstot, ka var izmantot arī diegu. "Nu šitāds ir perfekts cūkas cepeša gabals, kuru var uztaisīt jebkurš pa lēto."
Savukārt Lauris Aleksejevs Jaungada svinībām sagatavojis jēra cisku: "Izvēlējos jēru, jo tam ir pateicīga gaļa, no kuras gatavot cepeti. Jērs ir ļoti ekoloģisks produkts, Latvijā daudzi audzē, tas ir mūsu modes kliedziens, trends un tāpēc izvēlējos jēra pakaļējo stilbu. Konkrēti šis jērs cepsies 40 minūtes un 15 minūtes atpūtīsies pirms pasniegšanas, jo tad būs jauki rozīgs."
Pavārs savam cepetim neizgriež ārā kaulu, pievieno sāli, līdzsvaram nedaudz cukura un garšaugu maisījumu, kā arī kanēli un melnos piparus. "Es esmu pretinieks ķiploku dziļai bāšanai, bet to var darīt, jo tas, iegriežot gaļu, veicinās gaļas buljona iztecēšanu. Ķiploku vienkārši pievienosim, sagrieztu šķēlēs," rāda Lauris Aleksejevs. "Mēs liekam tikai šeit un pievienojam vēl divas lietas - rozmarīnu un meža smaržai timiānu, no kura vajadzīga tikai smarža." Viņš arī norāda uz pārsālīšanas risku un atbilstošu temperatūru, kurā pagatavojams cepetis: "Es izmantoju aptuveni 180 grādus un cepu 40 minūtes parastā cepšanās režīmā." Ik pa laikam jāpieiet, jāapgriež un jāaplej cepetis.
Šo pagatavošanas veidu var izmantot jebkurai gaļai, galvenais - pareizā laikā cepeti izņemt ārā. Arī Elmārs Tannis norāda, ka svarīgi ir nepārcept: "Mēģinām nepārcept. Ja nav termometra, tad ieteiktu labāk izņemt un pārbaudīt."
"Ja jūtam, ka nav gatavs, mēs varam pacept ilgāk. Ja jūtam, ka pārcepts, jācep līdz gaļa krīt no kauliem, savādāk būs sauss," piebilst Lauris Aleksejevs.
"No sākuma apcept augstākā temperatūrā, lai būtu apkārt kraukšķis, tad zemākā temperatūrā lēnā garā, lai izsūt," padomos dalās Mārtiņš Sirmais. Klāt pievienojami kālīši, dzeltenās un sarkanās bietes.
Visi šefpavāri cer, ka jebkuram pilnīgi noteikti izdosies lielisks cepetis un galu galā arī ticējums vēsta: kā paēdīsi Jaunā gada pirmajā dienā, tā nodzīvosi visu gadu.
