Eksperiments: Cūkgaļas cena un bioloģiska izcelsme nenosaka labu garšu

Eksperimentam izmantojot astoņus cūkgaļas kakla karbonādes paraugus, raidījuma komanda vēlējās noskaidrot, kādas ir galvenās atšķirības starp dažādu piegādātāju piedāvāto cūkgaļu, kas nopērkama Latvijas lielveikalos un centrālitrgū.

Vispirms katras gaļas paraugs tika nosūtīts uz pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātnisko institūtu "Bior", kur tiem noteica tauku, ūdens, kā arī olbaltumvielu līmeni, kas tiek uzskatīta par vienu no galvenajām gaļas vērtībām.

Savukārt citi šīs pašas gaļas paraugi tika vērtēti īpašā “Aizliegtā paņēmiena” Ziemassvētku degustācijā. Kā garšvielu izmantojot tikai sāli, pie gaļas cepšanas ķērās restorāna “Rocket Bean Roastery” šefpavārs Artūrs Taškāns un apvienības “ZE Food” vadītājs Arvis Zēmanis, bet garšas noteicēju vidū bija gan LTV sporta žurnālists Reinis Ošenieks, gan labi pazīstamā raidījumu vadītāja Daina Bruņiniece, gan arī vēl viens šefpavārs – Kaspars Jansons no restorāna “Muusu”.     

Iegādājoties gaļu, “Aizliegtais paņēmiens” noskaidroja, ka lielveikalu tīklā “Rimi” Latvijā audzētu cūkgaļu nav iespējams nopirkt. Turpretī veikalu ķēdei “Maxima” cūkgaļu piegādā “Kurzemes gaļsaimnieks”. Tā kā Rīgas Centrāltirgū cūkgaļas izvēle ir gana plaša, raidījuma komanda izvēlējās gan Latvijā audzētu, gan no ārzemēm ievestu cūkgaļu dažādā cenu amplitūdā. Divus gaļas paraugus, tostarp arī ekoloģiski audzētu cūgaļu, raidījuma komanda iegādājās saimniecībā "Kunturi". Vēl vienu – no Vācijas piegādātu rūsganās “Duroc” cūkas šķirnes cūkgaļu - “Aizliegtajam paņēmienam” piedāvāja pats restorāns, kurā tika rīkota degustācija. No kurienes tieši gaļa nākusi, degustētāji, protams, nezināja.

Pavāri gatavojot pastāstīja, ka ēdiens ir ļoti prasīga lieta - pat laba cūkgaļa var tikt sabojāta, piemēram, neuzmanīgas pārvadāšanas laikā. Tāpat liela nozīme ir arī eļļai, ko izmanto pagatavošanā.    

Ja Ošenieks, ķeroties pie degustācijas, par gardiem atzina visus pagaršotos cūkgaļas paraugus, tad Bruņiniece un Jansons kā favorītus no piedāvātā gaļas klāsta izvēlējās no Krimuldas puses nākušo cūkgaļu un Vācijās audzēto “Duroc” šķirnes cūkas gaļu.

“Pietiekoši irdena, patīkams aromāts, bija tas tauku balanss, kas likās interesants,” Krimuldā audzētās cūkgaļas garšu raksturoja Jansons, piebilstot, ka ikdienā bieži vien marināde maina gaļas garšu.

Turpretī vismazāk atzinības izpelnījās centrāltirgū pirktā no Jumpravas nākusī cūkgaļa un saimniecības “Kunturi” gaļa.

Eksperiments atklāja, ka cena acīmredzot nav labas garšas pazīme. Proti, Vācijā audzētās “Duroc” šķirnes cūkas gaļa bija visdārgākā no izvēlētā cūkgaļu klāsta - vairāk nekā 11 eiro par kilogramu, bet Krimuldas cūkgaļa bija vislētākā – tikai 3 eiro 60 kilogramā jeb gandrīz trīs reizes lētāka.       

Savukārt, ieskatoties laboratorijas “Bior” analīžu rezultātos, varēja redzēt, ka olbaltumvielu īpatsvars visos cūkgaļas paraugos bija ļoti līdzīgs. Saimniecības “Kunturi” gaļa, kā izrādījās, olbaltumvielu ziņā bija visaugsvērtīgākā, bet garšas ziņā labāk novērtētās - vācu “Duroc” šķirnes gaļa un cūkgaļa no Krimuldas bija saraksta lejasdaļā.

Olbaltumvielu klātbūtne gaļā tiek uzskatīta par lielāko uztura vērtību. Piemēram, ja bērns neuzņem pietiekoši daudz olbaltumvielu, palēninās viņa fiziskā un garīgā attīstība, bet pieaugušajiem no to trūkuma rodas muskuļu vājums, miegainība, samazinās arī spēja pretoties infekcijām.

Turpretī, aplūkojot gaļas tauku saturu, aina bija teju pretēja - abās garšas ekspertu novērtētajās cūkgaļās tauku īpatsvars izrādījās vislielākais. Lai gan tauku daudzums cūkgaļā ir katra ēdāja individiuāla gaume, savulaik raidījuma “Aizliegtais paņēmiens” vistas gaļas degustācijā par garšīgāko arīdzan tika atzīts vistas stilbs ar visbagātāko tauku saturu.

No audzēšanas viedokļa lielāka tauku slāņa izveidošana cūkā prasa ilgāku laiku, un ar to, iespējams, skaidrojama arī saimniecības “Kunturi” eko cūkgaļas trešā vieta šajā sarakstā, jo eko cūka aug apmēram divreiz ilgāk nekā parastā.

Visbeidzot, raugoties uz  ūdens daudzumu gaļas paraugos, saraksta priekšgalā bija veikalu tīklā “Maxima” nopērkamā "Kurzemes gaļsaimnieka" cūkgaļa. Lai gan nereti pircējiem ir aizdomas, ka svara palielināšanai gaļa ar ūdeni tiek uzpildīta, lielais ūdens daudzums nenozīmē, ka uzņēmumu būtu jāapsūdz gaļas viltošanā. Laborotorijas “Bior” Ķīmijas nodaļas vadītājs Jānis Liepiņš pastāstīja, ka normāli būtu, ja cūkgaļas karbonādē ūdens daudzums sasniegtu 74%. No kā secināms, ka gaļa zem šīs normas ir daudz saldēta un viegli izžuvusi. Tiesa, citi eksperti pauž, ka ūdens daudzuma īpatnības nosaka cūkas šķirne.