Foto: Kristaps Ķirpītis
"Lai iegūtu pirmo ražu, kafijas koks jākopj četrus gadus, taču, audzējot to mājās, pirmo kafijas ražu var ievākt tikai pēc septiņiem gadiem", ar stāsta Kristaps Ķirpītis.
Viens no svarīgākajiem posmiem visā kafijas pagatavošanā ir kafijas pārstrāde. Šī posma laikā kafijai var piešķirt smalku garšu vai, gluži otrādi, paveicot kaut ko nepareizi, kafijas pupiņām atņemt potenciālu kļūt par augstākā labuma kafiju. Izšķir divus galvenos kafijas pārstrādes veidus - sausais un mitrais, no kuriem pēdējais ir kafijas pārstrādes rūpniecībā visizplatītākais veids.
Mitrās pārstrādes sākumā vispirms tiek atdalītas nogatavojušās kafijas pupiņas no zaļām.
To veic, ievietojot ogas speciālās ūdens tvertnēs. Tvertnēs nogatavojušās kafijas ogas nogrimst, jo tās ir smagākas, bet sažuvušās kopā ar visiem netīrumiem paliek ūdens virspusē.
“Kad derīgās pupiņas ir atdalītas no nederīgajām, pēc iespējas ātrāk jānoņem to mīkstums, pretējā gadījumā fermentācijas laikā tiek zaudēta kafijas kvalitāte. Kafiju apstrādājot rūpnieciskā veidā, mīkstums tiek atdalīts ar speciālām iekārtām, taču to iespējams paveikt arī ar rokām,” turpina Kristaps Ķirpītis.
Nolobītā ogā visbiežāk ir divas kafijas pupiņas, taču ir iespējams, ka oga satur vienu vai trīs pupiņas. Pupiņas joprojām ir apvalkā. Nākamā posma laikā kafijas pupiņas vēlreiz tiek iegremdētas ūdenī. Sākas vērtīgais fermentācijas process, izirst atlikušais apvalks, kā arī otro reizi notiek derīgo un nederīgo pupiņu atdalīšana. Atkarībā no fermentācijas temperatūras, kafijas šķirnes, kafijas daudzuma, kā arī kafijas gatavības pakāpes fermentācija ilgst no sešām līdz 72 stundām.
Pēc fermentācijas beigām kafijas pupiņas jānoskalo ar ūdeni. Pārstrādājot pupiņas rūpnieciskā veidā, tās izlaiž cauri speciālām slūžām, ar kuru palīdzību tās tiek nomazgātas, kā arī atdalītas viena no otras. Pēc fermentācijas kafijas pupiņās paliek aptuveni 50–60 procenti mitruma.
Nākamais kafijas pārstrādes posms ir žāvēšana, kas paredzēta, lai pupiņās samazinātu mitrumu.
Žāvēšana ilgst no trim līdz 20 dienām. Žāvēšanas ilgumu ļoti ietekmē ārējie laika apstākļi, temperatūra, mitruma līmenis, vēdināšana. Žāvēšana beidzas, kad kafijas pupiņu mitruma līmenis ir 12%.
Tālāk seko kvalitātes kontroles posms. Apstrādātās pupiņas sašķiro pēc svara. Jo smagāka ir kafijas pupiņa, jo augstāka labuma kafiju iespējams iegūt. No vieglākām kafijas pupiņām pagatavotas kafijas aromāts būs sliktāks, tāpēc pupiņas sašķiro arī pēc izmēra.
Pēc pārstrādes un šķirošanas kafijas pupiņas tiek grauzdētas. Tas ir pēdējais un svarīgākais kafijas ceļa posms. Grauzdējot zaļās pupiņas, tās kļūst brūnas, rodas garša un krāsa, kā arī raksturīgais kafijas aromāts. Grauzdēšanas laiks un temperatūra ietekmē kafijas grauzdēšanas pakāpi. Tā var būt maiga, vidēja, tumša vai ļoti tumša. Pusgatavi kafijas maisījumi tiek grauzdēti īpašos traukos, sakarsējot gaisa plūsmu, līdz pupiņu temperatūra sasniedz 190–230 grādus pēc Celsija skalas.
“Pabeidzot grauzdēšanas, kafija ir jāsamaļ, izmantojot ar rokām darbināmu vai automātisku kafijas aparātu, taču vislabāk šo funkciju veic automātisks aparāts.
Kafija jāmaļ aptuveni 25–30 sekundes,” zina stāstīt Kristaps Ķirpītis.
Pastāv vēl daži faktori, kas būtiski ietekmē gatavā dzēriena garšu. Aromātiskas un garšīgas kafijas pagatavošanai itin svarīga ir ūdens kvalitāte. Jāizmanto tikai auksts filtrēts ūdens. Lietojot sliktas kvalitātes ūdeni, kafijā var būt jūtama sulfītu, metālu garša un dzēriens būs bezgaršīgs. Nepareizi sagatavots ūdens var sabojāt pat visaugstākā labuma kafijas aromātu.
Ja kafija tiek pagatavota, aplejot to tieši tasē, svarīgi ir pievērst uzmanību maltās kafijas un ūdens attiecībai. Vislabāk garša izpaužas, 0,17 litriem ūdens pievienojot 7–9 gramus maltās kafijas.
“Lai pagatavotās kafijas malkošana sagādātu vislielāko baudu, iesaku izvēlētie keramikas tasītes ar slīpākām un biezākām malām. Biezākas malas labāk uztur nepieciešamo temperatūru kafijas dzeršanas laikā,” kafijas ceļa pēdējo posmu komentē Kristaps.
