Sālīšana un marinēšana
Populārākā gatavošanas tehnika, pirms kuras zivi iesāla, ir kūpināšana. Tas ir veids, kā panākt izteiksmīgu garšu, kā arī sāls izvelk ārā nedaudz šķidruma un proteīna, kas kūpināšanas procesā rada apzeltītu kārtiņu. Zivs būs cietāka, labāk turēs formu.
Japānas virtuvē zivi iesāla, arī pirms to gatavo ierastā veidā, jo tas maina tekstūru un piešķir pilnīgāku garšu. Īpaši ieteicams apsālīt taukainas zivis.
Lai zivi līdz pat vidum piesūcinātu ar sāls garšu un lai tās tekstūra kļūtu stingrāka, izmanto mitro sālīšanu. Lai pagatavotu sāls šķīdumu, ūdenim pievieno 3 līdz 5% sāls jeb uz litru ūdens, tie ir 30 līdz 50 grami. To maisa, līdz sāls izkusis. Zivi liek sālījumā uz 10 līdz 20 minūtēm, atkarībā no izmēra. Ja veselu fileju, tad uz 20 minūtēm, ja gabaliņus, pietiks ar 10 minūtēm. Tad zivi ņem ārā, nosusina un gatavo. Šāda tehnika īpaši piemērota lasim un citām izteikti taukainām zivīm.
Vēl zivs tekstūru uzlabo tās marinēšana eļļā. To var papildināt ar garšvielām – iepriekš savārīt eļļu ar, piemēram, rozmarīnu, timiānu vai čili piparu. Ieteicams neaizrauties ar garšaugiem, lai tie nenomāc zivs pamatgaršu. Šādā marinādē zivi notur pusstundu, tad nosusina un gatavo.
Cepšana pannā
Lai nepārceptu zivi, bet tai būtu kraukšķīga āda, to liek uz kārtīgi sakarsētas pannas, kurā ielieta neitrāla eļļa, piemēram, olīvu vai rapšu, un uzlikts cepamā papīra gabaliņš. Tas pasargā no piedegšanas, kā arī izlīdzina karstumu. Tam liek virsū zivi ar ādu uz leju.
Svarīgi, lai zivs neaizņem vairāk kā pusi no pannas virsmas, citādi temperatūra strauji kritīsies.
Ja zivs ir nevienmērīga biezuma, to piespiež, piemēram, ar mazu katlu vai šķīvi. Pat ja fileja ir vienmērīgā biezumā, to ieteicams nedaudz piespiest pirmajās gatavošanas minūtēs, jo āda mēdz sarauties un līdz ar to lokās arī fileja. Kad zivs gatavota pāris minūtes, var pievienot ķiploka daiviņu, rozmarīnu vai timiānu. Vēlams izmantot ēdiena termometru, lai kontrolētu, kad zivs sasniegusi 40 grādu temperatūru. Šādā karstumā ideālā variantā tās āda ir apbrūninājusies un kraukšķīga. Tad to var apgriezt otrādi, bet, lai puse, kur nav ādas, nepiedegtu, jāpaļaujas uz cepamo papīru vai jāpievieno nedaudz sviesta, kas samazina temperatūru un izlīdzina karstumu, kā arī piedod maltītei garšu. Vēl viens variants ir zivi uz minūti ievietot krāsnī, lai tā apceptos arī no otras puses.
Plaucēšana
Populāra tehnika franču klasiskajā kulinārijā. Plaucēšana ir process, kurā zivi karsē konkrētā šķidrumā, līdz panākta vēlamā temperatūra, kas ir 40 līdz 50 grādi.
Šī tehnika ne tikai piešķir zivij maigu tekstūru, bet arī visdrošāk pasargā no pārcepšanas.
Klasiski kā šķidrumu izmanto zivs vai dārzeņu buljonu, bet tas var būt arī ūdens, kas gan nedos tik labu garšu. Vēl viena iespēja ir to plaucēt eļļā, tad tā piesūksies ar garšām un vienmērīgi pagatavosies.
Savukārt, ja vēlies uzzināt, kurām zivīm ir vislielākā uzturvērtība, lasi rakstu "Zivju analīzes: Siļķes un šprotes vērtīgākas par lasi, foreli un tunci" !
