20. gs. sākumā izdotajā "Mājsaimniecība un pavāru māksla" tās autore literāte un publiciste Hermīne Zālīte rakstīja: "Cilvēkam, kas vairāk kustas, strādā vidēju vai grūtāku darbu uz klaja lauka, vajag vairāk uzņemt bezslāpekļa vielu, tas ir, ogļhidrātu, kuri atrodas maizē, kartupeļos un citās stādu vielās, nekā tādam, kas uzturas slēgtās telpās. Skaidrā lauku gaisā ir bez darba, cilvēks var patērēt vairāk ogļhidrātu, tas ir, noēst maizes putras utt…, kamēr pilsētā slēgtās telpās, ir sviedros strādājot, nav lielas vēlēšanās pēc maizes un putras, tās vietā tad pilsētas cilvēkam ir jādod taukāks ēdiens vai arī vairāk cukura, lai tam būtu vajadzīgais spēks."
Skatot agrāku laiku izdotās pavārgrāmatas, sākotnēji par veselīgu un diētisku uzskatīja to ēdienu, kas paredzēts dažādu slimību novārdzinātiem ļaudīm. Kādā veidā un cik ļoti dažādos laikos pavārgrāmatās tika pieminēta veselīga pārtika.
Spalvēna pastāstīja: "Sākotnēji droši vien var runāt par vārdu "diētisks", kas apzīmē veselīgas prakses kopumā. Runā, piemēram, par diētisku terapiju, kas ir noteikta veida uzturs paredzēts slimību profilaksei vai ārstēšanai, un tas notiek jau 19. gadsimta beigās. Vārds "diētisks" kā līdzvērtīgs vārdam "veselīgs" attiecībā uz uzturu ir visa 20. gadsimta garumā, un izmaiņas tajā var saskatīt tikai 20. gadsimta beigās, kad mēs par diētām sākam runāt saistībā ar svara samazināšanu un lielā mērā attiecinām uz slaida ķermeņa iegūšanu, kas tiek uzskatīts par estētiski pievilcīgu."
Veģetārisma mode
Savukārt apaļīgumu pavārgrāmatās sāka nosodīt 20. gadsimta sākumā saistībā ar veģetārisma popularizēšanu.
Tad tiek runāts par to, ka veģetārieši ir slaidi, kas liecina, ka viņi ir arī veselīgi.
"Tur jāskatās arī uz to, ka veģetārismu lielā mērā 20. gadsimta pašā sākumā sāk popularizēt ārsti, un tie ļoti bieži ir sanatoriju ārsti. Pie viņiem ārstējas miesās kupli pacienti, kuriem ir laba dzīve un iespēja ēst vairāk nekā nepieciešams, un tad arī ārsti cenšas samazināt viņu miesas apjomus un runā par to, ka tas ir neveselīgi, tas ir slikti, un veģetārs uzturs ir viens no veidiem, kā pacientu aptaukošanos novērst vai mēģināt to novērst," skaidroja vēsturniece.
20. gadsimta pašā sākumā var runāt arī par slimnieku receptēm – gan vispār slimniekiem paredzēts spēcinošs uzturs, gan arī uzturs konkrētu slimību gadījumā, piemēram, pie mazasinības. "Tā ir maza sadaļa, bet tas parādās laikā, kad atsevišķi sāk runāt arī par bērnu uzturu," skaidroja Spalvēna.
Te vietā ir citāts no Annas Kuzinas darba "Blaumaņu pavārgrāmata", kur ilggadējā Braku muzeja vadītāja raksta par Rūdolfa Blaumaņa ēdienkarti laikā, kad rakstnieks 1908. gadā ārstēja tuberkulozi Somijā sanatorijā: "..Ēst dod tādā kārtā – pusastoņos rītā kakao ar baltmaizi un cvībakiem; desmitos – brokastis: ola, telēķis stipra buljona, auzu biezputra ar šķīstu pienu, reizēm arī gaļas ēdienus. Divpadsmitos – kafeja ar baltmaizi un vārīts piens, liela krūze. Pusčetros pusdienas: zupa, gaļa, saldais ēdiens, glāze piena. Pēc tam kafeja."
Skatot tālāk, kā savulaik tika runāts par veģetāru uzturu, var minēt zināmāko šī uztura popularizētāju Latvijas pirmās brīvvalsts laikā – bioloģi, fizioterapeite Dori Švīkuli.
Spalvēna norādīja: "Veģetārs uzturs, mūsdienu terminoloģijā runājot, svaigēšana, jo tiešām arī runā par termiski neapstrādātiem produktiem, tas ir arī viens no viņas interešu objektiem. Viens no mērķiem, kādēļ viņa ir sarakstījusi šo grāmatu 1928. gadā iznāk viņas pirmais zaļbarības recepšu krājums. Viņa uzskata, ka veģetāram uzturam ir jābūt plaši pieejamam tautas masām, nevis bagātiem un izglītotiem cilvēkiem, jo, protams, informācija par veģetārismu ir pieejama, un 20. gadsimta sākumā tā vispār ir modes lieta. Modernam cilvēkam ir grūti nezināt, Latvijā arī."
Švīkule uzskatīja, ka informācija par šādu uzturu ir jāizplata daudz plašāk, tādēļ rakstīja receptes un centās pierādīt to, ka arī Latvijā izaudzējami dārzeņi var būt par pamatu pilnvērtīgam veģetāram uzturam. "Šeit viņa runā par vietējiem produktiem, ka nepieciešams veidot receptes no vietējiem dārzeņiem un augļiem, un nepieciešams arī paplašināt Latvijā izaudzēto dārzeņu un augļu sortimentu. Švīkule apraksta, ka viņa pati arī ved sēklas no ceļojumiem, lai rosinātu šo daudzveidību. Atkārtoti šo krājumu viņa izdod gandrīz pēc 10 gadiem. Tad viņa ievadā piebilst, ka šo desmit gadu laikā situācija ir ievērojami uzlabojusies un ir patiešām dažādāki dārzeņi," norādīja pētniece.
Spalvēna skaidroja, ka starpkaru periodā iznāca ļoti daudz veģetāra uztura pavāgrāmatu, bet vispārīga satura pavārgrāmatās tiek ieviestas veģetārā uztura nodaļas. Tas gan nenozīmē kā rosinājumu atteikties no gaļas pilnībā, bet gan iekļaut uzturā vairāk dārzeņu receptes. Piemēram, ka var sagatavot veģetārus ēdienus un pasniegt pie gaļas ēdieniem.
Vitamīni uzturā
"Pēdējā laikā, kad visā pasaulē jau pazīstama kļuvusi vitāminu mācība, ari pie mums modusies nesalīdzināmi lielāka interese par veģetārismu un zaļbarību, nekā agrāk. Zaļbarības propagandētāji jau vairākus gadu desmitus ir sludinājuši bagātīgu salātu, svaigu augļu, riekstu pielietāšanu uzturā." – rakstīja starpkaru Latvijas presē, un tajā laikā aizvien vairāk tika runāts par vitamīnu nozīmi uzturā.
Spalvēna skaidroja: "Diezgan skaidru nošķīrumu var ieraudzīt līdz ar vitamīnu atklāšanu, lai gan vitamīnu atklāšana ir process 50 gadu garumā, bet 20. gadsimta pirmā desmitgade, kad arī latviešu valodā sarakstītās pavārgrāmatās sāk runāt par vitamīniem, ne tikai par olbaltumvielām, ogļhidrātiem un taukiem, un tas izmaina šo piramīdu. Ja pirms tam vērtīgākā uztura sadaļa ir olbaltumvielas, primāri gaļa, tad kopš 20. gadsimta pirmajām desmitgadēm sāk daudz vairāk uzmanības piešķirt tieši augļiem un dārzeņiem, uzskatot tos par vērtīgiem, nevis kā uz piedevām, kuras var būt un kuras var nebūt. Bet skatoties, ka uzturvielu trūkums organismā izraisa saslimšanas vai izraksta ķermeņa veselības stāvokļa pasliktināšanos."
Protams, arī pieņēmumi par to, kas ir veselīgs, ir mūsu ausij paradoksāli.
"Piemēram, saistībā ar vietējo produktu propagandu, kas ir starpkaru periodā, tiek ļoti popularizēti vietējie produkti. Lai to izdarītu, par kaitīgiem tiek saukti ievestie produkti, piemēram, tēja un kafija dažreiz saukta par indēm, ko iesaka aizstāt ar mūsu pašu zāļu tējām vai zīļu kafiju, miežu kafiju," norādīja vēsturniece.
Līdzīga bija arī cukura propaganda 30. gados, kad iznāca pavārgrāmata, kur tika stāstīts, cik cukurs ir veselīgs, kā cukura daudzums uzturā ir jāpalielina, jo valsts nostāja bija, ka jāpalielina vietējā cukura patēriņš.
Tikmēr padomju laikos tika runāts, ka diētisks viennozīmīgi ir veselībai labs, par diētām runāja kā par noteiktiem uztura režīmiem, kas iekļauj noteiktus produktus un to pagatavošanas veidu. Diētisks uzturs bija saistīts ar veselību, nevis izskatu un ķermeni, kā tas ir šodien.
"Cik esmu skatījusies diētu grāmatas, tur nenotiek atteikšanās no gaļas, gaļa ir padomju uztura centrs, tiek piedāvāti dažādi pagatavošanas veidi, bet varētu teikt, ka veģetārs uzturs netiek rekomendēts, kas ļoti atšķiras no agrākiem laikiem, kad veģetārisms bija modē. Šeit skatījums ir pretējs," skaidroja pētniece.
