Gaļas buljons
Gaišos gaļas buljonus gatavo no svaigas, neapceptas gaļas. To liek katlā, aplej ar ūdeni un vāra. Ik pa laikam nokāš putas, kas ir izvārījušās asinis, lai buljons ir dzidrāks. Lai no gaļas izdalītos želatīns, nepieciešams buljonu vārīt ilgi un uz lēnas uguns. Neitrālākās garšas buljonu iespējams iegūt no vistas gaļas – karkasa, kauliem, kakla, spārniem. No vistu kājām gatavots buljons ir ļoti bagātīgs ar želatīnu un tam ir bieza konsistence, tāpēc tas lieliski noder mērcēm. Gaišo buljonu gatavo arī no cūkas, jēra, liellopa kauliem, un katram no tiem ir izteiksmīga garša.
Visvairāk garšas ir sīkstajiem muskuļiem, kurus dzīvnieks dzīves laikā visvairāk kustina. To vārīšana prasīs vairāk laika, bet garša būs tā vērta.
Tumšajiem gaļas buljoniem ir pilnīgāka, izteiksmīgāka un sātīgāka garša. Pirms vārīšanas kaulus vai gaļas gabalus apcep. Cepšanās laikā izdalīsies umami, kas ir pilnības garša. Lai pastiprinātu šo garšu, pirms apcepšanas gaļu var iesmērēt ar tomātu pastu. Tajā esošie cukuri sakaramelizēsies un radīs pilnīgāku skābeno garšu. Pēc tam gaļu liek katlā, aplej ar ūdeni un vāra vismaz divas stundas. Lai taukaino, sātīgo garšu balansētu, jāpievieno nedaudz etiķa vai citrona sulas.
Izvēlēto gaļu vāra kopā ar dārzeņiem. Gatavojot gaļas buljonus, pamatā izmanto trīs dārzeņus – sīpolus, burkānus un ķiplokus. Gatavojot tumšo buljonu, dārzeņus var apcept kopā ar gaļu, lai tie pastiprinātāk izdala garšu.
Zivs buljons
Zivs buljonu nav nepieciešams ilgi vārīt; lai iegūtu izteiksmīgu garšu, pietiek ar pusstundu. Buljonu gatavo no zivs asakām, galvas, kurai izņemtas žaunas, atgriezumiem vai astes. To liek katlā, aplej ar ūdeni un vāra līdz pirmajam burbulim.
Tad visu ūdeni nokāš, lai atbrīvotos no nevēlamām garšām, piemēram, dūņu, un pielej jaunu ūdeni.
Tikai tad buljonam pievieno dārzeņus un garšvielas un vāra pusstundu. Buljonam, kas gatavots no zivs, nepieciešams kāds citrusa elements, piemēram, citrona, laima vai greipfrūta miza. Tas iedos ne tikai patīkamu aromātu, bet arī svaigumu.
Dārzeņu buljons
Dārzeņu buljonu izmanto treknu un uz gaļas vai zivs bāzētu ēdienu gatavošanā.
Tas jāvāra 10 līdz 15 minūtes, svarīgi to nepārvārīt, jo tad izdalīsies nepatīkams aromāts un buljons zaudēs daudzas garšas nianses.
Viens no veidiem, kā panākt, lai dārzeņi maksimāli atdod savu garšu, ir tos plāni sagriezt. Dārzeņu buljona pamatā ir sīpols, ķiploks un burkāns, bet, ja vēlas iegūt spēcīgāku garšu, pievieno selerijas sakni, pastinaku, kāli vai citu sakņu dārzeni ar izteiksmīgu garšu, vienīgi jāuzmanās, lai tas nenomāc pārējo dārzeņu garšas. Puravs, sēnes, fenhelis, selerijas kāts rada ļoti maigu, bet izteiksmīgu garšu. Tiem 15 minūšu vārīšana būs par ilgu, tāpēc tos pievieno buljona vārīšanas procesa vidū.
