Kūpināšanas imitācija jeb apdūmošana labi der ne tikai gaļai vai zivij, bet ikvienam pārtikas produktam, kuram vēlas piešķirt patīkamu dūmu smaržu un sātīgāku garšu.
Karstā kūpināšana
Tā ir produkta termiska apstrāde vismaz 70 grādu temperatūrā, tāpēc nepieciešama cepeškrāsns, kurai ir abpusējas cepšanas režīms. Izvēlēto koksni liek folijā, ko aizloka kā aploksni, un augšējā daļā izdur pāris caurumus.
Neilgi pirms ēdiena gatavošanas laika beigām salocīto foliju liek uz krāsns apakšējās sildvirsmas un atstāj uz 10 līdz 15 minūtēm, kas atkarīgs no gatavošanas temperatūras.
Ēdiens savilksies ar dūmakainu garšu un radīs sajūtu, ka gatavots virs uguns.
Šādi var dūmot gaļu, zivis, dārzeņus, mīklas izstrādājumus, sacepumus – produktus, kuru cepšanas laikā drīkst atvērt cepeškrāsni.
Aukstā kūpināšana
Process notiek zemā temperatūrā, produktu termiski neapstrādājot, bet piesūcinot ar dūmiem. Aukstajā kūpināšanā nav nepieciešamas elektroierīces, bet gan liela izmēra trauks, kurā var ievietot sietu vai caurduri, un vāks.
Traukā ievieto no folijas izgatavoto aploksni, kurā ielikta kāda koksne un nedaudz siens, jo tas viegli aizdegas. Atšķirībā no karstās kūpināšanas aizlocītā folija vienu malu atstāj vaļā un tās saturu aizdedzina. Tiklīdz tas izdarīts, uzliek virsū trauku ar caurumiem, kurā ielikts kūpināmais produkts.
Lai uguns nodzistu un veidotu dūmus, lielo trauku uzreiz termiski noslēdz, uzliekot vāku vai notinot ar foliju. Produktu 10 līdz 15 minūtes atstāj dūmos, ņemot vērā, ko kūpina un cik intensīvu garšu vēlas.
Dūmos kūpināt var taukainas zivis, vārītas olas, augļus, dārzeņus, dažādu veidu sierus, arī citus piena produktus, piemēram, pienu vai saldo krējumu, un citas veltes, kuras vēlas papildināt ar sātīgāku garšu.
Ja ir bažas, ka, gatavojot konkrēto produktu, temperatūra būs par augstu, blakus folijai novieto nelielu trauku ar ledu.
Koksnes izvēle
Dūmu garšu galvenokārt rada koksne – lieliski dūmo alksnis, augļkoki, bērza tāss, kaltēti kadiķa zari, kuros esošie sveķi un ēteriskās eļļas ēdienam piešķir kūpinājuma garšu. Ne visus skujkokus šajā procesā var izmantot, jo, piemēram, egles dūmi ir rūgti. Īpaši aukstajā kūpināšanā ieteicams izmantot sienu, jo tas strauji aizdegas.
