No zeļļa par meistaru
Maiznieks arī nekavējas atklāt maizes un sava amata burvību. „Jūs varat pasmaržot katru lietu - kā smaržo jaunās ražas ķimenes, kā smaržo milti, - jo milti smaržo; pataustīt raupjumu uz pirkstiem - kā malējs ir samalis, to visu var sajust saspiežot saujā…,” klāsta Skauģis.
Viņš saka, lai kļūtu par maiznieku ir ejami divi ceļi - vai nu izmācīties augstskolā par pārtikas tehnologu vai kādā arodskolā, profesionālajā vidusskolā un tad strādāt, vai otrs ceļš - mācīties savu arodu uz vietas maiznīcā, bez teorētiskām zināšanām. „Mums ir saglabāti Latvijā zeļļi un meistari. Tātad no sākuma mēs viņu gatavojam par zelli, kurš var veikt vienkāršus ikdienas darbus, vienkāršus pienākumus, un tad viņš to var veikt patstāvīgi. Kad viņš ir nostrādājis trīs gadus kā zellis, tad viņu var gatavot meistaram. Viņam iemāca vēl dziļākas aroda nianses un viņš ir lietpratējs ne tikai praktiskajā darbā, bet viņš ir spējīgs radīt jaunu produktu un spējīgs vadīt kolektīvu, pārzina visu maiznieka profesijas darbības lauku,” saka Skauģis.
Tā top maize
Maizes cepšana sākas ar ierauga gatavošanu un beidzas ar iepakošanu. Irita Vimba stāsta par galaproduktu sagatavošanu - tam ir atvēlēta telpa, kurā strādā vairāki darbinieki priekšautos un galvassegās. Katrs darbojas pie savas maizes griešanas, svēršanas vai pakošanas iekārtas. Vide ir visai trokšņaina, telpās ir patīkams tikko izceptas maizes aromāts. „Maizes kukulīši tiek atlikti un tiek pārbaudīti, uz katra maizes kukulīša tiek rakstīts, kas maizi ir cepis, kas palīdzējis, kas ieraugu taisījis, kas ir bijis maiņas vadītājs un tālāk katru kukulīti testē vai atbilst kvalitātei,” klāsta Vimba.
Normunds izstāsta sīkāk par to, kā top maize un kādi ir maizes cepšanā iesaistīto darbinieku pienākumi, sākot no ierauga gatavošanas līdz gatavai maizei. Pavadītais laks līdz gatavam kukulim ir vairāk nekā viena diena. „Ierauga meistara uzdevums ir sagatavot vislabākās kvalitātes ieraugu konkrētai maizei. Ieraugs sākas no plaucējuma, kad mēs aplejam miltus ar verdošu ūdeni. Tad šie plaucējumi tiek dzesēti, viņi atdziest...,” stāsta Normunds un turpina: „Mīklas mīcīšana nozīmē, ka mēs šim ieraugam pievienojam klāt svaigus miltus, sāli, cukuru, ķimenes, sēklas un tad mēs mīcām mīklu, tad kad mīkla ir samīcīta, - mīcīšanu veic ar mašīnu, to mēs ar rokām nedarām, jo Latvijā vairs nav tik spēcīgu vīriešu un sievas, ikdienā tik daudz mīklas, kaut gan agrāk tas tika darīts ar rokām -, tad šo mīklu liekam speciālās abrās, kas ir no koka, lai mīkla būtu silta [...] un raudzē. Kad mīkla ir atkal uzrūgusi, tad tā ir gatava, lai no viņas veidotu klaipus”.
„Maizītes lielos kukuļus sagriež, ieliek iekšā gaterī saucamajā un sagriež šķēlītēs, tad ņem ārā, liek uz svariem, nosver zināmu skaitu maizītes un tālāk ar rokām ieliek maisiņos un maisiņus tālāk „aizklipsē” ciet. Pēc tam, kad klaipiņš ir izņemts no krāsns, tas tiek atdzesēts, ja nepieciešams - sagriezts, iepakots un tad jau to var iegādāties veikalā,” stāsta Normunds.
Maizes cepšana ir fiziski grūts darbs. Katrā uzņēmumā ir sava specifika, bet Normunds stāsta, ka rupjmaizi pārsvarā cep vīrieši, savukārt konditorejā vai pie kviešu maizes cepšanas vairāk strādā sievietes. Maiznīcas darbiniece Ineta Pūce stāsta, ka vienā maiņā tiek izcepta aptuveni pusotra tonna maizes. „Tas ir pasūtījums, kas jāizpilda, arī tad, ja veikali pasūta pēcpusdienā, pasūta klāt, tas mums viss jāizcep,” norāda Pūce.
Vieni no svarīgākajiem darba rīkiem maiznieka ikdienā ir lize, tā izskatās kā lāpsta ar garu kātu, ar to maizes klaips likts iekšā lielā krāsnī. Pa atvērtajām krāsns durvīm var redzēt daudzus, daudzus kukulīšus, kas salikti viens otram blakus. „Lize var būt dažāda platuma un lieluma, tas atkarīgs no kukulīšu lieluma, cik lielus kukulīšus taisīsim,” norāda Normunds.
Tehnoloģijas apzog cilvēka prasmes
Vēl darba procesā izmanto menti. Tā ir lāpstiņa ierauga kulšanai, abra - koka tvertne, kurā rūgst mīkla un speciālas muciņas ierauga raudzēšanai. Attīstītās tehnoloģijas, varētu pat teikt, ir apzagušas maiznieku kā meistaru. „Maizes ceptuve ir kļuvusi par izcepšanas punktu, no ceptuves ir izņemta ārā visa meistarība un zināšanas. Tās ir pārceltas uz institūtiem, kur ražo visas maizes piedevas un maisījumus. Tur ir pārceltas zināšanas, līdz ar to maiznieks ir tā kā apzagts. Viņam atved pulverīti: tu te šito samaisi pēc šīs receptes, ieliec tādās krāsnīs un izcep. Šie maisījumi tiek pielāgoti iekārtām,” saka Normunds.
Viņš gan saka, ka augstvērtīgāka maize ir tā, kurai bijis ilgstošāks raudzēšanas process. Latvijā ir nopērkamas divas pilnīgi dažādas maizes: tādas, kas ceptas ceptuvēs, un tādas, ko cep veikalos.
Skauģis saka, ka Latvijā ir jāturpina gatavot maizes cepšanas meistari skolās. Ir jāveido meistarība. „Šie meistari būs tie speciālisti, kas radīs tiem produktiem pievienoto vērtību, jo mēs savukārt varam pārdot tikai tās preces, ar kurām mēs atšķiramies Eiropas un pasaules tirgos,” norāda maiznieks.
Labs maiznieks ir ieturēts, pacietīgs... Pārtikas ražošana Eiropas Savienībā ir ļoti normēta nozare - ar dažādām instrukcijām, noteikumiem un regulām, kas ir jāievēro, tādēļ cilvēkiem, kas strādā šajā jomā, ir jābūt ļoti atbildīgiem.
Latvijas maize ir īpaša
Maiznieka darba diena ir diezgan gara, dažviet tā var sākties jau plkst. 5 vai 6 no rīta. Maiznieki strādā maiņu darbu, tas var būt arī pa nakti. Jautājot par stresu darbā, Normunds saka, ka viss ir atkarīgs no maiznieka meistarības - ja viņš zina, ko dara, tad ne par ko nav jāsatraucas. Ar laiku, strādājot visu iemācās, tādējādi arī veidojas pārliecība par savu darbu un prasmēm. Runājot par algām, Normunds saka, ka vidēji maiznieka alga varētu būt no 300 līdz 700 eiro Tas atkarīgs no uzņēmuma lieluma un darba pienākumiem, kas ir šim cilvēkam
Viņš ar lepnumu runā par Latvijas maizi. „Tik kvalitatīvu maizi, kā cep Latvijā, necep nekur. Mūsu kaimiņos Igaunijā, [...] Lietuvā cep vienkāršāku maizi. Mēs, Latvijā esam palikuši vienīgie, kas cep ļoti kvalitatīvu maizi, un mums tas ir jāsaglabā,” saka Skauģis.
Normunds gan ironiski nosaka, ka mūsdienu cilvēkiem labāk patīkot ēst picas vai ātrās ēdināšanas restorānos, taču neraugoties uz to, Latvijā ir jāsaglabā maiznieku meistarība un mūsu maizes cepšanas tradīcijas.
