Rupjmaize ir maize, kas cepta no rupjajiem miltiem – gan rudzu, gan kviešu. Lai gan rupjmaize vairāk saistās ar rudzu maizi, tomēr tā var būt arī no rupja maluma kviešu miltiem, stāsta SIA „Lielezers” maiznīcas maizniekmeistare Lāsma Bome.
Rudzu maizes pamatā ir rudzu milti, ūdens, ķimenes, sāls, cukurs un rudzu iesals, kas ir līdzīgs rudzu rupjajiem miltiem, tikai malts no diedzētiem un kaltētiem graudiem. „Rudzu iesalā ir ļoti daudz aktīvo fermentu. Kad veidojam plaucējumu, kas ir rupjmaizes pamatbāze, tad plaucējums palīdz aktīvajiem fermentiem šķelt cieti, veidojot dabiskos cukurus,” skaidro Bome.
Šogad noteikts standarts rudzu rupjmaizei – latviešu garantētā tradicionālā īpatnība, kas ir latviešu rudzu rupjmaize. Tā ir salinātā rupjmaize, kurā ietverti visi pamatprincipi, kādai jābūt rupjmaizei. Salināts ir kurzemnieku vārds, kas nozīmē saldināts - maize ir veidota uz plaucējuma bāzes un pievienotais iesals saldina visu masu. Šis standarts gan ir brīvprātīgs.
Tomēr Latvijas Maiznieku biedrības vadītājs, SIA „Dona” valdes priekšsēdētājs Kārlis Zemešs piebilst, ka nozarē standarti nepastāv un maizes ražotājiem ir diezgan liela izvēle ražot dažādus tirgū pieprasītus produktus. Latvijā darbojas daudz maiznīcu, un katra ir atradusi savus patērētājus. „Ja iegrožosim ar noteiktiem standartiem, varbūt nonāksim pie tā, ka produkti paliks vienādāki. Latvijā ir fantastiski liels maizes klāsts, kāds nav nevienā valstī, nevienā blakus esošajā teritorijā,” skaidro Maiznieku biedrības vadītājs.
Tā kā milti ir maizes pamata sastāvdaļā, tad izdevīgāk ir iegādāties tos, kas audzēti iespējami tuvāk, stāsta „Fazer Bakeries&Confectionery Baltic” produktu attīstības vadītāja Arlita Sedmale, norādot, ka, strādājot ar izejvielu piegādātājiem, izvērtē graudu izcelsmi. Visticamāk, tie esot vietējie graudi. Arī SIA „Lielezers” maizi cep no vietējiem graudiem, stāsta maiznīcas pārstāve.
Latvija sevi 100% nodrošina ar rudzu miltiem, uzsver Maiznieku biedrības vadītājs.
