Sadaļas Sadaļas

Rīta Panorāma

„Saule un mīla”- ieskaņas koncerts Valentīndienā

Rīta Panorāma

Intervija ar Jūliju Stepaņenko

Blūmentāls: ēdienam jābūt ar stāstu

Godalgots šefpavārs: Ēdiena pamatā ir tā vēstījums

Rīgā viesojās prestižā Eiropas viesnīcu un restorānu ceļveža "Michelin" trīs zvaigžņu ieguvējs, restorāna "The Fat Duck" šefpavārs Hestons Blūmentāls. Ekskluzīvā intervijā Latvijas Televīzijai viņš pastāstīja, ka ēdiens jāveido kā stāsts, un prognozēja personalizēta ēdiena piedāvājumu popularizēšanos pasaulē, kā arī uzteica Mārtiņa Rītiņa pavārmākslu. Vēlāk viņš žurnālistiem stāstīja par savas dzimtas saknēm Latvijā.

Restorānu pavārs atvēris 1990. gadā, bet pirmo zvaigzni ieguva 1999. gadā. Blūmentāls atceras, ka liels pārsteigums un pagodinājums bijusi gan otrā, gan trešā zvaigzne.

Uz jautājumu, vai, uzsākot karjeru, Blūmentālam bijusi vīzija kļūt par pasaulslavenu pavāru, viņš atbild, ka tik lielu ambīciju viņam gan nav bijis. Viņš pastāsta, kā sapratis, ka vēlas kļūt par pavāru: “Kad biju pusaudzis, nonācu kādā restorānā Francijā, kur tik pasakaini smaržoja lavanda, gaisā virmoja dažādi aromāti, personāla soļi atbalsojās telpā, ārpusē kuploja olīvkoku aleja, restorānā šķindēja viesu saskandinātās glāzes. Jutos kā nonācis brīnumpasaulē.” Tomēr viņš nenoliedz, ka apsvēris iespēju kādu dienu iegūt “Michelin” zvaigzni, bet svarīgākā vēlme tomēr bijusi vienkārši gatavot ēst.

Naivums palīdzējis, jo pirmos desmit karjeras gadus pavāram izdevās nedēļā vien 15 stundas veltīt miegam.

“Atceros, ka reiz mēģināju piešķilt uguni ar karstā ūdens krānu,” viņš apraksta, ka noguruma dēļ juties kā Alise Brīnumzemē. “Tad mēs ar ģimeni pārcēlāmies no vienas mājas uz citu. Trīs dienas vēlāk devos mājup pēc darba un aizgāju uz vēl veco māju. Mēģināju atvērt durvis un nevarēju saprast, kas noticis, kāpēc atslēgas nomainītas,” smej pavārs.

Blūmentāls norāda, ka pazīst Mārtiņu Rītiņu, ar kuru ticies jau pirms pāris gadiem Rīgā:

“Viņš bija fantastisks, ieturējām pasakainas pusdienas. Arī šoreiz viņu satiku. Maltīte bija lieliska, "Michelin" zvaigznes vērta.”

Viņa pieredze liecinot, ka Latvijas restorāni ir labi, tāpēc kā iemeslu tam, ka neviens Latvijas restorāns vēl nav saņēmis "Michelin" zvaigzni, viņš min apbalvojuma neilgo darbošanos ārpus Eiropas lielajām valstīm. “Paplašināšanās nozīmē, ka valstī ir jādarbojas inspektoru komandai, bet tas maksā naudu,” pavārs sola nākamajā tikšanās reizē ar kādu "Michelin" pārstāvi noskaidrot, vai tā paredzēta Latvijā.

Viņaprāt, mūsdienās pavāram pašam ir jāmācas tikt galā ar sabiedrības vērtējumu. Sliktas atsauksmes internetā viņš salīdzina ar piezīmēm skolā. “Tikai to izlasa daudz lielāks cilvēku skaits,” Blūmentāls skaidro. “Ir jāpaspēj sev pamatot, kāpēc tiek izmantotas tieši šis sastāvdaļas ēdiena pagatavošanai un kādēļ tas tiek noformēts šādā veidā. Ēdiena pamatā jābūt naratīvam, vēstījumam.” Blūmentāls uzskata, ka pavārs ir sasniedzis izcilību, ja spēj klasiskos ēdienu pagatavot aizvērtām acīm un radošajā attīstībā audzis tik tālu, ka viņu var atpazīt pēc pagatavotā ēdiena.

“Pamazām apjautu, ka stingra turēšanās pie priekšstatiem nogalina radošo garu,” viņš aicina atteikties no tradicinālās garšu robežām.

Radot jaunas receptes, pavārs konsultējies arī ar ķīmiķiem, neirologiem, fiziologiem. Neirozinātne, kognitīvā izpēte pieradinājusi, ka garšu sajūtas mainās arī no tā, kāds ir ēdiena nosaukums, kā tas vizuāli izskatās, pat kāds ir apgaismojums, gaisa temperatūra telpā.

Runājot par iespējamām nākotnes tendencēm pavārmākslā, Blūmentāls pieļauj, ka pavāri pievērsīsies insektu gatavošanai, jo tajos ir augsts proteīnu daudzums. Arī daudz personalizētāks, pielāgotākas klientu vēlmēm, sajūtām un atmiņām ēdiens varētu kļūt par izteiktāku nākotnes principu restorānos.

Šefpavāra Latvijas saknes

"Vecmāmiņa, kura bija arī dzimtas koka glabātāja, nomira, kad man bija divdesmit. Tolaik mani mana izcelšanās īpaši neinteresēja. Es tikai zinu, ka tas bija mana tēva vectēvs, kurš devās bēgļu gaitās ar laivu," stāstīja neordinārais šefpavārs, kurš savulaik iecelts bruņinieka kartā.

Kļūda rakstā?

Iezīmējiet tekstu un spiediet Ctrl+Enter, lai nosūtītu labojamo teksta fragmentu redaktoram!

Iezīmējiet tekstu un spiediet uz Ziņot par kļūdu pogas, lai nosūtītu labojamo teksta fragmentu redaktoram!

Virtuve
Dzīve & Stils
Jaunākie
Interesanti

Informējam, ka LSM portālā tiek izmantotas sīkdatnes (angļu val. "cookies"). Turpinot lietot šo portālu, Jūs piekrītat, ka mēs uzkrāsim un izmantosim sīkdatnes Jūsu ierīcē. Uzzināt vairāk

Pieņemt un turpināt