Kukaiņi restorānu ēdienkartē un veikala plauktā. Intervija ar izcilo maltīšu «inspektoru» Heileru

Cilvēks, kurš zina, kā garšo insekti jeb kukaiņi un kurš ir ieturējis maltīti visos pasaules trīs zvaigžņu "Michelin" restorānos. Šie ir divi spilgtākie fakti, kas nāk prātā, runājot par restorānu kritiķi no Lielbritānijas Endiju Heileru. 

Pagājušajā nedēļā "Rītā Panorāmā" bija intervija ar vienu no pasaulē slavenākajiem šefpavāriem, restorāna "The Fat Duck" dibinātāju Hestonu Blūmentālu, bet šoreiz raidījums pievēršas frontes pretējai pusei, tiekoties ar vienu no pasaulē ietekmīgākajiem un cienītākajiem restorānu kritiķiem, kura viedokli augstu vērtē gan jau minētais Blūmentāls, gan citi viņa kolēģi.

Linda Krūmiņa: Heilera kungs, paldies, ka tiekaties ar "Rīta Panorāmu". Vai jūs tiešām esat apmeklējis visus "Michelin" retorānus pasaulē?

Endijs Heilers: Trīszvaigžņu "Michelin" restorānus. Jo ir vienas, divu un trīs zvaigžņu restorāni. Tas, protams, ir dinamisks mērķis. Katru gadu ir jauns "Michelin" ceļvedis pa dažādām valstīm, bet dažādos laikos esmu bijis visos trīszvaigžņu restorānos - 2004.gadā, 2008., 2010., 2012., 2014. un visbeidzot arī pagājušajā gadā. Tobrīd bija apmēram 115 "Michelin" trīszvaigžņu restorāni. Un esmu bijis katrā no tiem.

Jūs noteikti esat cilvēks, kurš var atbildēt uz miljons dolāru jautājumu – kā restorānam iegūt "Michelin" zvaigzni, un vēl vairāk – kā iegūt trīs?

Tā ir neliela mistērija. "Michelin" nepublisko savus kritērijus, tāpēc tie ir miglā tīti. Loģiski spriežot, ir vairākas lietas, kas nosaka restorāna kvalitāti – "Michelin" vai jebkura cita, – jāskatās uz ēdiena sastāvdaļu kvalitāti: vai zivs ir svaiga, vai tā ir rūpnieciski audzēta, vai dzīvojusi brīvā dabā; vai gaļa ir augstas kvalitātes. Tad jānovērtē ēdiens kā tāds –  man ir svarīga sastāvdaļu kvalitāte un veids, kā ēdienu pasniedz.

Es vērtēju pagatavošanas tehnisko kvalitāti un to, cik sarežģīti tas ir bijis.  Svarīgi arī, cik harmoniski sader sastāvdaļas – vai atsevišķas garšas piestāv viena otrai.

Vārdu sakot, vai šefpavārs ir radījis harmonisku un baudāmu ēdienu.

"Michelin" noteikti ņem vērā arī konsekvenci – vai šefpavārs spēj pasniegt nemainīgi kvalitatīvu ēdienu vakaru, (..) vai arī kvalitāte svārstās atkarībā no tā, vai esat trāpījis uz veiksmīgu vai sliktu vakaru.

Vai tiesa, ka "Michelin" inspektori ir tik slepeni, ka pat viņu ģimenes nezina, ar ko viņi nodarbojas?

Nu, es nezinu, varbūt tomēr tā gluži nav. Bet es nezinu. Viņi noteikti ir ļoti slepeni, bet vai tik... Gan jau viņu ģimenes zina. Turklāt reizēm "Michelin" inspektori izdod grāmatas, kas lauž viņu konfidencialitātes līgumu. Bet svarīgākais ir tas, ka brīdī, kad šie cilvēki ienāk restorānā, viņi nepaziņo, ko pārstāv.

Viņi paši maksā par savu maltīti – tas ir vissvarīgākais, jo daudzi restorānu apbalvojumi ir tīrais mārketings.

Tas nozīmē, ka diezgan daudz kas šajā ziņā ir pērkams – atsevišķas ceļvežu grāmatas, piemēram. Bet "Michelin" gadījumā - un par ko to arī respektē – "Michelin" vaigzni nav iespējams nopirkt.

Latvijā ir atsevišķi patiesi izsmalcināti restorāni un lieliski šefpavāri, bet nevienam nav "Michelin" zvaigznes. Jūsuprāt, kas varētu būt iemesls?

Nezinu, cik lielā mērā "Michelin" aptver šo reģionu, jo skaidrs, ka viņu inspektori nestrādā visur. Viņi nosedz tādas valstis kā Francija, Anglija, Spānija, Itālija, lielāko daļu Japānas, atsevišķas pilsētas Amerikā. Tāpat tiek individuāli nosegtas atsevišķas pilsētas Eiropā, piemēram, Atēnas. Viņu areāls aug, un pērn tika izveidots Skandināvijas valstu restorānu ceļvedis.

Tas vedina domāt, ka "Michelin" ir sācis lūkoties tālāk uz ziemeļiem un tālāk uz austrumiem. Es domāju, tas ir tikai laika jautājums, līdz nonāks līdz šejienei.

Kad runa ir par trīs zvaigžņu "Michelin" restorāniem, vai tajos var sagaidīt vienu un to pašu kvalitāti?

Teorētiski trīs zvaigznes ir visaugstākā iespējamā kvalitāte. Piemēram, Francijā ir 26 restorāni ar šādu vērtējumu. Ņemot vērā, cik daudz restorānu ir Francijā, tas ļauj apjaust, cik grūti ir iegūt šādu novērtējumu. Teorētiski standartam būtu jābūt vienādam visā pasaulē. Eiropā lielākoties tas tiek konsekventi ievērots. Runājot par to, kas notiek ārpus Eiropas, uzskatu, ka tas ne vienmēr tā ir. Esmu pārliecinājies, ka ir liela atšķirība starp restorāniem ASV un jo īpaši Honkongā. Manā skatījumā, Honkongas ceļvedis ir ārkārtīgi kļūdains, un tajā ir ļoti daudz ļoti dīvainu vērtējumu, ko es vienkārši nesaprotu.

Kādas ir jaunākās tendences, kas šobrīd aktuāls restorānu modē?

Vairākas lietas. Pēdējos gados mainījies tas, cik lielā mērā ēdiens kļuvis starptautisks. Piemēram, restorāns Sanfrancisko daudz ko aizgūst no Japānas restorāniem, tostarp, izvēloties ēdienu sastāvdaļas. Pirms divdesmit gadiem tā nebija. Vai arī, piemēram, ir vācu šefpavāri, kuri daudz aizguvuši no japāņu un citu tautu ēstgatavošanas.

Tagad ir sarežģītāk kategorizēt, agrāk bija izteikti franču, itāliešu vai amerikāņu restorāni. Idejas saplūst viena ar otru, jo šefpavāri ir ļoti labi informēti par to, ko dara citi kolēģi.

Pagājušajā nedēļā runāju ar "The Fat Duck" dibinātāju Blūmentālu, un viņš prognozēja, ka drīzā nākotnē mēs ēdīsim insektus.

Ir savs pamats tā domāt, ja lūkojamies no ilgtspējīgas attīstības prizmas. Tos ir ļoti viegli audzēt, nav nepieciešams daudz lauksaimniecības zemes. Ja jums ir hektārs zemes, jūs neiegūstat pārāk daudz liellopa gaļas, bet jūs noteikti varētu iegūt šausmīgi daudz prusaku. Vai cilvēki gribētu ēst daudz prusaku, par to gan nav tik lielas pārliecības.

Esmu nogaršojis insektus. Ņemot vērā, ka tie ir ļoti mazi, pārsvarā jūs sagaršojat eļļu, kurā tie gatavoti.

Esmu ēdis skorpionus, skudras un vēl dažas dīvainas lietas, kas, patiesību sakot, kļūst modīgi dažos skandināvu un arī Dienvidamerikas restorānos. Ir redzams, ka tos sāk pamazām izmantot.

Piemēram, ir skudras, kas ēdienam piešķir citronam līdzīgu garšu, jo tās satur noteiktu skābi. Reizēm šefpavāri tās izmanto kā garšvielas. Dažos restorānos ēdienus garnē ar skudrām, piemēram, „Nomā” Kopenhāgenā.

Ja runājam par kopīgo tendenci, tur vēl tāls ceļš ejams, manuprāt, tas pagaidām ir eksperimentālā stadijā. Avangards. Paies vēl ilgs laiks, līdz redzēsim insketus lielveikalu plauktos.

Kāds ir dīvainākais ēdiens, ko esat baudījis?

Esmu ēdis daudz ko interesantu, jo īpaši Japānā. Esmu ēdis kalmāra zarnas, kas garšo daudz labāk, nekā izklausās. Esmu ēdis fugu zivi, kas ir diezgan neparasta – esat par to dzirdējuši?

Tā ir diezgan bīstama...

Tā ir zivs, ko jāgatavo īpaši uzmanīgi, jo tās aknas ir ārkārtīgi indīgas. Tās satur toksīnu, kas var izraisīt komu. Viss ir labi, ja to pareizi pagatavo. Lai kļūtu par fugu šefpavāru Tokijā, jāsaņem īpaša licence. Un, ticiet man, jūs noteikti gribētu apmeklēt tikai tādu fugu restorānu, kam ir attiecīgā licence. Runājot par garšu, šī zivs patiesībā nav nemaz tik interesanta, tā ir ļoti asakaina. Tiesa, sajūta, ka tā tevi var nogalināt, ir mazliet saviļņojoša. Āfrikā esmu ēdis neparastas lietas. Netālu no Nairobi ir restorāns „Carnival”, tur pasniedz dažādus medījumus

Esmu ēdis žirafes, zebras, lauvas un citu lielo dzīvnieku gaļu. Jā, gadu gaitā esmu ēdis šo to neparastu.

Kāda ir bijusi jūsu visdārgākā maltīte?

Tas bija Ņujorkā, es joprojām atceros rēķinu... restorāns saucas „Per se”, un tam ir trīs "Michelin" zvaigznes. Es pasūtīju tā dēvēto „tasting menu” un lētāko vīnu, un tas maksāja 800 dolārus vienam cilvēkam. Tā kā par savām maltītēm maksāju es pats, šī epizode iespiedusies atmiņā uz mūžīgiem laikiem.

Un vēl viena vieta – "Kičou Kioto". Tas, iespējams, ir visslavenākais restorāns Japānā. Šajā restorānā nav ēdamzāles, katrs viesis sēž privātā istabā, kurai ir logs, no kura paveras skats uz šķietami savu personīgo japāņu dārzu un pat savu personīgo ūdenskritumu. Tas ir pasakaini skaisti. Tu sēdi istabā, un tevi apkalpo tradicionāli ģērbušies cilvēki, pasniedzot ārkārtīgi izsmalcinātus ēdienus. Tas ir diezgan dārgi, šķiet, pat nedaudz dārgāk nekā „Per se”

Vai ir kas tāds, ko jūs patiešām ienīstat ēdināšanas biznesā?

Tas, kas var tracināt, ir negodīgums. Ir restorāni, kas apgalvo, ka viņu ēdiens ir... piemēram, ka zivs, ko pasniedz, ir augusi savvaļā, lai gan patiesībā tā nav, vai arī, ka viņu omāri ir svaigi, kaut patiesībā tie bijuši saldēti.

Vai būt par restorānu kritiķi ir grūts darbs?

Nu, noteikti ir sliktākas lietas, ar ko nodarboties. Noteikti nebūtu godīgi teikt, ka tas ir patiešām grūti.

Man patīk restorāni, man patīk ēdiens un man patīk rakstīt par to. Vienīgais, ka ir ļoti svarīgi, lai būtu pietiekami daudz pieredzes, kas veido tavu viedokli.

Piemēram, ja vērtēju indiešu restorānu Londonā... esmu bijis Indijā 20 reizes, tāpēc man ir gana labs priekšstats, kā ēdienam jāgaršo. Ir jābūt gatavam daudz ceļot un ieguldīt laiku, lai spētu attīstīt godprātīgu vērtējuma skalu. Domāju, ir cilvēki, kuri sāk rakstīt par ēdienu bez šādas pieredzes, tāpēc viņiem ne vienmēr piemīt spēja pienācīgi novērtēt. Bet, ja ir viss iepriekšminētais, tas ir tiešām jautri!

Kļūda rakstā?

Iezīmējiet tekstu un spiediet Ctrl+Enter, lai nosūtītu labojamo teksta fragmentu redaktoram!

Iezīmējiet tekstu un spiediet uz Ziņot par kļūdu pogas, lai nosūtītu labojamo teksta fragmentu redaktoram!

Vairāk

Vairāk

Interesanti

Informējam, ka LSM portālā tiek izmantotas sīkdatnes (angļu val. "cookies"). Turpinot lietot šo portālu, Jūs piekrītat, ka mēs uzkrāsim un izmantosim sīkdatnes Jūsu ierīcē. Uzzināt vairāk

Pieņemt un turpināt