Sadaļas Sadaļas

Ar sklandrausi Parīzē – latviešu puiša ceļš no dizainera līdz pavāram

Izstudējis par dizaineru Rīgā un Nīderlandē, latviešu jaunietis Jēkabs Drēska saprata, ka vairāk par dizaina radīšanu viņu vilina ēdienu radīšana. Nu viņš strādā par pavāru Parīzē, praktiski apgūstot kulinārijas noslēpumus. Jēkabs stāsta, kas kopīgs dizainam un ēst gatavošanai, kāpēc franču viesmīļi nereti nemaz nav viesmīlīgi, kādas priekšrocības bauda “Michelin” restorāna trauku mazgātājs, kas ir bistronomiskie restorāni un kurp ēst vispirms viņš dodas tad, kad apciemo dzimteni.

Ēst gatavot Jēkabs sācis jau pusaudža gados – nepieciešamības dēļ. Vecāki strādāja, un kaut kas jau mājās jāēd bija. Sācis, kā jau visi, ar ceptām olām, vārītiem makaroniem… Tiesa, daudzi tur arī iesprūst, arī Jēkabam tādas īpašas intereses par kulināriju tobrīd vēl nav bijis, vien sliecība uz praktiskām un vienlaicīgi radošām lietām, tāpēc devies mācīties uz Rīgas Dizaina un mākslas vidusskolu par koka dizaina speciālistu. Pēc tam bijis daudz ar dizainu saistītu ambīciju, tāpēc tālāk studējis Nīderlandes pilsētas Eindhovenas Dizaina augstskolā.

“Tur virzieni sadalīti pavisam citādi kā Latvijā – nav, piemēram, metāla dizains, interjera dizains, bet ir tēmas “Cilvēks un aktivitātes”, “Cilvēks un labsajūta”, “Cilvēks un atpūta”. Es mācījos pirmajā, un tur bija daudz praktisku lietu, produktu dizains. Augstskolā bija daudz labu, interesantu pasniedzēju, un viņiem ļoti patika mums mācīt ar analoģiju caur ēst gatavošanu – ka veidot dizainu ir līdzīgi, kā gatavot ēst. Kad tu gatavo ēdienu, tev ir receptes, sastāvdaļas, ir tehnika, prezentācija, garša, visas sajūtas un tā tālāk. Tikai dizaina process, protams, ir daudz ilgāks. Uztaisīt prototipu jauna tipa krēslam var pa nedēļu, lai to palaistu ražošanā, paiet gadi divi, peļņa parādās pēc trim, četriem gadiem… Ar ēdienu viss notiek ātrāk, tiesa, arī pazūd tas ātrāk. Dzīves cikls ēdienam un mēbelei tomēr ir kardināli atšķirīgs,” stāsta Jēkabs.

Šķiet, ik pa laikam Jēkabam liktenis devis signālus – gan caur pasniedzēju analoģijām, gan citādi. Piemēram, meklējot tā dēvēto “studentu darbu” uz pusslodzi, ticis restorānā, kam “Michelin Guide"* piešķīris zvaigznīti.

Jēkabs atceras: “Dzeramnaudu tur nebija pieņemts dalīt visam personālam, to nesaņēmu. Bet mana dzeramnauda bija iespēja nogaršot visus ēdienus un smalkos vīnus. Bieži tika rīkoti banketi, uz kuriem allaž daži cilvēki neieradās. Vienmēr biju izcili paēdis – labākos ēdienus manā dzīvē! Redzēju arī, kā top gastronomiskie** ēdieni. Gada beigās kolektīvam tika rīkotas pusdienas restorānā ar divām “Michelin” zvaigznītēm – ar piecu veidu vīniem, 12 ēdienu kārtām. Tas bija – uh! Trauku mazgātāja dzīvē vislabākais moments. Varu teikt, ka esmu sācis savu karjeru no zemākā amata, bet augstākajā vietā.”

Jēkabs Eindhovenā, uzsākot pavāra gaitas.

Taču ikdienā “vidējais holandietis” ēdot pavisam vienkārši: “Viņiem ēdiens ir kā mašīnām degviela. Vidusšķira tur ir ļoti spēcīga, un vidusšķirai patīk paēst normāli. “Normāli” parasti nozīmē sviestmaize, ievārījums un riekstu sviests. Visi kā traki ēd sviestmaizes ar visu iespējamo, ka tik paēst ātri, efektīvi un atkal iet pie darba. Tāda ļoti ekonomiska un praktiska pieeja. Atceros, skolā bija ļoti internacionāla vide. Un tur bija holandiešu jaunieši, kas ņēma līdzi riekstu sviesta burku, maisiņu ar maizi, smērēja un ēda – enerģija, lēti maksā, var ātri apēst. Tādas bija viņu ikdienas pusdienas. Un tur blakus sēž, piemēram, franču students, kurš skatās uz to lielām acīm: kas te notiek, kas ir šīs šausmas, palīgā, es gribu iet pusdienās kā cilvēks, apsēsties, paēst ar nazīti un dakšiņu silto ēdienu un desertu! Ļoti dažāda tā pieeja ēšanas procesam… Es biju pie draugiem uz dzimšanas dienām mājās, ēdiens bija garšīgs, bet arī ļoti vienkāršs. Ēdienam tur netiek pievērsta liela uzmanība, vairāk koncentrējas uz cilvēkiem – ka mēs te esam visi kopā sanākuši, nevis vērtējam pagatavoto. Tā es to piedzīvoju.”

100 plaucētas olas dienā

Strādājot restorānā, Jēkabs “saslima” ar profesionālās virtuves gaisotni – viņam patika dinamika, tas, ka ir komandas darbs, katram skaidri pienākumi, vienmēr kustība. Paralēli galvā turpinājusi uzstājīgi sīkt domiņa par to, ka dizains un ēst gatavošana ir ļoti līdzīgas lietas. Pabeidzis augstskolu, puisis arvien vairāk saprata, ka digitālā pasaule, par kādu pārvērtusies dizainēšana, nav īsti viņam. Jau iepriekš, skolas laikā, kad galvenais fokuss joprojām bija uz dizainu, viņš arī pats bija nopietnāk pievērsies ēdienu izpētei, jo vēlējās tikt vaļā no dažiem liekajiem kilogramiem, tāpēc jau tad mācījies gatavot veselīgi, bet garšīgi, pētījis tehnikas un receptes.

Kad turklāt pēc studijām uzreiz nav izdevies atrast darbu savā profesionālajā jomā, izlēmis, ka jāsaņem dūša un jāiet praktiski mācīties kādā virtuvē. Uzreiz pavīdējusi arī iespēja: “Pilsētā bija jauns, liels un moderns studentu hotelis “The Student Hotel Eindhoven”, no turienes gāja prom pavārs, kas meklēja sev aizvietotāju. Viņš man reiz prasa – ei, tu esi no Latvijas? Mūsu šefpavārs ir no Latvijas! Aizgāju parunāties, saku, tā un tā, esmu trīs gadus smalkā restorānā mazgājis traukus, to protu izcili, bet esmu arī daudz vērojis un mācījies. Es arī tev varu perfekti mazgāt traukus, bet es gribētu kļūt par pavāru, vai varētu mani iemācīt? Viņam tāda doma iepatikās, un tā pamazām sāku – no pašas apakšas, protams. Mācījos ātri un pareizi griezt dārzeņus, tad vistu cept, tad jau apguvu receptes. Bija stresaini un sarežģīti, bet man patika izaicinājums, un pēc pāris mēnešiem tā lieta aizgāja tiktāl, ka šefs reizēm vakaros mani atstāja savā vietā par pieskatītāju. Tad arī sākās tāda īsta pārmaiņa no dizainera par pavāru, tīri praktiskā ceļā. No sākuma tā varbūt vairāk bija nepieciešamība samaksāt īri, bet – man tiešām patika!”

Hoteļa virtuvē Jēkabs nostrādāja pusotru gadu, bet tad draudzenei, kas francūziete, piedāvāja darbu Parīzē, un abi izlēma pārcelties: “Draudzenes radiniekam bija restorāns, kur meklēja pavāra palīgu. Tā kā tobrīd franciski neko daudz vēl nepratu, tā vismaz bija iespēja tikt pie pirmā mazā pusslodzes darbiņa. Nu apguvu franču ēst gatavošanas knifus. Pēc gada, kad apstākļu dēļ vajadzēja pilnas slodzes darbu, nometu nost visus dizaina projektus un nolēmu pievērsties tikai kulinārijai. Atradu darbu kādā īpatnējā turku-amerikāņu stila kafejnīcā, kas specializējās uz brokastīm un pusdienām. Tur viss bija jāmācās no jauna. Tā ir – katrā virtuvē ir pilnīgi kas cits. Tu ienāc, neko nesaproti, ir pilnīgi cita ēdienkarte, jāiemācās, kā ko darīt, viss pa jaunam. Es jau arī neesmu mācījies pavāru skolā, man nav teorētisko pamatzināšanu – kā dienā pagatavot 100 nevainojamas plaucētas olas vai Benedikta mērci. Tas viss man jāmācās uz vietas, virtuvē.”

“Bistrot Paris” terasē brīdī, kad Jēkabs savai draudzenei Leai pateica, ka piekrīt pārcelties ar viņu kopā uz Parīzi.

Lielu katastrofu, piemēram, sabojāta zupa lielajā katlā, Jēkabam virtuvēs, par laimi, gan nav bijis: “Ir gadījies, ka dažs dārzenis par stingru skaitās, man laikam ir neapzināta tendence viņus, no priekšniecības viedokļa, izcept par maz, jo personīgi dodu priekšroku kraukšķīgākiem, stingrākiem, nevis mīkstiem un pusizjukušiem dārzeņiem. Citreiz esmu aizmirsis pārbaudīt ceptas vistas iekšējo temperatūru, nav 65 grādi, bet 62, un tādu servēt nedrīkst. Protams, nekāda pašdarbība būt nedrīkst, tāpēc ir lielais šefpavārs, kurš visu kontrolē. Visam jānotiek stingri pēc priekšrakstiem. Pat trauku mazgāšanā – man likās, ka es traukus mazgāju tīri labi. Bet, kad sāku strādāt tajā “Michelin” restorānā, sapratu, ka vispār to nemāku. Tur bija jāmazgā trīs etapos, tad jāsusina, jāspodrina, jāliek noteiktā vietā un noteiktā veidā, visam bija īpaši noteikumi. Nedrīkstēja būt ne mazākās ūdens pilītes pēdas. Man tur iedresēja riktīgu līmeni! Mājās mums ar draudzeni tā dēļ sanāk strīdi – ko man nozīmē traukus nomazgāt, ir kā diena pret nakti, ko tas nozīmē viņai. Protams, es pielāgojos un gluži “Michelin” standartus savā mājas virtuvē nerealizēju.”

Ēšana kā rituāls

Jēkabs ar ģimeni restorānā Einhovenā tiek svinēta diplomdarba aizstāvēšana.

Viens no faktoriem, kas Jēkabu iedrošinājis pārcelties uz Parīzi, bijusi draudzenes ģimenes siltā un pretimnākošā attieksme, kur ticis ļoti sirsnīgi uzņemts. Tieši ģimenes lokā notikusi arī jaunieša pirmā saskarsme ar franču ēšanas paradumiem, kas kardināli atšķiras no latviešu ēšanas standartiem. Francūži pret ēdienu un ēšanu izturas ļoti nopietni, tas ir vesels rituāls: “Atceros – bijām uzaicināti uz vakariņām, bet bija jāierodas jau piecos. Sēžam dārzā, ieēdam uzkodiņas – olīvas, mazas žāvētas desiņas, krekerus, īpašus kausēta siera kubiņus, iedzeram pāris nelielas glāzes dzirkstošā vīna, visi sarunājas. Es jau tad jutos paēdis! Ap pusseptiņiem sākam bīdīties pie lielā galda, tad ir pamatēdiens. Pēc tam nāk siera plate, vēlāk – deserts un kafija. Pie katra ēdiena cits vīns. Ja nezini visu procesu, ienāc nesapratis, tad tā visa ir par daudz. Man tā bija pirmās reizes, kamēr pārslēdzos un sapratu, ka vajadzīga pavisam cita pieeja. Bija jāpierod pie visa. Ka ēšana ir process, turklāt noteiktos pulksteņlaikos; rituāls, ka ir pauzes, kad pastaigājas; ka ēd dārzā, pēc tam istabā, tad atpūtas istabā pie kamīna dzer kafiju. Tā ir kopābūšana, kas nobalansēta starp socializēšanos un ēšanu, ka vakariņas ir vienlīdz svarīgas ar sarunām, pastaigām, spēlēm.”

Ar laiku Jēkabs iepazīstinājis draudzenes ģimeni arī ar šo to no latviešu virtuves, piemēram, Ziemassvētkos cienājis ar pašceptiem pīrādziņiem, un tie visiem dikti garšojuši.

Modē – biezputra ar skaistu cepurīti

Jēkabs savā virtuvē Parīzes dzīvoklī

Arī sabiedriskajās ēstuvēs ir daudz atšķirību, un nepieradušu tūristu šis tas var pat šokēt. Piemēram, vietā, kas primāri paredzēta ēšanai, nav pieņemts ienākt tikai padzert kafiju vai vīnu, tam ir bāri, un viesmīlis var palūgt jūs vienkārši doties turp, lai atbrīvotu vietu kādam, kas nāk ēst. Tradicionālajos ģimenes restorānos mēdz jūtīgi attiekties pret pasūtījumiem – viņiem patīk, ja klients ēd, kā pieņemts, ka nenāk paņemt, piemēram, tikai zupu vai pagaršot noteiktu ēdienu, bet pasūta visu, kā nākas. Ja tā nav, var sekot pamācoša lekcija un pat sašutuma izpausmes. Viesmīļu attieksme ir jau teju leģendāra, un Jēkabs apstiprina: “Runas par šejienes viesmīļiem lielā mērā tiešām atbilst patiesībai. Latviešiem tāda attieksme apkalpošanas sfērā var pat likties šokējoša. Bet te uzskata tā – tas, ko servējam, ir labs, un tu mums nekādā gadījumā neiestāstīsi, ka mēs te kaut ko sliktu darām. Mēs pienesam jums to, kas ir izcils, kā mēs to pienesam, tas nav svarīgi, jo visi jūs te nākat pie tā ēdiena, nevis pie mūsu attieksmes. Tas, protams, nav pilnīgi visur, bet diezgan bieži novērojams.”

Parīze ir metropole, un te rodamas visdažādāko veidu ēstuves. Ir smalki restorāni, ir tradicionālas ievirzes bistro, ir dažādu tautu virtuves. Populāras ir modernā jauktā tipa virtuves (fusion), ko parasti veido cittautieši, kas Francijā dzimuši vai dzīvo jau ilgi – piemēram, franču-turku virtuve, franču un Āzijas virtuve. “Nesen biju uz Itālijas-Āzijas virtuvi, interesanti un garšīgi! Tiem, kam patiešām interesē kulinārā pasaule, vienā brīdī, kad kaut kas ir apgūts, viss ir pagaršots, gribas ko jaunu. Parīzē tik daudz piedāvājumu, ka visa mūža nepietiks visu pagaršot un izmēģināt. Es neizjūtu, ka francūži būtu skeptiski pret citām ēdienu kultūrām. Svarīgi, lai ēdiens būtu labs – ja tas ir garšīgs, tad vienalga, no kurienes tas nāk – no Amerikas, Jaunzēlandes vai Kazahstānas. Protams, ja runa ir par bagetēm un kruasāniem, tad noteikti bez iebildumiem būs jāpieņem – Francijā tie ir vislabākie. Ja runa ir, piemēram, par fritētiem kartupeļiem, tad tās būs lielas debates.”

Viens no modes kliedzieniem šobrīd esot tā dēvētie bistronomiskie restorāni, nosaukums radies no “bistro + gastronomisks”: “Bistro parasti ir vienkārši, tradicionāli ēdieni, gastronomija ir augstākā pavārmāksla. Un bistronomiskie restorāni ir, kad tu ņem to vienkāršo, parasto, un pieliec drusku kādu gastronomisko tehniku. Piemēram, būs porcija ar parastu kartupeļu biezputru, bet virsū skaista, kraukšķīga, smalka cepurīte, piemēram, no ceptas, brūni spīdīgas vistas ādiņas.”

Jēkabs pilnīgi piekrīt uzskatam, ka cilvēks no sākuma ēd ar acīm. Ja ēdiens neizskatās apetītlīgs, tad nemaz negribas to pagaršot. Protams, atšķiras tas, kā katras nācijas pārstāvji tradicionāli uztver ēdienu, atšķiras virtuves, pasniegšanas stili. Arī ēstuves meklē savas nišas, un bieži vien cilvēks izvēlas kaut ko konkrētu – viņš zina, ko tajā vietā gaidīt: “Piemēram, te Parīzē ir tāds bistro “Five Guys”, tur pie jebkā, ko pasūti, nāk klāt milzīga porcija ar fritētiem kartupeļiem. Tātad, ja gribi kārtīgi pieēsties bez pretenzijām, dodies uz turieni. Kā katrs īpašnieks grib, tā viņš dara, un cilvēki zina, ko kur gaidīt.”

Uztūnēt rausi

Kovidkrīzes laikā, kad darbi apstājušies un restorāni ciet, Jēkabs eksperimentē mājās. Draudzene Lea laimīga – katru dienu varot ēst kā restorānā! Paralēli viņš internetā apgūst dažādas tehnikas, seko līdzi Parīzes kulinārajām tendencēm.

Jēkaba Parīzē ceptais sklandrausis

Jūtot, ka pietrūkst teorētiskās bāzes, Jēkaba nākamais mērķis ir iestāties pavāru skolā: “Jūtu, ka citādi neattīstos… Man gribas būt tam lielākajam muļķim istabā, kurš visu laiku uzdod jautājumus, kurš grib mācīties un saprast, kā darīt labāk. Jo, kad sasniedz kaut kādu līmeni, kur jūties iestrēdzis, kur vairs nav šīs mācīšanās sajūtas, tad man vairs nepatīk, nav vairs interesanti, man vajag jaunus izaicinājumus. Visi šefpavāri ir teikuši, ka labi pavāri ir deficīts, darbs samērā grūts, ne visi grib to darīt, tāpēc arī tādus amatierus kā mani pieņem strādāt profesionālās virtuvēs. Man tā ir veiksme, jo es tieku darīt to, ko man gribas. Jo tie, kas beiguši profesionālās skolas, grib iet strādāt uz lielajiem restorāniem, un arī es gribētu vēlāk tikt mācībā pie kāda no mestriem. Man ir 26 gadi, es tagad izjūtu nelielu spriedzi, ka man jāiedzen. Ir doma par savu vietu pēc pāris gadiem. Līdz tam jāapgūst vēl ļoti daudz, arī jāizprot ēdiens, jāsaprot, kā cilvēki te ēd, kas viņiem garšo, ko viņi vēlas, paralēli izkopjot savu ēst gatavošanas stilu.”

Jēkabam ir arī savs “Instagram” profils jekabs_cuisine, kur liek ēdienu aprakstus un foto. Pats saka – tur esot viss, gan kūkas, gan zupas, gan pašam mīļās granolas un risoto, jo vēl esot izpētes un meklējumu procesā. Oriģinālas receptes radīt nav vienkārši, bet tas arī neesot viņa mērķis.

Jēkabs spriež – galvenais ir ēdienu sajust, izprast receptes un tehniku: “Recepte kļūst vērtīga, kad saproti, kā sastāvdaļas strādā kopā, kā garša ķīmiski veidojas. Tas man liekas daudz interesantāk, vismaz šobrīd, nevis par visām varēm radīt ko superneredzētu. Mani vairāk interesē tehnikas un kombinācijas iespējas. Ietekmējos arī no mūsdienu Latvijas radošajiem pavāriem, kas mēģina radīt uz tradīcijām balstītu moderno latviešu virtuvi. Pats šobrīd esmu tā kārtīgi pieķēries sklandrausim – man tas šķiet ļoti unikāls Latvijas produkts. Gribu to nedaudz uztūnēt pēc saviem ieskatiem, redzēs, kas sanāks.”

Patiesās garšas

Paša Jēkaba gaume ir vienkārša: “Man patīk vienkārši, pat varētu teikt, bistro tipa ēdieni, bet kas ir ļoti labi pagatavoti no labām izejvielām, tiek pasniegti glīti servēti, siltā šķīvī. Esmu arī samērā sīkumains cilvēks, sīkumi man ir svarīgi – patīk, ka tiem tiek pievērsta uzmanība. Man nav būtiski, ka tas ēdiens ir no kaut kādām septiņpadsmit eksotiskām sastāvdaļām un laistās dažādās krāsās, bet sīkumi ir svarīgi – lai vistas stilbiņš labi izcepts, kartupeļu biezenis maigi zīdains, klāt svaigi zaļumi, kas smaržo, nevis tikai izskatās pēc zaļumiem. Tādas lietas man sagādā lielu prieku. No saldajiem mīlu šokolādes musu – tas ir gaisīgs, bet arī spēcīgs, jo ir melnā šokolāde, olas, krējums un nekas cits, no trim ingredientiem tev reāli jāzina, kas ar tiem jādara, lai sanāk garšīgi. Un, kad sanāk garšīgi un viegli, tas mani sajūsmina. Ja pievērsta uzmanība sīkumiem, ir labas sastāvdaļas un vēl skaisti pasniegts – tad es esmu laimīgs! Arī ēst man patīk vietās, kur ir savs stils, kur ir laba vizuālā komunikācija – to kā dizainers nespēju neredzēt. Patīk vietas, kur ir īstas garšas, kur varbūt uznirst atmiņā kāda garša no bērnības, kur rodas kaut kādas patīkamas emocijas.”

Uz Latviju pagaidām jaunietis pārcelties gan neplāno, lai gan neizslēdz tādu iespēju pusmūžā. Ciemoties gan brauc, un tad pirmais ceļš ir nevis uz kādu izslavētu restorānu, bet pie omītes, kura gatavo pasaulē visgardākās pildītās gaļas pankūkas ar brūkleņu mērci, vislabāko galertu un garšīgāko skābeņu zupu.

Jēkabs ar draudzeni Leu

 

*“Michelin Guide” (“Michelin ceļvedis”) – “Michelin” zvaigznes (piešķir vienu līdz trīs) ir viena no prestižākajām restorāna goda zīmēm. Pirmoreiz ieteicamo ceļmalas restorānu vērtējumus savā ceļvedī publicēja slavenās riepu firmas dibinātāji brāļi Mišelini 1900. gadā. Šobrīd “Michelin Guide” ir noteicošā loma ēdināšanas nozarē.

** “gastronomisks” – tam nav nekāda sakara ar padomjlaiku gastronomijas veikaliem. Tā ir augstas kvalitātes noteikta sortimenta pārtika, arī – augstākā pavārmāksla.

Kļūda rakstā?

Iezīmējiet tekstu un spiediet Ctrl+Enter, lai nosūtītu labojamo teksta fragmentu redaktoram!

Iezīmējiet tekstu un spiediet uz Ziņot par kļūdu pogas, lai nosūtītu labojamo teksta fragmentu redaktoram!

Cilvēkstāsti
Dzīve & Stils
Jaunākie
Interesanti

Informējam, ka LSM portālā tiek izmantotas sīkdatnes (angļu val. "cookies"). Turpinot lietot šo portālu, Jūs piekrītat, ka mēs uzkrāsim un izmantosim sīkdatnes Jūsu ierīcē. Uzzināt vairāk

Pieņemt un turpināt