Jebkura ievārījuma sastāvā ne tikai augļi un ogas, bet arī trīs vielas – cukurs, pektīns un organiskā skābe jeb, piemēram, citronskābe. Pamatā šīs vielas ir dabīgas – tās satur dažādi augļi un ogas. Taču tāpat tās arī pieejamas kā atsevišķi, rūpnieciski ražoti produkti.
Cukurs ir patiešām svarīga ievārījuma sastāvdaļa. "Tas ir spēcīgs konservants," skaidroja Puga, norādot, "jo vairāk to ievārījumam pievieno, jo ilgāk var uzglabāt produktu."
Būtiska nozīme ievārījuma vārīšanā ir arī pektīnam. "Paši par sevi pektīni ir ūdenī šķīstošās balastvielas jeb šķiedrvielas, kas ir būtisks pamats mūsu gremošanas sistēmai," stāstīja Puga. "Ogas termiski apstrādājot kombinācijā ar cukuru un organisko skābi, pektīni veido šo biezo ievārījuma konsistenci."
Dabīgi pektīns ir sastopams dažādos augļos un ogās, piemēram, visvairāk tā ir upenēs, jāņogās, ābolos, arī citrusaugļos un cidonijās. Jo vairāk pektīna un organisko skābju būs, vārot ievārījumu, jo biezāka un džemam līdzīga konsistence sanāks.
Tiesa, ļoti svarīgi ir pektīnu nepārvārīt, jo tad tumīgais ievārījums pārvērtīsies sīrupainā masā, brīdināja Puga. Tāpat eksperte arī mudināja ievārījumu vārīšanā izvairīties no iepriekš sasaldētiem pektīnu saturošiem produktiem, jo arī tas var ietekmēt to, cik biezs ievārījums sanāks:
"Piemēram, nebūtu ieteicams ievārījuma masai pievienot saldētus ābolus vai ogas. Jāatceras, ka saldēšana un karsēšana ir termiska apstrāde, un katrs šis posms var radīt kādus uzturvielu zudumus."
Vārot ievārījumu ar parasto jeb balto cukurniedru cukuru, attiecība visbiežāk ir 1:1. Bet, jo skābākas ogas vai augļi ir ievārījuma sastāvā, jo vairāk cukura būs jāliek klāt.
Iepriekš minētā attiecība, protams, var būt arī mazāka, taču tad ievārījums, kas sapildīts nepietiekami nosterilizētās burkās vai turēts pārāk siltā temperatūrā, var ātrāk sabojāties.
"Laika gaitā ir radies pieprasījums pēc produktiem ar samazinātu pievienotā cukura daudzumu. Tādēļ [alternatīva ievārījuma vārīšanā] ir ievārījuma cukurs, kura galvenais uzdevums ir izveidot košu, drošu, tumīgu ievārījumu ar mazāku cukura daudzumu," skaidroja uztura speciāliste.
Piemēram, uz Latvijā nopērkamā ievārījuma cukura ir norādes, ka uz vienu kilogramu augļu vai ogu jāpievieno tikai 250 līdz 330 grami šāda produkta jeb gandrīz par trešdaļu mazāk nekā parastā baltā cukura. Tas tā ir tāpēc, ka ievārījuma cukuram ir pievienots arī pektīns, citronskābe un konservants – kālija sorbāts. To plaši izmanto pārtikas rūpniecībā kā pretpelējuma un pretmikrobu līdzekli, un pēc būtības šī viela minimālos daudzumos daļai cilvēku ir nekaitīga. Taču daļai cilvēku tā tomēr var radīt alerģisku reakciju, piemēram, ādas kairinājumu vai uzbudinājumu.
Kopumā uztura speciāliste ievārījuma cukuru vērtēja neitrāli, taču mudināja izsvērt, vai mūsdienās, kad dažādos veikalā nopērkamos produktos jau tā ir gana daudz konservantu, tos tik tiešām vajag pievienot arī mājās gatavotiem ēdieniem.
Puga arī pauda, ka bērnu uzturā priekšroka jādod svaigām vai saldētām ogām bez papildus pievienota cukura.
"Tas ļauj papildināt cauru gadu savas brokastu putras un pankūkas ar patiešām vērtīgāku vitamīnu kokteili un ļauj samazināt kopējo cukura patēriņu, kas, protams, skatoties kopumā mūsu ikdienu, nav mazs," viņa teica.
Gatavojot ievārījumu, uztura speciāliste arī mudināja ļauties eksperimentiem un mēģināt to pagatavot bez cukura, bet ierasto recinātāju vietā izmēģināt čia vai samaltas linsēklas – tās gatavoto ievārījumu papildinās ar vērtīgajām omega-3 taukskābēm. Galvenais, kas jāielāgo – sēkliņas pievieno pēc tam, kad esat novārījuši ogu masu. Var gatavot arī svaigos ievārījumus – blenderētas zemenes un čia sēklas. "Būs gardi," sacīja Puga.
Raksts LSM.lv pirmo reizi publicēts 2022. gada 2. jūlijā.
