ĪSUMĀ:
- Pārtikas piedevu drošību izvērtē un apstiprina Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde.
- Pārtikā nātrija glutamātu jeb E621 lieto jau gadu desmitiem ilgi.
- Nātrija glutamātu 20. gadsimta sākumā atklāja japāņu ķīmiķis Kikunae Ikeda, kuram ļoti garšoja sievas gatavotā jūraszāļu zupa.
- Pasaulē nātrija glutamāta izmantošanu apspriež kā vienu no ceļiem uzņemtā sāls daudzuma mazināšanai.
- Ražotāji atzīst, ka uz iepakojuma īpaši atzīmē E621 nepievienošanu produktiem, jo tā vēlas klients, bet pamatojumu tam īsti nesaprot.
-
Viennozīmīgi pierādījumi par būtisku nātrija glutamāta kaitējumu veselībai nav.
Ēdamās vielas
E numuri ir īpaši kodi, ar kuriem tiek apzīmētas pārtikas piedevas, kas tiek izmantota Eiropas Savienībā un Eiropas Brīvās tirdzniecības asociācijas valstīs. To drošību izvērtē un apstiprina Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde, un burts E nozīmē edible jeb tulkojumā no angļu valodas – “ēdams”
Katram E kodam ir sava nozīme. Piemēram, ja E vielas kods sāksies ar ciparu 1, tā būs krāsviela, bet, ja ar 2 – konservants. Ar ciparu 3 apzīmē antioksidantus un skābuma regulētājus, bet ar 4 – stabilizatorus, cietinātājus un emulgatorus. E kods, kas sāksies ar 5, apzīmē skābuma regulētājus un pretsalipes vielas, bet, ja E vielas sākumā ir numurs 6 – tas ir garšas pastiprinātājs, un tāds arī ir E621 jeb nātrija glutamāts.
Dažas no e-vielām, visticamāk, ir arī katras mājsaimniecības virtuvē – piemēram, cepampulveris jeb E503 un citronskābe jeb E330.
Pārtikas piedevas ir drošas patērētājam. Tās regulāri pārbauda un pārskata arī noteikumus, kādā veidā katra E viela var tikt izmantota pārtikas apstrādē. Uzraudzīto piedevu sarakstā ir arī E621 jeb nātrija glutamāts.
“Nātrija glutamātu pārtikā lieto jau gadu desmitiem ilgi. Tā nav jauna pārtikas piedeva. Par šo vielu ir tiešām liela gan zinātniskā, gan sabiedrības interese,” skaidroja dietoloģe un Rīgas Stradiņa universitātes asociētā profesore Laila Meija.
E621 izmanto pārtikas ražošanā, lai pastiprinātu un izceltu produkta garšu.
Āzijas valstīs tas ir tik populārs, ka ir tikpat ierasta garšviela kā pie mums – sāls un pipari.
Savukārt Latvijā nātrija glutamāts visbiežāk jau ir rūpnieciski pievienots dažādiem produktiem, piemēram, dažādiem gaļas produktiem, pelmeņiem, garšvielām, ātri vārāmām zupiņām un čipsiem.
Latvijas Lauksaimniecības universitātes pārtikas tehnoloģe Inga Ciproviča stāstīja, ka nātrija glutamāta garšas radīto īpašību sauc par umami garšu, kurai latvisko tulkojumu atrast īsti nav iespējams. “Tā ir pikanta. Cits saka, ka garšīga garša – faktiski šeit ir tā nianse,” viņa uzsvēra.
Japānas ķīmiķa atklājums
Nātrija glutamātu 20. gadsimta sākumā atklāja japāņu ķīmiķis Kikunae Ikeda, kuram ļoti garšoja sievas gatavotā jūraszāļu zupa. Tā bija veģetāra, gatavota no aļģēm un zivs pārslām, bet zupai bija garšīga, it kā gaļas piegarša. Ķīmiķis nolēma pārbaudīt – kāpēc tā.
Ikeda pētīja brūnaļģes un atklāja, ka īpašo garšu dod aļģēs esošais glutamāts. Ķīmiķis šo vielu pārvērta sālī. Viņš paziņoja, ka tā ir “barojoša, garšu piešķiroša viela” un deva tai vārdu “Ajinomoto”, bet mūsdienās mēs to pazīstam kā E621.
Glutamāts, ko atklāja Ikeda, ir daļa no glutamīnskābes – aminoskābes, kas veido olbaltumvielas. Glutamīnskābe ir sastopama katra cilvēka, dzīvnieka, auga un mikroba šūnās.
“Glutamīnskābi var atrast ikvienā olbaltumvielā. Olbaltumvielās glutamīnskābe jau ir saistītā veidā, un tad tā savas īpašības absolūti izcelt nevar,” skaidro pārtikas tehnoloģe Ciproviča.
Glutamāts ne tikai palīdz būvēt olbaltumvielas, bet arī mūsu ķermenī vada nervu impulsus. “Glutamāts ir saistīts ar nervu sistēmas un daudzām funkcijām, īpaši vadāmību, tas pārvada impulsus. Tas ļoti daudz ir saistīts arī ar sāpju sindromiem un faktiski ar mūsu percepciju uztveršanu. Tas ir transmiters, kas pārnes informāciju, bez tā mēs nevaram,” skaidroja neirologs, algologs Vladimirs Gromakovskis.
Nātrija glutamātu kā pārtikas piedevu iegūst no kukurūzas cietes vai cukurniedrēm. To dara ar fermentācijas metodes palīdzību – gluži tāpat, kā no piena iegūst, piemēram, jogurtu.
Palīdz mazināt sāls patēriņu
Mākslīgi ražots glutamāts ne ar ko neatšķiras no tā, kas ir mūsu organismā. Pats par sevi E621 ir bezgaršīgs, bet tas izceļ garšu ēdienam, kuram pievienots.
“Ja jūs to pieliksiet, teiksim, salātiem, desai vai kam citam, uzreiz jutīsiet, kā garša mainās, jo šī viela cenšas iedzīvoties vidē, kurā tā ir ienesta,” stāstīja pārtikas tehnoloģe Ciproviča.
Atsevišķi novērojumi liecina, ka E621 palīdz izlīdzināt saldo un skābo ēdiena garšu, kā arī nomāc rūgto piegaršu atsevišķos dārzeņos.
Dietoloģe Meija stāstīja, ka pasaulē nātrija glutamāta izmantošana tiek apspriesta kā viens no ceļiem uzņemtā sāls daudzuma mazināšanai. “Tāpēc, ka glutamātā sāls ir trīsreiz mazāk nekā vārāmajā sālī,” skaidroja Meija.
Pārtikas tehnoloģe Ciproviča norāda, ka kādreiz glutamīnskābes pieļaujamā deva bija nekonkrēta. Taču tagad jau vairākus gadus Eiropā ir stingri noteiktas normas, cik daudz nātrija glutamāta drīkst pievienot pārtikas produktiem. Tas nedrīkst pārsniegt 10 gramus uz vienu kilogramu produkta. Šādi ierobežojumi neattiecas tikai uz sāls aizstājējiem un garšvielām. Cilvēkam pieļaujamā dienas norma ir 30 mg uz 1 kilogramu svara. Ja cilvēks, piemēram, ir 70 kilogramu smags, tātad maksimālā glutamāta dienas norma būs 2,1 grams.
Kāpēc ēdiens, kuram pievienots E621, šķiet garšīgāks? Kādā pētījumā noskaidrots, ka tas, iespējams, tā ir, jo glutamīnskābe ir svarīga olbaltumvielu sastāvdaļa.
Katru reizi ēdot pārtiku, kurai pievienots E621, ķermeni nedaudz apmānām.
Tas sajūt glutamīnskābi un signalizē, ka tiek uzņemts olbaltumvielām bagāts ēdiens. Savukārt olbaltumvielas mūsu ķermenim patīk, jo tās dod enerģiju.
Ražotāji izpatīk klientiem
Tomēr garšas pastiprinātājam E621 ir pretrunīga slava – internetā klīst mīti par to, kā tas ietekmē cilvēku veselību. Arī ražotāji īpaši izceļ to, ka E621 nav pievienots viņu produktiem.
“Ja pircēji meklē plauktos produktus, kuri nesatur garšas pastiprinātājus, tas nozīmē, ka pircējiem tas ir svarīgi. Un mums ir tāda iespēja to parādīt,” iemeslu, kādēļ uz produktiem norāda, ka tie nesatur E621, skaidroja gaļas nama “Ādaži” mārketinga vadītāja Olga Širokova.
Arī uzņēmuma “Rēzeknes gaļas kombināts” pārstāve Dina Freiberga atzina, ka ir pieprasījums pēc produktiem, kas nesatur E621. “Arī iepirkumu nodaļas, kas attiecas uz vairumtirdzniecību, tīkliem Latvijā, skatās uz sastāvu.
Arī viņiem ir iedzīts tas, ka jāņem vairāk produktu, kur nav E621. Kāpēc? Tam pat nav pamatojuma.
Tikmēr gaļas uzņēmums “Forevers” nemaz neslēpj – viņu produktiem ir pievienots šis garšas pastiprinātājs. Turklāt uzņēmums to pamato ar patērētāju pieprasījumu – "Forevers” analīze par pirktākajiem produktiem liecina, ka pērk arī produktus, kuri satur E 621. “Būtiski ņemt vērā, ka šā brīža dzīvesveids diktē to, ka pircēji ražotājiem izvirza virkni prasību attiecībā uz konkrētām produktu īpašībām. Piemēram, produkta uzglabāšanas termiņš, konsistence, garša.
Rezultātā patērētāju prasībām atbilstošu produktu bieži vien nemaz nevar iegūt, neizmantojot E vielas,
skaidroja uzņēmuma pārstāve Inga Galkina.
To, cik godprātīgi uzņēmēji informē pircējus par produkta saturu un vai ievēro norādes, cik daudz nātrija glutamāta var izmantot produktos, Latvijā uzmana Pārtikas un veterinārais dienests (PVD). Tā pieredze liecina – ja arī uz iepakojuma norādīts, ka tas nesatur E vielas vai E621, tas ne vienmēr atbilst patiesībai. “Esam konstatējuši gadījumus, kad uz vizuāli skaistā marķējuma ir uzrakstīts, ka nesatur pārtikas piedevas vai garšas pastiprinātāju, bet otrā pusē ir sastāvdaļu saraksts, kur šis E621 ir,” stāstīja PVD Dzīvnieku izcelsmes produktu ražošanas Uzraudzības daļas vadītāja vietniece Ilze Plīkša.
Tikmēr ēdināšanas uzņēmumos ne vienmēr iespējams iepazīties ar produkta sastāvu. PVD pārstāve Tatjana Marcenkova skaidroja, ka restorānos obligāti ir jānorāda ir alergēni – citas informācijas sniegšana ir brīvprātīga. Tiesa, tīrā veidā šo piedevu ēdināšanas uzņēmumos lieto reti, atzina PVD pārstāve. Savukārt izglītības un sociālās aprūpes iestādēs produktos, no kuriem gatavo maltītes, pārtikas piedeva E621 būt nedrīkst.
Viennozīmīgi pierādījumi par būtisku kaitējumu nav
Ja ir cilvēki, kuriem nav ieteicams lietot produktus ar pārtikas piedevu E621, vai tas nozīmē, ka tas var būt kaitīgs? Dietoloģe Meija norādīja, ka datu un pierādījumu par konkrētu nātrija glutamāta ietekmi uz cilvēka veselību ir ļoti maz. “Ir izsenis aprakstīts ķīniešu restorāna sindroms, kad pēc ēšanas ķīniešu restorānos, kur visvairāk lieto šīs te piedevas, ir galvassāpes, sirdsklauves, ādas apsārtums daudzas citas problēmas. Tomēr zinātniskā literatūrā, rūpīgi analizējot šos datus, šāda cēloņsakarības saistība nav ļoti izteikta,” skaidroja profesore.
Datu par E621 ietekmi uz cilvēka veselību ir maz, bet mītu – daudz. Tiek minēts, ka šī viela izraisa aptaukošanos, izjauc nervu impulsus, izraisa migrēnas, alerģiju un pat astmu. Līdz šim veiktie pētījumi norāda, ka, pamatīgi pārsniedzot pieļaujamo dienas devu – proti, vienā maltītē apēdot vismaz 3 gramus nātrija glutamāta, var rasties īslaicīgs apsārtums un tirpšanas sajūta. Tas, ka E621 izraisītu astmu, pētījumos nav pierādīts.
Rietumvalstīs viens iedzīvotājs dienā kopā ar pārtiku vidēji apēd 0,5 gramus nātrija glutamāta, Āzijā šis rādītājs ir trīsreiz lielāks – 1,5 grami, taču tas joprojām ir zem pieļaujamās dienas devas, kas 70 kilogramus smagam cilvēkam būtu 2,1 grams.
“Mēs nevaram droši apgalvot, ka šis garšas pastiprinātāja pievienošana cilvēkiem veicina aptaukošanos un metabolās slimības, bet, ņemot vērā, ka norādījumi pētījumos ar dzīvniekiem tomēr ir, šī pārtikas piedeva absolūti nav neaizstājama,” atzina dietoloģe Meija.
Zinātnieki ir pētījuši arī E621 pozitīvās īpašības. Piemēram, cilvēkiem, kas ir novājināti pēc slimībām, ir nepieciešams uzņemt svaru, taču šādu pacientu apetīte ir ievērojami samazinājusies. Tādos gadījumos var noderēt nātrija glutamāta spēja ēdienam piešķirt šķietami jaunu un izteiktu garšu. “Šiem cilvēkiem glutamāts varētu palīdzēt atlabt, vairāk ēst, vairāk uzņemt vērtīgās uzturvielas,” norādīja Meija.
