Mizas kā garšviela
Pagājušajā gadā vāktiem kartupeļiem šobrīd ir raupja miza, taču, pat ja tā palikusi cieta, tajā ir garšas, kuras var izmantot kā papildinājumu dažādiem ēdieniem. Kartupeļus nomazgā, nomizo, mizām pievieno eļļu, ķiplokus, dažādas garšvielas un kārtīgi apcep cepeškrāsnī, līdz tās no visām pusēm brūnas. Apceptās mizas izmanto kā garšvielu, pievienojot, piemēram, buljonam, zupai vai mērcei. Kad mizas piesūcinājušas ēdienu ar garšu, tās nokāš. Kartupeļu mizām, tāpat kā kartupelim, ir izteikta, patīkama garša, kas rodas, cietei karamelizējoties un pārvēršoties par cukuriem.
Kartupeļu mizas var izmantot arī desertu gatavošanai. Ja mizas pirms cepšanas apviļā brūnajā cukurā un pievieno sviestu, tas paātrina karamelizēšanās procesu. Kad tās kārtīgi apceptas, ar tām piesūcina pienu vai saldo krējumu un nokāš.
Tādā veidā panāk karamelizētu, patīkamu garšu, kas, iespējams, nedaudz asociējas ar kartupeļiem, bet ne ar sāļu ēdienu. To izmanto dažādu krēmu, tiramisu, 'Panna cotta' un saldējuma pagatavošanai.
Kā pagatavot restorāna cienīgus ceptos kartupeļus?
Kartupelis lieliski sader kopā ar taukvielām, jo tajā ir daudz cietes. Pie augstas temperatūras cietes pārvēršas par cukuriem un kartupeļi kļūst kraukšķīgi. Lai pagatavotu izcilus ceptos kartupeļus, izmanto vienkāršu tehniku – mizotus kartupeļus vāra apmēram 10 minūtes. Kad tie ir pusgatavi, nolej ūdeni un katlā sakrata vienu pret otru, lai ap tiem izveidojas kartupeļu biezputrai līdzīga kārtiņa. Tos liek cepamtraukā, aplej ar eļļu, pievieno garšvielas un gatavo cepeškrāsnī 220 līdz 230 grādu temperatūrā, līdz kartupeļi kļūst zeltaini brūni. Tie no ārpuses būs kraukšķīgi, bet vidus atgādinās biezenim līdzīgu konsistenci.
Neblendēt kartupeļus
Šis ir piemērotākais laiks, lai gatavotu kartupeļu biezeni, jo pēc ilgas uzglabāšanas tajos ir daudz cietes. No miltainiem kartupeļiem gatavots biezenis ir mutē kūstošs, gaisīgs, ar jaunajiem kartupeļiem nav iespējams tekstūras ziņā panākt tādu pašu efektu.
Svarīgi kartupeļus neblendēt, jo tad biezenis iegūst klīsterim līdzīgu, nepatīkamu tekstūru.
Kartupeļus vāra ūdenī vai uzreiz sviestā, saldajā krējumā vai pienā. Kad tie novārījušies, tos saspaida.
Fermentēšana
Kartupelis ir fermentēšanai piemērots produkts, jo satur cukuru un cieti. Tos novāra un sajauc ar nelielu daudzumu dabiskā jogurta, kas gatavots no dabiskā jogurta ierauga, un sāli. Liek noslēgtā traukā un atstāj istabas temperatūrā uz diennakti. Pēc tam nedēļu tur ledusskapī.
Fermentācijas jeb raudzēšanas procesā kartupeļi iegūst spēcīgus garšu savienojumus un slāņus, kurus iespējams panākt tikai šādā veidā. Veidojas arī labās baktērijas, kas noderīgas gremošanas sistēmai.
Fermentēti kartupeļi ir nedaudz skābeni, sāļi un saldeni. Tos var ēst aukstus, pievienot salātiem un dažādiem karstajiem ēdieniem, kā arī no tiem pagatavot biezeni.
Materiāls pirmo reizi LSM.lv publicēts 2021. gada 17. aprīlī.
